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Alérgenos para Auditores (edición de bolsillo) - Capítulo 2


Imagináte que hoy te toca auditar una planta enorme.


La sala de envasado parece un estadio de fútbol. Contás 8 líneas en paralelo, que son tan extensas que van de una sala a la otra.


Se trata de panificados, por lo que las líneas acompañan las etapas del proceso: formado, horneado, enfriamiento, envasado.


Los reactores donde se elaboran las recetas están en sintonía con tal escala de producción.

Hacés zoom en la gestión de alérgenos. Es el foco de la auditoría.


La primera pregunta a tu interlocutora, la jefa de calidad, es naturalmente: ¿Cuáles son los alérgenos que se gestionan en planta?


“Gestionamos derivados de trigo, derivados de huevo, leche y derivados, soja, y sulfitos” dice Analía.


“Cuál es la matriz de alérgenos, o sea, el contenido de alérgenos de las formulaciones?” preguntás a continuación.


Querés entender la complejidad alergénica de ese sitio productivo enorme. Tenés claro que es el primer paso para evaluar un programa de gestión de alérgenos.


Analía abre una tabla de Excel Rev. 3 en el SGD (Sistema de Gestión de Documentos).

“Esta es nuestra matriz de alérgenos. Todos los alérgenos forman parte de los ingredientes de todos los productos que se elaboran en planta por lo que se declaran en el rótulo de todas las referencias” respondió Analía acomodando las carpetas de documentos que habían preparado para la auditoría.

Comprobás, una vez más, que la complejidad alergénica no es función del tamaño de la planta o de la cantidad de referencias que elabora.

“Qué bueno, tienen una complejidad alergénica muy baja”, comentás.


“Sigamos. ¿Por qué declaran sulfito? ¿Es un ingrediente de la receta?” preguntás


“No”, responde Analía. “Tenemos 2 proveedores de azúcar. Uno de ellos declara sulfitos.


Hicimos los cálculos y, en caso de usar el azúcar de este proveedor, la concentración de sulfito en los productos finales es >10 ppm, por lo que tenemos que declararlo en el rótulo.

Por cuestiones de abastecimiento, no podemos prescindir de este proveedor”


“Entiendo”, respondés.


“Ocurre algo similar con la soja?” preguntás.


“En el caso de la Soja, uno de los proveedores de harina de trigo declara en la carta de garantía la presencia potencial de este alérgeno porque no puede garantizar la ausencia de contacto cruzado en las operaciones de molienda y transporte. Por eso también necesitamos declarar “PUEDE CONTENER SOJA” en los rótulos de todos los productos” responde Analía.


La respuesta de Analía te da el puntapié para indagar en la forma en la que han determinado el contenido de alérgenos de los materiales.


Analía abre un directorio con las cartas de garantía ordenadas por material.

Como siempre, hacés un muestreo.


Mirás las cartas de garantía de todos los proveedores autorizados para cada material de la lista que seleccionaste:

📌 Huevo en polvo | 3 proveedores | declaran sólo presencia de huevo | OK

📌 Sorbato de potasio | proveedor único | garantiza ausencia de los 8 alérgenos que se enuncian en la carta de garantía | OK

📌 Núcleo Emulsificante (material nuevo - lo elegís por esa razón, claramente) | Declara "PUEDE CONTENER MANÍ" Esto no se encuentra evaluado por la organización ni se ha documentado en el Análisis de Peligros. La presencia potencial de maní no está declarada en los rótulos de los productos finales.

📌 Aroma de vainilla | proveedor único | garantiza ausencia de los 8 alérgenos que se enuncian en la carta de garantía | OK


En una planta donde todos los alérgenos que se gestionan se declaran en la totalidad de las referencias, hay 2 puntos que se deben verificar, basados en la máxima N° 1 de la Gestión de Alérgenos: “Un alérgeno es un peligro si no está declarado”


Punto ☝🏻: Cómo se determina y controla el contenido de alérgenos de los materiales, en especial para el caso de nuevos materiales / proveedores. O sea, cómo se garantiza que los materiales que se utilizan tengan el status alergénico que fue definido y no introduzcan alérgenos que no estarán declarados en los rótulos de los productos finales, como el caso del maní en el núcleo emulsificante.


Punto ✌🏻: Cuáles son las prácticas de higiene personal y de uso del comedor / salas de refrigerio para evitar contacto cruzado. En este punto, es clave evaluar el nivel de conocimientos y de conciencia del personal respecto de su responsabilidad en la gestión de alérgenos.


Antes de continuar con la auditoría, comunicás a Analía que el desvío en el núcleo emulsificante sería clasificado como No Conformidad. La acción correctiva, adelantás, debería incluir la revisión de la totalidad de los materiales y la revisión del procedimiento de gestión del cambio para evitar recurrencia del desvío, además de las acciones inmediatas sobre el producto final.


El recorrido seguiría por planta: Filtros sanitarios, prácticas higiénicas y entrevistas al personal eran los siguientes puntos en tu hoja de ruta.


Basados en la complejidad alergénica de la planta (nuevamente: todos los alérgenos que se gestionan en planta son ingredientes en todas las referencias y por tanto se declaran) no se requieren medidas de prevención del contacto cruzado en las etapas de almacenamiento, fraccionamiento, elaboración o envasado. La auditoría no iría por ahí entonces. “FOCO A LO QUE REQUIERE FOCO” era tu mantra, y tu objetivo, aportar valor para mejorar la gestión.

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¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos auditor/a de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria y querés aportar más valor a tus auditados te propongo:


📍 Tener siempre presente la máxima N°1 de la Gestión de Alérgenos: Un alérgeno es un peligro si no está declarado. Con esto claro, vas a ver que se ordenan muchos conceptos y se disipan varias dudas.

📍 Como primer paso en tu auditoría, evaluar la complejidad alergénica del sitio productivo. Tener esto claro te va permitir identificar dónde están los potenciales peligros de contacto cruzado y poner foco allí.

📍 Si uno de los puntos de foco en tu auditoría es la gestión del contenido de alérgenos de los materiales, podés encontrar más información aquí.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.


Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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