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Alérgenos para Auditores (edición de bolsillo) - Capítulo 3


¿Conocés el Efecto Mariposa?


Edward Lorens era un apasionado de la meteorología. En 1960 desarrolló la teoría del caos, que revolucionó la ciencia, y postuló el “efecto mariposa”


“Pequeñas diferencias en un sistema dinámico, podrían desencadenar enormes y, a menudo, insospechados resultados” descubrió Lorens, quien años más tarde, en 1991 ganaría el Premio Kyoto de las ciencias básicas por sus “atrevidos logros científicos” (Textual del Comité del Premio)


Una planta productiva es un sistema dinámico (¿¿alguien podría dudarlo??)


Vamos a volver a la historia de la planta de panificados del capítulo anterior.

Y vamos a plantear una "pequeña" diferencia.

Para medir los cambios que desencadena.

Aplicación del efecto Mariposa de Edward.


Imagínate que estás nuevamente en la misma planta enorme. Auditando la gestión de alérgenos.

Flashback


La primera pregunta a Analía, jefa de calidad, es nuevamente: ¿Cuáles son los alérgenos que se gestionan en planta?

“Gestionamos derivados de trigo, derivados de huevo, leche y derivados, soja, y sulfitos (hasta aquí como en el capítulo anterior). “También gestionamos frutos secos en trozos para la elaboración de pan dulce y budín” contesta Analía


Introducida la diferencia, veamos el impacto.


¿Puedo ver la Matriz de alérgenos de la planta?, continuás.

Analía abre una tabla de Excel Rev. 3 en el SGD (Sistema de Gestión de Documentos)

Esta es nuestra matriz de alérgenos. Todos los alérgenos, a excepción de los frutos secos, forman parte de los ingredientes de todos los productos que se elaboran en planta por lo que se declaran en el rótulo de todas las referencias” respondió Analía acomodando las carpetas de documentos que habían preparado para la auditoría.


En la sala de reuniones hay una vitrina con los productos que elabora la planta. Te parás, le pedís permiso a Analía y levantás un paquete de pan dulce y otro de budín.

“CONTIENE DERIVADOS DE TRIGO, DERIVADOS DE HUEVO, LECHE, SULFITOS Y FRUTOS SECOS (ALMENDRAS, NUECES Y CASTAÑAS DE CAJÚ). PUEDE CONTENER SOJA” leés en el rótulo.


Comprobás también que los demás productos que se elaboran en planta no declaran presencia potencial de frutos secos.


“Qué bueno, tienen una complejidad alergénica bastante baja”, comentás. “El único alérgeno a gestionar son los frutos secos, que tienen la complicación de ser particulados”, agregás mientras anotás un punto en tu agenda “relevar gestión de frutos secos”

Analía te mira con asombro.


“Un alérgeno es un peligro si no está declarado”, le respondés. “Ustedes declaran todos los alérgenos que gestionan en planta en todas las referencias, a excepción de los frutos secos.


Por lo tanto, el único peligro a controlar es la presencia de frutos secos por contacto cruzado en las referencias que no los declaran”


Analía asiente con la cabeza. Adivinás mezcla de sorpresa (“no lo habíamos pensado!”) y alivio.

¿Podrías mostrarme la asignación de equipos de elaboración y líneas de envasado para las diferentes referencias? preguntás.


Tenés claro que el próximo paso es verificar cuáles son las premisas de diseño del programa de gestión de alérgenos. Conocer la estrategia para la gestión de las referencias con frutos secos te va a permitir identificar los peligros en el proceso. Y poner foco allí el resto de la auditoría.


Analía abre una nueva tabla en el SGD.

“Así están asignadas las líneas de envasado y los equipos de elaboración” indica girando la laptop para mostrarte en detalle. “Pan dulce y budín se elaboran en un reactor chiquito, exclusivo y se envasan en línea 8. Esta línea es exclusiva para estos dos productos. Por cuestiones de formato, no podrían envasarse las demás referencias”


“¿Cómo se dosifican los frutos secos?”, preguntás. “¿Directamente en el reactor o en premezclas en la etapa de fraccionamiento?”


“Se adicionan directamente al reactor. No pasan por la etapa de fraccionamiento” responde Analía.


“Este es el mundo ideal desde el punto de vista de la gestión de alérgenos” respondés.

Analía sonríe.


Comprendés el significado de esa sonrisa.


En toda planta hay batallas, cualquiera sea la complejidad.


Y esas batallas son el árbol y también el bosque cuando estás en la trinchera.

Pedís ver el Análisis HACCP. El objetivo es verificar cómo han identificado y evaluado los peligros relacionados con alérgenos y cuáles son las medidas de control para mitigarlos.


Después, en planta, podrás verificar la implementación de esas medidas, incluyendo entrevistas al personal.


Pausa aquí | Pregunta al lector/a (o a la "querida persona que lee" como dice Valentín Muro)

Si sólo pudieras ver 1 HACCP: ¿Cuál deberías pedirle a Analía?

📍 Opción 1: HACCP de pan dulce y budines

📍 Opción 2: HACCP de madalenas y vainillas (referencias que no declaran frutos secos)


Respuesta correcta: Opción 2


Te cuento porqué:

El peligro a identificar es: “Presencia de alérgenos no declarados en el producto final”

SIEMPRE.


“Presencia de frutos secos no declarados en el producto final”, léase para la planta de Analía.

Y este peligro sólo existe para el caso de madalenas y vainillas, ya que las demás referencias declaran la presencia de frutos secos.


Analía abre el plan HACCP de vainillas y madalenas del SGD.

Te interesa relevar particularmente las etapas de Recepción y Almacenamiento de materiales.


Son las únicas donde podría haber contacto cruzado con frutos secos, en función de la complejidad alergénica y de la estrategia de asignación de líneas y equipos de envasado.

Otra sería la historia si los budines y el pan dulce compartieran equipos con madalenas y vainillas.


Es cierto.

Pero en este bucle las cosas son así.

Veremos cómo serán en el próximo

Pequeñas variaciones ocasionan grandes cambios...

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¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos auditor/a de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria y querés aportar más valor a tus auditados te propongo:


📌 Tener siempre presente la máxima n°1 de la gestión de alérgenos: Un alérgeno es un peligro si no está declarado. Con esto claro, vas a ver que se ordenan muchos conceptos y se disipan varias dudas.

📌 Una vez identificada la complejidad alergénica del sitio productivo (contenido de alérgenos de los materiales y forma en las que se combinan en las formulaciones), el siguiente paso (si hay productos con diferente perfil de alérgenos) es verificar la matriz de asignación de equipos de elaboración y líneas de envasado. O sea, la estrategia para la gestión. Con esta matriz en mano, podés evaluar el análisis HACCP.

📌 Si los puntos foco de tu auditoría son la prevención del contacto cruzado en la Recepción de materiales y/o en el Almacenamiento, podés encontrar más material siguiendo los enlaces.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,


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