Está terminando el día 2 (de 3) de auditoría de mantenimiento de FSSC 22000 y Sebastián percibe la incomodidad del auditor.
Todavía no hay hallazgos.
Sebastián sabe que Mario, el auditor líder, va a agudizar la mirada y la repregunta hasta encontrar ese desvío que incline la balanza. La no conformidad que le permita anotar el primer punto rojo en el check list.
Una sutil pulseada, una demostración de fuerza.
De un lado, fuerza por mantener el cero alcanzado, y del otro, por estrenar el campo de “Hallazgos” en el reporte de auditoría.
En el “deber ser” del auditor, cerrar una auditoría sin hallazgos no es una opción.
La tensión aumenta (de un lado y del otro) a medida que se cierran los módulos del check list.
Antes de terminar la jornada, Mario pide el plan de monitoreo ambiental.
Sebastián abre un documento y proyecta en la pantalla de la sala un Excel con meses en las columnas, sectores de la planta en las filas y colores en cada celda.
“Este plan sólo contempla monitoreo microbiológico. ¿Dónde está el programa de monitoreo de alérgenos en el ambiente?” pregunta Mario. Hay una expresión de alivio, como de reivindicación indisimulable en su lenguaje corporal, mientras adivina la respuesta de Sebastián.
“No contemplamos monitoreo ambiental de alérgenos, sólo microbiológico”, responde Sebastián levantando bandera blanca.
“Sí, pero el requisito adicional 2.5.7 indica claramente que se debe contar con procedimiento documentado que incluya, como mínimo (pone énfasis en estas dos palabras), la evaluación de los controles microbiológicos y alergénicos”, dice Mario con firmeza.
Mario siente que vuelve a respirar.
Ha dejado atrás el abismo del reporte sin hallazgos.
Sigue siendo “un buen auditor”
Ya puede cerrar el día tranquilo.
*Nota al lector/a: El síndrome del impostor vuelve a aparecer sin que lo inviten, en cada auditoría.
Del otro lado de la mesa, Sebas piensa en la NC del monitoreo ambiental de alérgenos.
No le preocupa el valor absoluto. Nunca tuvo expectativas de cerrar una auditoría desierta de hallazgos.
Lo que realmente le preocupa es no entender.
Mientras mira al auditor cerrar la computadora y guardar sus cosas en la mochila, siente incomodidad, ruido.
Busca y encuentra varias preguntas y casi ninguna respuesta
📍 ¿Realmente sería necesario el monitoreo ambiental de alérgenos?
📍 ¿En qué casos tendría que monitorear?
📍 ¿En qué puntos del proceso?
📍 ¿Qué metodología podría usar?
“Hagan un análisis buscando en un área un alérgeno procesado en otra área contigua” responde el auditor cuando Sebas le pregunta por la acción correctiva.
La respuesta de Mario no alcanza para silenciar el ruido.
De vuelta en la sala, Sebas registra su nivel de cansancio después de dos días de tensión y de corridas.
Todavía queda una jornada intensa y la reunión de cierre con la Dirección.
Se sirve un café. Confirma que a esa altura ya está helado.
Vuelve a pensar en el monitoreo ambiental de alérgenos.
Otra vez el ruido.
Abre la norma FSSC 22000 en la sección de Requisitos Adicionales.
“La organización debe contar con un programa de control ambiental basado en riesgos” dice el ítem 2.5.7 dedicado al monitoreo ambiental.
Ahí está la clave.
“Basado en riesgos”, repite para sí.
Cierra la computadora.
Ha llegado el final del día, también para él.
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Lo que sigue podría ser:
a) La respuesta que encontró Sebastián para dar tratamiento a la NC
b) La pregunta que podría haber hecho Mario antes de levantar la NC
Si pudiera elegir, la opción b) siempre es mi preferida.
¿Cuándo es necesario implementar monitoreo ambiental de alérgenos?
Cuando se identifique, en el análisis HACCP del proceso, peligro potencial de presencia de alérgenos no declarados en el producto final proveniente de la polución ambiental.
En línea con la norma FSSC 22000, la evaluación de la necesidad del monitoreo ambiental se basa en los peligros reales del proceso. No es teórico ni es por default. Ni se aplica en todos los casos.
Si efectivamente identificamos peligro potencial, el monitoreo ambiental es una medida de la efectividad de los procedimientos de limpieza de las instalaciones compartidas y permite evidenciar fallas, fuentes de contaminación y necesidades de reforzar procedimientos para prevenir que la polución ambiental ocasione presencia de alérgenos no declarados en los productos finales.
Algunas situaciones a modo de ejemplo:
Pesaje de materiales alergénicos en polvo en una sala en la que se comparten referencias con diferentes perfiles de alérgenos.
Dosificación manual o automática de materiales alergénicos en polvo / líquidos (salpicaduras) en un reactor contiguo a otros equipos donde se elaboran productos con diferente perfil de alérgenos.
Envasado manual o automático de productos alergénicos en polvo o líquidos (salpicaduras) en equipos contiguos a otros equipos donde se elaboran productos con diferente perfil de alérgenos.
Querido/a Lector/a: hasta aquí un primer divisor de aguas en la cuestión del monitoreo ambiental y los alérgenos. En esta primera parte, el criterio para identificar en qué casos aplica el monitoreo de presencia de alérgenos en el ambiente.
Para quienes deban implementarlo, en el próximo capítulo les traigo las 5 claves para diseñar el programa de monitoreo ambiental de alérgenos.
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¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?
Si sos auditor/a de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria o líder de inocuidad alimentaria te propongo:
📌 Identificar, mediante el análisis HACCP, si existen etapas del proceso en las que pueda ocurrir contacto cruzado con alérgenos proveniente de la polución ambiental.
📌 Si identificas ese peligro en una o más etapas del proceso, listar las medidas de control existentes para mitigarlo. El paso siguiente es la evaluación de los peligros y la probabilidad es función de la robustez de las medidas de control, por lo que mapearlas en este punto es más que relevante.
Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.
¡Que tengas un gran fin de semana!
Un abrazo,
¿Te gusta lo que hago?
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La semana pasada, un Suscriptor nos dejó este comentario:
Seleccionó: 😍¡Me encanta! Lo espero todos los viernes y luego comentó: "Jamás había visto una manera de explicar y aterrizar estos conceptos de inocuidad alimentaria a la manera de una dramatización de la vida real (como una novela). Es algo súper creativo y didáctico, ayuda a mover a la reflexión y es muy agradable de leer y compartir. ¡Felicidades!"
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