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Alérgenos para Bodegas


El protagonista de esta historia es el sulfito

¿¡?

El co-protagonista es Federico, enólogo y responsable de calidad de la bodega

Y Gabriela, la analista de compras, que empezó como actriz de reparto y se llevó el premio “revelación” del año.


La historia empieza con Federico llegando a la bodega justo cuando los dueños acaban de cerrar un contrato inédito con una cadena de restaurantes top.

Un punto de inflexión en el negocio que había empezado el abuelo, 100 años atrás, y que cambiaría la historia para siempre.

Además de dar aire a las finanzas cascoteadas de los últimos años,

el contrato traía presión por alcanzar un volumen récord

y un nuevo estándar de calidad

Los vinos “Edición limitada” que serían el mascarón de proa del proyecto, tenían que elaborarse bajo una máxima indeleble: “con la menor intervención posible”

Esto incluía, entre otras cosas, no utilizar sulfito

ni antes

ni durante

la fermentación.


“Bioprotección a cambio de sulfito” decía el pliego técnico

Traducido a especificación, significaba usar una levadura inactivada capaz de secuestrar los radicales libres responsables de la oxidación del vino, reemplazando el uso del aditivo.

El nuevo vino era una oda al “Libre de”…

Esto implicaba garantizar la ausencia de alérgenos (leche, maní, soja, frutos secos, pescados, mariscos y cereales con gluten)

Y, además, contar con la certificación “LIBRE DE GLUTEN”

En cuanto al sulfito, un alérgeno particular, se admitía añadir un máximo de 30 mg/l en la etapa final a modo de ajuste.

Federico llamó a Gabriela para ver juntos el pliego técnico y las especificaciones.

Tenían un desafío titánico por delante

a contra-reloj.

Acordaron que Federico se enfocaría en crear el producto. Hacer magia desde la vid hasta las barricas de añejamiento para lograr un producto nuevo y excepcional.

“Con la menor intervención posible” requería de toda su experiencia y conocimiento para llevar el líquido por buen camino sin usar la herramienta tradicional del sulfito.

Gabriela trabajaría en adecuar el sistema de gestión para llevarlo a la altura de las nuevas expectativas.

Que eran ambiciosas.

Lo que sigue es la hoja de ruta que armó Gabriela para diseñar y poner en marcha el programa de gestión de alérgenos de la bodega y para habilitarla para producir referencias “libres de gluten”

Aplicó el modelo de 4 etapas (M4E):


En la Etapa 1, determinación de la complejidad alergénica, las tareas fueron las siguientes, en orden cronológico:

Relevamiento de contenido de alérgenos y de gluten en las materias primas, materiales de empaque primario e insumos en contacto con el producto que se utilizaban en la bodega:

Para eso:

📌 Coordinó una auditoría focalizada al viñedo para relevar las prácticas de siembra, cosecha, almacenamiento y transporte de las uvas implementadas para asegurar ausencia de alérgenos (incluido sulfito) y de cereales con gluten.

📌 Adicionalmente, acordó un plan de control en la recepción de las uvas en la bodega, que incluiría inspección visual y análisis de contenido de gluten con un método rápido, en cada entrega.

📌 Pidió a los proveedores de botellas y de tapón Altec, la carta de garantía donde se declarara ausencia de alérgenos y de cereales con gluten.

📌 Por último, pidió las cartas de garantía a los proveedores de insumos en contacto directo con el producto. Aquí se llevó una sorpresa: las perlas filtrantes declaraban presencia de sulfitos. Volvió a contactar al proveedor de perlas quien le envió información cuantitativa de sulfitos en el material filtrante.

Este relevamiento inicial le permitió concluir que, a excepción del sulfito presente en las tierras filtrantes, no había alérgenos ni gluten en los materiales que se utilizaban en la bodega.

Cuando eso pasa, podemos pasar directamente a la Etapa 3 del M4E: identificar los peligros de contacto cruzado en el proceso, ya que no es necesario segregar procesos, dedicar equipos o planificar escalonadamente para separar en el tiempo los alérgenos.

En las etapas 3 y 4, Gabriela le dio forma de HACCP a la identificación de peligros y a la selección de las medidas de control:


Implementadas las medidas de control, ya estaba todo listo para gestionar ante la autoridad sanitaria la ampliación de rubro de la bodega que permitiría luego, inscribir el nuevo vino como “Libre de Gluten”.

¿Y el sulfito?

Considerando el valor umbral (10 mg/l o 10 ppm) de la legislación, cuantificaron la presencia de S02 en 1 litro de producto final considerando la adición para ajuste final y el aporte (marginal) de las tierras filtrantes.

Tomaron varias muestras para validar el cálculo teórico y se quedaron con el peor escenario:

📣 30 mg/l de SO2 en producto final

El rótulo del nuevo vino debería declarar, a continuación de la lista de ingredientes:

“CONTIENE SULFITO”

en mayúsculas

y negrita

FIN.

Bonus track “Cómo detectar las barreras invisibles”: con más información sobre el sulfito y sus particularidades, un video enlazado para cuantificar sulfito en tus productos finales y una historia (real) de planta.


¿Esta edición te gustó? ¿Por qué no compartirla? 😉

Te leo en comentarios.

Un abrazo,





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