Esta historia tiene un sabor especial: hay recuerdos, momentos, personas, lugares, sensaciones que se me vienen al corazón cuando pienso en cerveza.
Mi primer trabajo como “ingeniera-de-verdad” fue en Cervecería y Maltería Quilmes, hace casi 20 años.
Ahí aprendí que mística, ritual y ciencia pueden coincidir en un mismo laboratorio.
Entendí que lo que se fabrica en esas plantas es muchísimo más que una bebida🍺
Nadie toma cerveza porque tiene sed
La cerveza es el símbolo del encuentro
es comienzo en cada celebración
y también, es final de fiesta.
En la cervecería aprendí todo lo que hay detrás de 3 cm de espuma,
La alquimia en la selección de lúpulos
La importancia crucial de la fuente de agua
Me crucé con personas con tal nivel de pasión y erudición que verlos trabajar o escucharlos era todo un espectáculo
Mi yo de 24 años los miraba alucinada.
Los años en la cervecería se me quedaron tatuados en la memoria.
Y en el corazón ❤️
Por eso este artículo es especial
Es recuerdo y también es homenaje
a todos y a todas de quienes aprendí tanto
Gracias eternas 🙏
La Gestión de Alérgenos en la Industria Cervecera
La receta original de la cerveza implica fermentar el mosto de cebada malteada, o mosto de cebada previamente cocido y adicionado de lúpulo.
Esta receta original admite variantes:
📌 Reemplazar una parte de la cebada malteada por adjuntos cerveceros (arroz y otros cereales permitidos)
📌 Reemplazar la cebada por otro sustrato: “cerveza de arroz”, “cerveza de trigo”
📌 Adicionar azúcares en el caso de la “cerveza negra” o “cerveza oscura”
📌 Adicionar jugo de limón o de frutas en el caso de cerveza con limón / con jugo de frutas
En cualquier caso, gestionar correctamente los alérgenos implica contemplar estos 3 puntos:
Declarar en el rótulo todos los alérgenos presentes como ingredientes o como parte de los ingredientes de la receta. Así, una cerveza pura malta tendrá que declarar “CONTIENE CEBADA” a continuación del listado de ingredientes, en negrita y en mayúsculas.
Gestionar los alérgenos que no forman parte de la receta pero que están presentes en el sitio productivo de forma tal que evitemos la presencia accidental por contacto cruzado.
En caso que no resulte posible, desde el diseño y/o la gestión, asegurar la ausencia de alérgenos por contacto cruzado, recurrir al rotulado precautorio "PUEDE CONTENER".
Aplicando el modelo de 4 Etapas (M4E), el recorrido para el diseño y la implementación es el siguiente:
Tips para tener en cuenta:
Etapa #1: Determinación de la complejidad alergénica de la planta
Alérgenos en materias primas:
👉 Cereales con gluten: cebada, trigo, centeno, avena en el sustrato principal y en los adjuntos. Importante: Verificar potencial contacto cruzado con soja en estos cereales. Si los cereales que usamos indican “PUEDEN CONTENER SOJA”, esto tendrá que trasladarse al rótulo del producto final.
👉 Jugo de limón o jugo de frutas: Es necesario verificar presencia de sulfitos. Si la concentración de sulfitos en el jugo es > 10 ppm, es necesario gestionar esta materia prima como alergénica y realizar el cálculo de concentración en 1 litro de producto final para definir si será necesario o no declarar “CONTIENE SULFITOS” en el rótulo del producto final.
👉 Azúcares: Mismo racional respecto de sulfitos que con los jugos.
👉 Levaduras/Lúpulo: no suelen contener alérgenos, pero es necesario verificar carta de garantía del proveedor
Alérgenos en materiales de empaque primario:
👉 Si bien no es habitual encontrar alérgenos en los envases que se usan típicamente para la cerveza (botellas de vidrio, latas de aluminio y tapas corona), siempre es recomendable contar con las cartas de garantía de los proveedores. Sobre todo, por los barnices que recubren el interior de las latas y los materiales que conforman la guarnición de las tapas, a fin de descartar presencia de alérgenos como derivados de leche o de soja, derivados de trigo, etc.
Alérgenos en insumos en contacto con el producto:
👉 Materiales de filtración (carbón activado, tierras de diatomeas, perlas, geles): es necesario entrar en contacto con el proveedor y solicitar la carta de garantía de alérgenos para verificar ausencia de alérgenos tales como sulfitos, celulosas caseínas, etc.).
Determinar correctamente el contenido de alérgenos de los materiales es el primer paso y es ineludible para evitar riesgo de presencia inadvertida de alérgenos en nuestro producto final.
No hay gris posible en este punto: si no tenemos la información, asumimos riesgos.
El trabajo consiste entonces en solicitar las cartas de garantía (actualizadas) a los proveedores. Si no es posible contar con las cartas de garantía, o no te resultan consistentes o confiables, podés aplicar una regla de decisión y un plan de control basado en el nivel de riesgo.
Etapa #2: Determinación de las premisas iniciales de diseño:
Las opciones pueden ser:
Sectorización
📌 Dedicación de líneas y equipos de elaboración
📌 Separación en el tiempo
Seleccionar una o varias de estas opciones dependerá de los recursos y posibilidades que tenga la planta.
Importante: esta estrategia sólo tiene sentido si tenemos diferentes perfiles de alérgenos en los productos que se elaboran en planta.
Si sólo elaboramos cerveza pura malta sin agregados y en todas las referencias declaramos “CONTIENE CEBADA” no es necesario establecer premisas de este tipo.
“Un alérgeno es un peligro si no está declarado”
Es la máxima N°1, la piedra fundamental de la gestión de alérgenos y el racional que debe guiar todas las decisiones de diseño.
Ahora vamos a volcar todo esto en un caso, para ejemplificar mejor la aplicación de mi modelo de 4 etapas, a un proceso de elaboración de cerveza:
Supongamos una planta que elabora tres variedades de cerveza:
🍺 Cerveza rubia pura malta
🍺 Cerveza negra
🍺 bebidaCerveza de arroz con jugo de limón SIN T.A.C.C.
En botellas de vidrio de 900 cc y en latas de aluminio.
Etapa #1: Determinación de la complejidad alergénica de la planta:
Contenido alergénico de los materiales: cebada, sulfitos (en el jugo de limón)
Contenido alergénico de las formulaciones: en la Tabla que sigue
Etapa #2: Determinación de las Premisas Iniciales de Diseño
Matriz de Dedicación de Líneas y Equipos de Elaboración:
Etapa #3: Identificación y Evaluación de Peligros
HACCP 1: Cerveza rubia pura malta y cerveza negra – Ejemplo reducido con fines didácticos
HACCP 2: Cerveza de arroz con jugo de limón - Ejemplo reducido con fines didácticos
No se contempló el peligro derivado del uso de equipos compartidos porque, en función de la sectorización de planta, no hay cruce de referencias con distinto perfil de alérgenos.
Si el escenario fuera éste otro:
Sí deberíamos contemplar el peligro asociado con la transferencia de cebada a la referencia sin TAAC y la transferencia de sulfitos a las referencias que no lo contienen.
Si este fuera el caso, necesitaríamos sumar las siguientes medidas de control:
📌 Matriz de limpieza validada
📌 Rutinas de verificación de la efectividad de la limpieza
📌 Política de programación de la producción
En resumen, si ponemos el foco en el consumidor mediante un programa sustentable y preparado para la innovación permanente, gestionar alérgenos en una planta de cerveza implica:
Conocer los alérgenos presentes en el proceso
Conocer cómo estos alérgenos se combinan en las formulaciones
Diseñar la mejor estrategia posible, o sea, aquella que permita minimizar los cruces de alérgenos, aplicando los recursos disponibles
En función de esa estrategia, identificar los peligros de contacto cruzado del proceso
Seleccionar las medidas de control que se requieran para mitigar esos peligros.
Validar la efectividad de las medidas de control
Lo que sigue es
Magia
Mística
Ritual
e imaginarse cómo y en qué lugar cada una de esas botellas sonando entre sí en la línea serán la llave de nuevos encuentros 🍻
¡Eso es todo por hoy!
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Un abrazo,
📢 Si querés saber cómo están gestionando Alérgenos otras empresas referentes en sus mercados, te invito a ver las últimas 2 entrevistas en planta. #Unilever #Babasal
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