Esta historia tiene forma de iceberg.
En la parte visible está Rodrigo, jefe de calidad de una planta de alimentos Plant Based.
Este año Rodrigo ha decidido aplicar un protocolo minuciosamente diseñado para validar las medidas de control de su planta libre de alérgenos.
El protocolo incluye las materias primas críticas, los envases primarios y hasta las manos de los operadores de elaboración y envasado.
Todo está planificado y preparado al detalle
Todo resulta como se esperaba
AUSENCIA
se repite en todas las muestras
a excepción de los envases multicapa
que dan POSITIVO con el test de proteínas totales.
El resultado menos pensado
Rodrigo y su equipo están desconcertados
Repiten el análisis: POSITIVO nuevamente
como un balde de agua fría
Lo que sigue es el paso obligado:
Llamar al proveedor de los envases multicapa
Que a la mañana siguiente se presenta en la planta con una caja de muestras y cara de preocupación
Rodrigo, acompañado por Marcos, Jefe de Compras, le explican lo sucedido
Pedro, el proveedor de envases, no sabe qué responder
Ha escuchado meses atrás, en un Webinar, algo relacionado con alérgenos pero no tiene del todo claro a qué se refiere. Ni qué tiene que hacer al respecto, él, que fabrica envases y no alimentos.
Pedro se siente inseguro y nervioso
Visiblemente incómodo en medio de las miradas casi inquisidoras de Rodrigo y Marcos
La verdad es que no tiene la menor idea de cómo responder al reclamo de su cliente
Pide entonces 72 horas para analizar el incidente y volver con una respuesta
Vuelve a su planta con la misma caja de muestras y con una cara de preocupación como la que llevó, pero multiplicada a la n
Reúne a su equipo y al supervisor de producción
Clara, analista de calidad lanza la primera idea para comenzar a descifrar el misterio
“Necesitamos identificar cuál es el alérgeno presente en los envases. Recién ahí vamos a poder investigar qué pasó” dice Clara
Que viendo la cara de asombro de los presentes prosigue:
“Los alérgenos son proteínas. Hay 8 alérgenos principales que explican el 90% de los casos de alergia alimentaria: leche, huevo, soja, cereales con gluten, maní, pescados, mariscos y frutos secos” enumera Clara.
“El test que hizo el Cliente busca proteínas, por lo tanto, necesitamos identificar cuál de los alérgenos está presente en nuestros envases para luego entender cómo llegó allí” cierra la frase dejando a todos con la boca abierta.
La parte visible de un iceberg es el 11% de su volumen. Hay un 89% que está sumergido, y que no se ve (Principio de Arquímedes)
Lo que sigue es la ruta que siguieron en la planta de Pedro, con Clara al frente de la investigación, para llegar al fondo del iceberg:
Enviaron muestras de diferentes lotes de envases (incluyendo el reclamado) a un laboratorio externo acreditado para identificar los alérgenos presentes. Encontraron “Leche” en todos los lotes a excepción de uno fabricado 8 meses atrás, que tomaron del museo de contramuestras. Con este resultado, se inclinaron por investigar los materiales. La otra hipótesis inicial, asociada con el uso del comedor, quedaría en segundo lugar, ya que si ese hubiera sido el caso, habría mayor dispersión entre lotes diferentes.
Listaron entonces las materias primas, incluyendo los aditivos, que se usan para los envases. Estaba claro que algo había cambiado en los últimos meses y tenían que descifrar qué.
Contactaron a cada uno de los proveedores para solicitar información sobre alérgenos. Antes, confeccionaron por primera vez un modelo de Carta de Garantía para que los proveedores pudieran volcar allí la información.
Las enviaron
Y esperaron respuesta.
Algunas cartas llegaron al cabo de unas horas
Otras, después de 5 llamadas telefónicas y varias discusiones
Pero en ninguna se registraba presencia de leche
Clara volvió a inventariar las cartas recibidas
Notó que faltaba una, la del recubrimiento interior de los envases multicapa
Llamó al proveedor para solicitarla, por 3° vez
No obtuvo respuesta
Decidió entonces ir personalmente a la planta de su proveedor
“Si la montaña no va a Mahoma…” pensó Clara
Una vez en la planta, Clara propuso al responsable de calidad confeccionar la carta de garantía del recubrimiento juntos, in situ.
Mientras revisaban las especificaciones técnicas de las materias primas que se utilizaban para elaborar el recubrimiento, Clara leyó: “aditivo a base de caseína”.
BINGO
“¿Cuándo comenzaron a usar este aditivo”? Preguntó Clara para terminar de confirmar su sospecha.
“Hace unos 10 meses”, respondió el proveedor. “Sustituimos el aditivo de siempre por éste de origen natural, que es más amigable con el medio ambiente. Fue una propuesta del equipo de Sustentabilidad y nos pareció más que viable”, dijo.
BINGO (otra vez)
Clara explicó entonces que la caseína es una proteína de la leche y que se considera alergénica.
“El proveedor se compromete a dar aviso oportunamente de cualquier cambio en las especificaciones técnicas acordadas con el Cliente” rezaba al pie de los documentos firmados por el proveedor.
Evidentemente no se había cumplido en este caso.
En ese momento, y con las pruebas sobre la mesa, Clara explicó, tratando de mantener a raya su enojo, el impacto que generó el cambio de ingrediente; el reclamo del Cliente y la forma en la que se puso en riesgo la salud de los consumidores con alergia a la proteína de leche.
“Hemos estado fabricando envases que contienen proteína alergénica justamente en la capa que entra en contacto con el alimento sin tener idea de ello y, en consecuencia, sin poder advertirlo claramente a nuestros Clientes. Esto es muy grave”, finalizó Clara a modo de descargo.
A continuación, el proveedor se comprometió a dar aviso de cualquier otro cambio que realizara en sus materiales y/o en su proceso.
“Avisar oportunamente significa antes de enviarnos el primer lote modificado, para darnos oportunidad de evaluar riesgos y tomar decisiones” subrayó nuevamente Clara.
El proveedor asintió
Clara volvió a su planta y explicó a su Jefe todo lo sucedido
La causa raíz estaba “Clara”
Pero ahora tenían otro problema
El Cliente de la planta libre de alérgenos no aceptaría envases primarios que contengan derivado de leche
Las rutas posibles entonces eran 2:
Conseguir que el proveedor del recubrimiento volviese a la fórmula anterior, sin derivado de leche. Esto sería difícil porque el volumen que compraba la planta de Pedro no justificaría tener una fórmula exclusiva
Cambiar el recubrimiento por otro libre de alérgenos, lo cual significaría desarrollar un nuevo proveedor.
Voy a dejar aquí esta historia junto con una pregunta:
Si estuvieras en los zapatos de Pedro ¿qué harías?
Si esta historia de planta te gustó o si ves más caminos posibles para Pedro, anímate a dejar tu comentario. Juntos llegamos más lejos.
__________
¿Cómo diseñar un programa de gestión de alérgenos si sos fabricante de envases?
Te lo explico con mi modelo de 4 Etapas (M4E), paso a paso:
Paso 1: Determinar la complejidad alergénica de tu planta
Implica primero, identificar si alguno de los materiales (materias primas, aditivos, insumos en general en contacto con el producto y envases primarios) contiene alérgenos.
Para ello vas a necesitar entrar en contacto con tus proveedores y solicitarles completar una Carta de Garantía como la que te comparto en esta nota como recurso descargable.
Puede que no todos los proveedores te envíen la información. En ese caso, podés echar mano a otras herramientas, como auditorías focalizadas.
Una cuota de docencia, para explicar qué son los alérgenos y por qué es importante gestionarlos siempre ayuda al momento de derribar barreras.
Algunos ejemplos de derivados alergénicos que se pueden encontrar en envases para alimentos:
Colas y resinas a base de soja o soya
Barnices y recubrimientos a base de caseína (como en esta historia de Clara y Pedro)
Celulosas (derivados de trigo)
Este primer paso es el gran divisor de aguas para diseñar el programa de gestión.
Y te cuento por qué.
En función del análisis de contenido de alérgenos de los materiales se abren 3 caminos posibles:
📌 Camino 1: No hay alérgenos alimentarios en los materiales que se usan en planta
📌 Camino 2: Hay alérgenos alimentarios en materiales que se utilizan en todos los productos que elabora la planta
📌 Camino 3: Hay alérgenos alimentarios en materiales que se utilizan sólo en algunos productos elaborados en planta
Antes de contarte cómo seguir en cada caso, quiero dejar talladas en piedra 2 cuestiones fundamentales:
1.- En una planta que elabora envases hay 2 fuentes posibles de alérgenos alimentarios:
Materias primas, aditivos, insumos y/o envases
Uso del comedor y salas de refrigerio
2.- La máxima N°1 del mundo mundial: “Un alérgeno es un peligro si no está declarado”
En el caso de la producción de envases, si no está declarado en la Carta de Garantía
Con estos dos conceptos claros, seguimos con el paso a paso:
**Las medidas de control podrán incluir:
Política de almacenamiento
Política de colores
Limpieza y posterior verificación
Política de reproceso
Y por supuesto, como en el camino 1) y 2), prácticas de higiene personal para evitar el contacto cruzado por parte de los manipuladores.
El último paso, siempre, es validar las medidas de control para garantizar que sean capaces de mitigar los peligros.
Gestionar los alérgenos presentes en planta e informarlos cuando sea necesario en la Carta de Garantía es la única manera de dar a los Clientes la posibilidad de evaluar correctamente los peligros y salvaguardar la salud de los consumidores sensibles.
Después de todo, Nobleza obliga.
__________
Mi propósito es que la información que preparo te aporte valor, que la puedas poner en práctica para mejorar tus procesos y tu gestión.
Siempre, siempre, leo tus comentarios y sugerencias. Me encanta cuando me cuentas que has implementado mejoras en tu gestión de alérgenos, que te ha servido para cambiar de perspectiva o para repensar procesos.
Las críticas constructivas y las ideas para mejorar también son siempre bienvenidas y valoradas por mí y por mi equipo.
La conversación está abierta!
Acá te comparto algunos artículos relacionados en caso que quieras ampliar:
Cómo determinar el contenido de alérgenos de los materiales Parte 1
Cómo determinar el contenido de alérgenos en los materiales - PARTE I
Cómo determinar el contenido de alérgenos de los materiales Parte 2
Cómo determinar el contenido de alérgenos en los materiales – PARTE 2
Cómo trazar la estrategia para la gestión de alérgenos
Etapa 2: Trazar la estrategia de Gestión de Alérgenos
Cómo identificar y evaluar los peligros de contacto cruzado en el proceso
Etapa 3: Evaluar los Riesgos en Alérgenos
Cómo seleccionar las medidas de control
Etapa 4: Seleccionar las Medidas de Control en Alérgenos
Cómo diseñar la Política de almacenamiento en plantas con alérgenos (y que te quede al estilo Marie Kondo)
Claves para diseñar el Almacenamiento en una planta con alérgenos (en modo “Marie Kondo”)
Como diseñar las Medidas de Control en la Elaboración
Claves para diseñar la Política de Elaboración con Alérgenos (y seguir siendo amigos de Planning)
Cómo gestionar el reproceso en plantas con alérgenos
Las 3 Claves para el reproceso en plantas con alérgenos
Cómo diseñar el programa de verificación de la limpieza (incluye versión low cost para Pymes)
Claves para diseñar la verificación de la limpieza en plantas con alérgenos (Programa Low Cost para PyMES)
__________
Si esta edición, la numero 60, te aportó valor y vas a hacer algo con este nuevo conocimiento, entonces un futuro mejor es inevitable.
Te leo en comentarios!
Un abrazo,
📢 Si quieres aprender mucho más sobre Gestión de Alérgenos en Planta, recuerda que puedes consultar las 59 ediciones previas con recursos descargables gratuitos
Comentários