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Alérgenos para Fabricantes de PASTAS 🍝


El año de Guille venía con balance positivo

Mitad de noviembre.

Ya empezaba a circular en el aire esa sensación de recta final, de inventario, de fin de ciclo, de vacaciones.

“Va siendo hora de dejar de empezar cosas y empezar a terminar” pensó Guille esa mañana al llegar a la planta.

Venía repasando los frentes abiertos y planeando la manera de cerrar pendientes,

saboreando la idea de ponerle moño al 2023.

Peeero….

en la planta, como en la vida,

hay sorpresas.

“Les traigo el anuncio del año”, dijo Bruno, Gerente de Marketing, en la reunión mensual de resultados con tono épico.

“Creo que es el anuncio de la década”, interrumpió Nicolás, Gerente de Operaciones, doblando la apuesta.

“Abrimos un nuevo vertical en el negocio: Vamos a lanzar Pastas al Huevo

en honor a doña Carmela, la abuela italiana del dueño

Será una línea completamente premium, sin aditivos ni conservantes.

Ingredientes 100% naturales,

una vuelta a las raíces

una oda a la caseridad” dijo Nicolás con sonrisa completa y mirando a Bruno, que no disimulaba la emoción.

Guille respiró.

¿”Dejar de empezar” era la idea?

Pues no iba a pasar.

Indagando un poco más en el proyecto, comprobó que, en una primera etapa y hasta ver la performance de los nuevos productos, se elaborarían en la misma planta y en las mismas líneas!!?? que las pastas de sémola, sin huevo.

En ese momento, Guille hubiese querido que fuera Halloween

para disfrazarse de calabaza

y desaparecer sin ser vista.

Derivado de Trigo era el único alérgeno que se manejaba en planta

Y se declaraba en todos los productos.

O sea, complejidad alergénica tendiendo a cero.

Sin embargo, las nuevas pastas en honor a “Doña Carmela” se elaborarían con huevo líquido pasteurizado

La incorporación de huevo venía a sacudir la gestión de alérgenos

Y la modorra de fin de año.

“La prueba a escala industrial es en un mes”, escuchó decir a Ernesto, jefe de ingeniería, cuando se cruzaron en la máquina de café. “Estamos poniendo a punto la amasadora”

¿1 mes?!!

Guille volvió casi corriendo al laboratorio, reunió al equipo, listaron tareas y dividieron el trabajo en grupos para poder llegar a tiempo para la prueba industrial

Durante las siguientes semanas los grupos avanzaron en las acciones bajo la supervisión de Guille, que dirigía la orquesta.

Grupo #1: Calidad + Compras

Tareas:

📌Contactar a los 2 proveedores que abastecerían huevo líquido para solicitar las cartas de garantía y todas las especificaciones técnicas.

📌Definir el plan de control de calidad para las primeras 5 entregas

📌Actualizar la Matriz de contenido alergénico de los materiales

Grupo #2: Calidad + Depósito

Tareas:

📌Definir las ubicaciones que se destinarían al almacenamiento de huevo líquido en la cámara refrigerada en función de la estimación de stock que les había compartido Compras.

📌La cámara también se usaba para almacenar margarina, conservantes y algunos colorantes (todos materiales sin alérgenos).

📌Aplicaron la máxima “un alérgeno sólo se almacena sobre el mismo alérgeno”, distribuyeron ubicaciones, delimitaron con carteles y con colores: ⚪Blanco para materiales sin alérgenos; 🔴Rojo para huevo.

Grupo #3: Calidad + Planeamiento + Producción

Tareas:

📌Definir secuencia de producción: Despúes de discutir un rato acordaron seguir la siguiente secuencia para la prueba industrial:


La limpieza merecía su capítulo aparte, porque nunca hasta ahora habían tenido que remover huevo de los equipos.

Convocaron al proveedor de productos de limpieza y definieron un programa que incluiría:


  • Limpieza en seco (superficie exterior y alrededores)

  • Limpieza húmeda con desarme y lavado de piezas con una mezcla alcalina y oxidante (Hidróxido de sodio + peróxido) en los equipos


Respecto de la verificación de efectividad, acordaron el siguiente plan:


Para la verificación de ausencia de huevo, el esquema sería:

📌Hisopado de superficies en los puntos más críticos para la limpieza (debajo del agitador, tapa del reactor, dosificador de producto, puntos de muestreo) con kit de LFD para detección de huevo

📌Análisis de agua del último enjuague con kit de LFD para detección de huevo

📌Muestreo de Producto Terminado:


  • 5 muestras de fideos con huevo – BLANCO O CONTROL POSITIVO para verificar adecuación a la matriz

  • 5 muestras de fideos coditos – las 5 primeras muestras luego del arranque de la línea post limpieza


Las muestras de producto terminado se analizarían en laboratorio externo acreditado, con metodología ELISA específica para huevo.

Acordaron también la regla de decisión que aplicarían una vez obtuvieran los resultados de la verificación:


Por supuesto, el producto elaborado post limpieza (fideos coditos) no podría liberarse a ventas hasta no garantizar ausencia de huevo por ELISA en laboratorio acreditado.

Por último, acordaron un esquema de controles para el envasado:


  1. Verificar declaración correcta de alérgenos en el arte de los nuevos fideos con huevo “Doña Carmela”. Debía ser: CONTIENE DERIVADO DE TRIGO Y HUEVO.

  2. Control visual de correspondencia del material de empaque con la referencia con huevo.

  3. Al finalizar la prueba industrial, un responsable designado debía garantizar que todo el material de empaque remanente se retiraría de la línea y se devolvería correctamente identificado y con cartel de “PRUEBA” al depósito.

  4. Al reiniciar la producción, este mismo responsable debería verificar correspondencia del material de empaque con la referencia a envasar, o sea, fideos de sémola tipo coditos.


El plan estaba en marcha

Habían considerado todos los riesgos

Al menos los visibles

Aunque en planta, como pasó en Japón, puede entrar en actividad un volcán dormido por siglos y explotar cuando nadie lo espera

Con los resultados de la prueba industrial comenzaría otra aventura

Pero eso, era el diario del lunes….

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📢Si tu día a día en planta se parece al de Guille,

si vivís apagando incendios 👩🚒👨🚒

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porque

para compleja, está la planta!

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