La búsqueda del equilibrio (en el trabajo en planta y en la vida), es esencial para alcanzar un estado de bienestar. Necesitamos más equilibrio. Ni el elefante rosa que pasa por detrás sin que lo veamos, ni ser más papistas que el Papa.
Cuando conocí a Monique, me impactó de inmediato.
Por aquel entonces, era jefa de calidad de una planta con 50 años de historia, con marcas líderes en su país y que en el último lustro había desarrollado un fuerte negocio de exportación con queso, manteca, suero y leche en polvo.
Los primeros minutos de charla con esta mujer brillante me permitieron comprobar, en orden de aparición:
que se sentía orgullosa de sí misma y del lugar que ocupaba dentro de la organización
que había llegado allí después de muchos años de caminar la planta
que lo había visto y vivido todo (o casi todo)
pero que a pesar de todo eso, sentía algunos “ruidos” que no la dejaban tranquila
Iniciamos el camino.
“No sé si estamos haciendo lo correcto, Caro” abrió el juego cuando le propuse recorrer la planta.
“Por momentos creo que tenemos todo en orden, pero después entro en dudas. ¿Será que se nos están escapando cosas o que, por el contrario, estamos siendo “más papistas que el Papa”? me dijo mientras nos colocábamos la cofia, en la puerta de su oficina con vista a la sala de envasado.
Entendí que la transparencia era uno de los valores más importantes para Monique.
Y que profundamente quería hacer lo correcto.
Cuando conozco personas así, las quiero de inmediato.
Me comprometo con su causa. La siento propia.
Le propuse mirar el proceso juntas.
La planta elaboraba leche, suero, crema, manteca, yogurt, dulce de leche, quesos y postres
Un portfolio y un volumen de producción, enormes.
Para poder evaluar, necesitábamos tomar una muestra.
Elegimos un lote como referencia y seguimos el flujo en la planta; luego, reconstruimos la historia a través de registros.
En el camino, encontramos oportunidades
En algunos casos, de mitigar peligros que no se habían identificado
En otros, de simplificar la gestión haciendo sintonía fina
Ni el elefante rosa, ni el Papa (Francisco, obvio).
Lo que sigue es el método de 4 etapas (M4E) que aplicamos en la planta de Monique para encontrar el equilibrio y llevar la gestión de alérgenos al siguiente nivel:
Etapa 1: Determinación de la Complejidad alergénica
Consiste en determinar el contenido de alérgenos en los materiales y las combinaciones posibles de estos alérgenos en las formulaciones.
El primer paso es entonces mapear el contenido de alérgenos de los materiales.
📌 “Contiene y Puede contener”
📌 De cada materia prima, empaque primario e insumo que entre en contacto con el producto.
📌 De cada proveedor aprobado
📌 Y de cada sitio productivo del proveedor (si es que abastece de más de uno)
Para ello, necesitamos contar con la carta de garantía de cada material / proveedor.
Si no es posible contar con la carta de garantía, o no nos resulta confiable, podemos aplicar dos herramientas adicionales:
👉🏻 Auditoría focalizada
👉🏻 Análisis de laboratorio
Si llegaste a este punto y sentís que tu evaluación de contenido de alérgenos en los materiales necesita una “vuelta de tuerca”, te recomiendo leer esta guía práctica con herramientas y reglas de decisión incluidas:
Cómo determinar el contenido de alérgenos en los materiales - PARTE I
Cómo determinar el contenido de alérgenos en los materiales – PARTE 2
Una vez que contamos con la información de contenido de alérgenos de los materiales, podemos construir la Matriz de Alérgenos del sitio productivo, que es una representación gráfica de la complejidad alergénica.
Mirá cómo quedó la Matriz de Alérgenos de la planta de Monique:
Antes de seguir, es imperativo llamar a escena a la Máxima #1 (o la piedra fundamental de la gestión de alérgenos):
y, como derivada de la anterior:
Ergo:
La leche, por ser un ingrediente transversal a todos los productos, NO ES UN PELIGRO a gestionar en la planta de Monique.
Por lo tanto, los peligros a controlar se reducen a los siguientes:
🛑 Presencia inadvertida de cereales con gluten
🛑 Presencia inadvertida de soja
O sea, la presencia de estos alérgenos en las referencias que no los contienen como ingredientes, como consecuencia del contacto cruzado.
Etapa #2: Determinar las premisas iniciales para el diseño
Es ni más ni menos que diseñar la estrategia para la gestión, en función de la complejidad alergénica que determinamos en la etapa anterior, los recursos disponibles, la diversidad de tecnologías de proceso y la escala de la planta
Las premisas de diseño pueden ser:
📌 Sectorización
📌 Dedicación de líneas y/o equipos de elaboración
📌 Separación en el tiempo (programación de la producción escalonada)
El objetivo de esta etapa es, entonces, encontrar la mejor combinación posible, en función de los recursos disponibles.
Hacerlo con maestría nos permitirá diseñar un programa “lean”, que cumpla los siguientes requisitos:
📢 Producir Alimentos Seguros cumpliendo el Marco Legal
📢 Aplicar sólo las medidas de control necesarias y reducir costos operativos
📢 Mejorar las ventas con mediante el uso correcto del rotulado precautorio / Referencias Clean Label que permiten aumentar la base de Consumidores.
📢 Contar con un PGA dinámico que esté preparado para la innovación frecuente
La estrategia que se defina en la Etapa 2 determinará los peligros de contacto cruzado en el proceso.
Por eso es fundamental ir en orden:
Determinar complejidad alergénica
Establecer estrategia
Identificar los peligros
Si vamos al revés, aumentamos las posibilidades de que se nos escape el “elefante rosa” o que terminemos siendo “más papistas que el Papa”
En la planta de Monique, los procesos y áreas productivas se dividían según tecnología de fabricación del siguiente modo:
- Leche fresca y suero de leche – (LECHE)
- Crema y Manteca – (LECHE)
- Dulce de leche – (LECHE)
- Frescos: flanes y postres - (LECHE Y SOJA)
- Yogurt - (LECHE Y CEREALES CON GLUTEN)
- Quesos – (LECHE)
Estas “mini plantas” estaban separadas entre sí físicamente dentro del ala central, pero compartían el depósito de materiales y el área de fraccionamiento.
Se definió usar la Separación en el Tiempo en los sectores donde había diferentes perfiles de alérgenos, para minimizar los cruces y, por ende, el riesgo de contacto cruzado.
Sector Frescos:
Sector Yogurt:
¿Y en los demás sectores?
No fue necesario establecer premisas de este tipo ya que hay un único alérgeno presente como ingrediente (y por tanto declarado) en todos los productos: leche.
Etapa #3: Identificar y evaluar peligros de contacto cruzado en el proceso
Para eso, diagrama de flujo y premisas de diseño en mano, revisamos el plan HACCP de cada familia de productos de la planta de Monique.
Llamo al estrado ahora a la Máxima #2:
Te muestro cómo quedó el HACCP del proceso de Frescos:
*Nota: Se resumieron como “Elaboración” todas las etapas del proceso desde la adición de ingredientes hasta la dosificación en el empaque primario, para simplificar.
Te dejo una pregunta, para ver cómo vamos:
En el proceso de leche fresca, o de manteca y crema:
¿Existen peligros asociados al uso de equipos compartidos en Elaboración y Envasado?
Respuesta: Claro que no. Porque no hay ningún alérgeno diferente a la leche.
Etapa #4: Selección y categorización de medidas de control
Aquí tamizamos las medidas de control asociadas a los peligros significativos para identificar si algunas de ellas corresponden a PCC (Puntos críticos de control), PPRO (Prerrequisitos operativos) o si forman parte del programa de prerrequisitos.
Siguiendo con el plan de Frescos, después del análisis, sólo 1 medida de control se calificó como PPRO ya que el monitoreo se basa en observación y no en el control de un parámetro medible:
PPRO: Control visual de correspondencia de Material de Empaque y Semielaborado en la etapa de envasado.
Lo que siguió fue la definición de un esquema de monitoreo y verificación para este PPRO.
El resultado final:
📌 Un Programa a medida de la planta de lácteos de Monique capaz de asegurar la ausencia de alérgenos no declarados en todos los productos
📌 Manteniendo etiquetas limpias
📌 Minimizando las paradas programadas por limpieza y los costos de verificación
📌 Y ágil, para adaptarse a los cambios de fórmula y a los lanzamientos, que, en la planta de Monique, son moneda corriente.
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Te leo en comentarios.
Un abrazo,
📢 Si estás buscando seguridad en tu sistema actual y te gustaría que te acompañe (como a Monique) a optimizar el Programa de Gestión de Alérgenos de tu Planta, escribime para tener una primera charla y conocer tu caso particular.
📢 Si estás en otra etapa y te gustaría que te ayude con una charla virtual o presencial sobre Sensibilización en Alérgenos y Responsabilidad Compartida para que todos en tu organización estén en la misma sintonía, enviame tus datos y conversamos!. En un par de horas más, voy a estar hablando de esto para una de las compañías de ingredientes más innovadoras de Latinoamérica. Como la casa Matriz está en Brasil, hemos preparado toda la actividad en Portugués (que me encanta). Vai ser uma sessão muito motivadora para o time ❤
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