La semana venía tranquila, pero el miércoles al mediodía llegó una bomba por duplicado para Luisina:
* Los resultados de los últimos lotes de galletas de arroz SIN TAAC dieron 25 ppm de gluten. Eso significaba suspender la exportación a USA y la comercialización en el mercado local del producto estrella de la organización.
* Además, las muestras de harina de arvejas para el desarrollo de un nuevo producto plant based (y Libre de Gluten!) también dieron positivo. Todos los lotes del pool que había enviado al laboratorio externo estaban desaprobados.
“Tengo 2 problemas” pensó Luisina antes de definir qué hacer primero.
Después, hizo en este orden:
1. Bloqueó por sistema los 350 pallets de galletas de arroz y llamó por teléfono a Ventas antes de que llegara Mariano, el gerente del área, a su oficina pidiendo explicaciones.
2. Llamó al proveedor de la harina de arvejas para avisarle que le estarían llegando los resultados por mail y las bolsas de harina, por camión.
Acto seguido, comenzó a analizar las muestras del lote de harina de arroz que se había usado para elaborar las galletas.
Adivinen 🙏
Confirmado 🎯
Positivo para el gluten! ⛔
Los problemas de la semana tenían un denominador común: gluten en el molino.
Para Luisina el escenario no podía ser peor; sin embargo, lo que le pasaba era de lo más común.
“Agricultural co-mingling (podríamos traducir como “contacto cruzado agrícola”) es el resultado de diferentes cultivos creciendo muy cerca unos de otros, compartiendo los mismos campos debido a la rotación de cultivos, y/o compartiendo el mismo equipo/instalaciones para la cosecha, transporte y almacenamiento, a pesar de la aplicación de controles como parte de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), dando como consecuencia la presencia de cantidades variables de un cultivo en otro cultivo” dice Allergen Bureau en su Guía “Assessing Agricultural Cross Contact” (te la comparto más abajo).
En el caso de Luisina, el resultado fue la presencia de cereales con gluten, probablemente trigo, en la harina de arroz y también en la harina de arvejas.
No era la primera "mala racha" que le tocaba vivir.
Con los años había aprendido a surfear los momentos difíciles. Tenía una receta para eso:
*Actitud positiva: "En unos días esto también será anécdota"
* Foco en la solución
*Plan de acción
Luisina evaluó las alternativas para poder retomar la producción de las galletas de arroz, que era lo más urgente.
Eran 2:
1) Analizar cada lote de harina de arroz en el ingreso. En dos minutos desestimó la idea. Al ser la materia prima principal y por el volumen de producción de la planta, la harina ingresaba en flujo casi permanente en camiones repletos de big bags, por lo que muestrear y analizar cada lote era operativamente inviable.
2) Trabajar junto con el productor de la harina para ayudarlo a garantizar la ausencia de gluten en su proceso y de esta manera resolver el problema de raíz.
Eligió el segundo camino.
Lo que sigue es la Hoja de Ruta que siguió Luisina junto con el productor de harina:
📌 Paso 1: Luisina hizo una primer auditoría focalizada al molino de arroz para entender en qué puntos del proceso podía ocurrir contaminación con gluten y qué medidas eran necesarias para mitigarla.
El check list que armó Luisina contemplaba todos los puntos del proceso, desde la producción en campo hasta el envío de harina a su planta:
📌 Paso 2: La auditoría arrojó como resultado un nivel de Riesgo ALTO 📛 de presencia inadvertida de gluten en la harina de arroz, debido a que más del 30% de los requisitos del check list no se cumplían.
📌 Paso 3: En función de esta calificación, Luisina y el productor acordaron un esquema de muestreo y análisis de cada lote de harina antes del envío a la planta de galletas.
Este esquema podría ir flexibilizándose a medida que el productor implementara las acciones derivadas de la auditoría y los resultados fueran mostrando control de la contaminación con gluten.
El muestreo de cada lote tenía que ser representativo. Definieron tomar 5 muestras de 100 gramos de harina distribuidas al azar a lo largo de todo el lote; esto es, contemplando inicio, medio y final de la producción.
Cada muestra sería analizada por LFD (inmunocromatografía de flujo lateral), por su practicidad, costo y velocidad de respuesta. Si bien no pemitiría cuantificar, la respuesta de presencia / ausencia de gluten con una sensibilidad de 5 ppm era aceptable.
Por supuesto, consultarían al proveedor de los kits para confirmar que estuviese validado para la matriz (harina de arroz)
A modo de double check, Luisina analizaría en la recepción algunas muestras por lote de diferentes big bags, durante las siguientes 5 entregas, aplicando el mismo método.
Si los resultados eran conformes (< 5ppm) en todas las muestras, Luisina disminuiría la frecuencia de control cada 3 lotes, luego cada 5 y finalmente cada 10.
Habían trazado un plan 💪🏻
Posible 🙏
Sólo faltaba ponerlo a rodar… 🚀
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Te comparto los documentos que usé como referencia para escribir este artículo:
Allergen Bureau – Assessing Agricultural Cross Contact Guide 2022
Dispone guía en PDF, Webinar y un check list de evaluación de materias primas:
BRC Gluten Free Certification Standard
El estándar es gratuito y puedes recibirlo por mail registrándote en el formulario que se abre cuando das click en el carrito de compras.
Si esta edición te aportó valor y vas a hacer algo con este nuevo conocimiento, entonces un futuro mejor es inevitable.
Te leo en comentarios.
Un abrazo,
📢 Puedes descargar gratis el Check List [Auditoría Producción Primaria] en formato excel en el siguiente link:
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