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Alérgenos y la nueva versión de BRC (o la Misión Apolo 13)


"Se ha publicado la nueva versión de BRCGS, la número 9. Las auditorías con esta versión son a partir de febrero de 2023”, leyó Paula esa mañana.

“2023 viene con desafíos” había anunciado la Directora de Calidad en la reunión semestral.


Para la planta de Paula, el 2023 más que un desafío sería una revolución:

  • La auditoría de certificación de BRC (con la nueva versión de BRCGS, claro!) estaba programada para el primer trimestre de 2023.

  • En diciembre ‘22 se lanzarían dos referencias con alérgenos (soja, leche y maní: bienvenidos a bordo?!!)

Notas al/la lector/a:

  1. Paula es responsable de calidad y líder del equipo de inocuidad desde hace 3 años

  2. La planta de Paula hasta ahora no gestionaba alérgenos

En una planta que no gestiona alérgenos, las medidas de control se reducen a la prevención del contacto cruzado por el uso del comedor y salas de refrigerio del personal

“Por dónde empiezo?” fue lo primero que pensó Paula cuando anunciaron el proyecto “Pampa” con el cual se incorporaban 3 alérgenos a la planta.


Hacía 6 meses que estaban trabajando en la adecuación a BRC. Documentando procesos, adecuando instalaciones, capacitando al equipo. Paula lideraba este proyecto y sentía que no había margen para nada más hasta la certificación.


Cuando supo del proyecto Pampa se le aceleró el corazón. El nudo en el estómago otra vez. Y la sensación de abismo.


“La gestión de alérgenos es un requisito fundamental para la norma. Eso significa que si no cumplimos la declaración de intención para este ítem no vamos a certificar. Además, es un requisito legal”, dijo Paula al equipo de inocuidad, convocado ad-hoc dada la urgencia y la complejidad del tema.


Nunca habían mapeado alérgenos más allá de las prácticas de higiene asociadas al uso del comedor.


Había que empezar de cero.

Y el cero (casi siempre) es armar un plan.


Paula comprometió al equipo de inocuidad para el día siguiente. Tenía una tarde para modificar el Gantt de la certificación incluyendo el diseño y la implementación de un programa de gestión de alérgenos.


Recordó esa escena de "Apolo 13" en la que, para salvar a los astronautas de la asfixia por CO2, el equipo en Tierra debe encontrar la manera de insertar un cuadrado dentro de un círculo usando sólo los recursos disponibles en la nave.


“Caballeros, les sugiero que sean creativos… y lo hagan rápido” sentencia el jefe de controles en medio de una nube de humo de cigarrillo en una de las mejores escenas de la película.

Lo cierto es que se logra lo imposible. Y salvan a los astronautas en un ejemplo excepcional de trabajo en equipo.


Ahora era Paula la que tenía que ser creativa. Diseñar y poner en marcha un programa de gestión de alérgenos en medio de la certificación era casi tan imposible como construir ese filtro en medio del espacio.

Respiró hondo.

No había opción.

Empezó a creer que podían lograrlo.

Sonrió para adentro.

Empezó a trazar el plan.

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En la Tabla que sigue te comparto la Hoja de ruta que armó Paula para diseñar e implementar el Programa de Gestión de Alérgenos alineado con los requisitos de BRCGS y aplicando el Método de 4 Etapas (M4E) basado en riesgos:


ETAPA 1


Herramientas para pasar a la acción:


ETAPA 2


Herramientas para pasar a la acción:


ETAPA 3


Herramientas para pasar a la acción:


ETAPA 4


Herramientas para pasar a la acción:

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¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?


Si sos líder de Calidad o consultor y querés implementar un programa de gestión de alérgenos alineado con los requerimientos de la norma BRCGS, te propongo:


1.- Tallar en piedra las dos máximas fundamentales antes de empezar:

  • Un alérgeno es un peligro si no está declarado

  • El rotulado precautorio (“puede contener”) es el último recurso a utilizar y nunca una premisa de diseño

2.- Determinar la complejidad alergénica de tu planta: se trata de determinar con precisión el contenido de alérgenos de materias primas, materiales de empaque primario e insumos en contacto con el producto y luego, plasmar en una matriz las combinaciones de alérgenos en las formulaciones.


3.- Determinar las premisas de diseño, o sea, trazar la estrategia para la gestión de alérgenos: separación física o temporal de las referencias con alérgenos.


4.- Identificar los peligros de contacto cruzado en el Proceso, evaluar los peligros con criterio HACCP y establecer las medidas de control necesarias en cada etapa


5.- Categorizar las medidas de control y establecer los procedimientos de validación, verificación y monitoreo que correspondan.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Comentarios finales:

  1. La escena del filtro de CO2 de “Apolo 13” es imperdible. (Si no la viste te dejo el enlace en comentarios) y la conexión con “El juego del Calamar” es un guiño para los Netflix Lovers.

  2. Si llegaste hasta aquí, no es casualidad. Dejáme tu opinión en los comentarios y si te gustó, dale un me gusta y compartilo ya que eso amplia las posibilidades de involucrar a más personas.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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