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Análisis de Alérgenos (Capítulo 5) ¿Cuándo, Cómo y Para qué?



“Odio el gerundio” dijo Boris, responsable de Marketing y Ventas, antes de salir de la sala y decretar el fin del comité de innovación.


Pablo y Florencia terminaban de exponer su plan para evitar declarar “PUEDE CONTENER DERIVADOS DE PESCADO” en la nueva premezcla.


Nota al lector/a: si lo anterior te parece ajeno, es porque te perdiste el capítulo anterior con el comienzo de esta historia.


“¿Y cuándo van a tener una definición”? disparó Boris cortando en seco la explicación de Pablo.


“Estamos trabajando en eso, así tengamos los resultados se los vamos a compartir”, respondió Flor.


“Odio el gerundio. Llámenme cuando tengan una respuesta”, dijo Boris.

Fin de la reunión.


De vuelta en la oficina, y con más presión que antes, Flor y Pablo comenzaron a hacer los cálculos que les permitirían tomar una decisión acerca de la necesidad o no de usar el rotulado precautorio.


De no poder evitar su uso, habría que volver a formular, sustituyendo el ingrediente “problema”.


Escribieron en una pizarra los datos de entrada:

1.- Contenido de proteína de pescado en las muestras del ingrediente (3/10 muestras analizadas arrojaron valores detectables):

  • 1 mg/kg

  • 2,5 mg/kg

  • 4 mg/kg

2.- Peor escenario para el cálculo: 4 mg/kg

Lo siguiente era calcular el Nivel de Acción (Action Level), que es la concentración de proteína que se puede usar como “punto de corte” para determinar la necesidad o no de aplicar rotulado precautorio. O sea, calcularían el Action Level para contrastar contra el valor obtenido en el peor escenario (4 mg/kg)


Para calcular el Nivel de Acción se necesitan 2 parámetros:


1.- Dosis de referencia (reference dose) Rfd: es la cantidad de proteína que se ha establecido como Umbral en la II Reunión de Expertos convocada por FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos de Alérgenos Alimentarios.

O sea, representa el valor de proteína de la fuente específica por debajo de la cual la población alérgica no resulta expuesta a un riesgo significativo para su salud.

Se mide en mg. de proteína de la fuente específica y para el caso del pescado es de 5 mg.


2.- Cantidad de referencia: es la cantidad de alimento ingerida en una ocasión de consumo. Este parámetro permite aplicar el valor umbral, ya que mide la cantidad de proteína alergénica que realmente se va a consumir junto con el alimento.

En el caso de Pablo y Flor, la cantidad de referencia equivaldría a la cantidad del ingrediente problema que se dosifica en la premezcla.


De acuerdo a la formulación de Pablo, se dosifican 335 g del ingrediente en polvo en la premezcla.


Flor escribió en la pizarra la fórmula para calcular el Nivel de Acción:

Nivel de acción (mg/kg) = Dosis de referencia (mg de proteína de la fuente alergénica) / Cantidad de referencia (kg)


Y luego hizo los cálculos:

Nivel de acción (mg/kg) = 5 mg / 0,335 Kg = 14,9 mg/kg


Esto significa que sólo se debería declarar “PUEDE CONTENER DERIVADO DE PESCADO” en la premezcla cuando la concentración de proteína de pescado en el ingrediente problema fuera > a 14,9 mg/kg


Los valores de proteína de pescado en el ingrediente problema, incluso en el peor escenario eran significativamente menores al Nivel de Acción. Eso era una muy buena noticia. Por lo menos por ahora, habían logrado pausar el temporizador de la bomba. Tregua.


Ahora vendría el listado de condiciones.


Para evitar declarar “PUEDE CONTENER DERIVADO DE PESCADO” en la premezcla, deberían implementar un esquema de control para cada lote del ingrediente problema que ingresará a planta.

Sólo podría autorizarse su uso cuando el resultado de proteína de pescado (analizado por PCR) fuera menor al Nivel de Acción.

Esto resultaría viable desde el punto de vista operativo y de costos, ya que, por las cantidades utilizadas, el ingrediente problema se compraba sólo una o dos veces al año.


Llamaron a Boris y al comité de innovación a una nueva reunión. Presentarían la decisión y las nuevas condiciones de producción de la premezcla.


El gerundio era ahora presente ¿Imperfecto?

Siempre lo es

Pero es justamente eso lo que lo hace perfecto.

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La cantidad de referencia es un parámetro clave para calcular correctamente el Nivel de Acción y por tanto, para tomar decisiones respecto del uso de la frase precautoria que garanticen el cuidado de la salud de los consumidores alérgicos.


La cantidad de referencia no siempre es la porción que figura en el envase, es más, casi nunca coinciden.


Hay diversas bases de datos validadas que se pueden consultar y también varias consideraciones para dar robustez a la elección de este parámetro.


El próximo capítulo de esta saga estará dedicado a cómo calcularla.


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o Consultor y tenés dudas acerca de la necesidad de declarar la presencia potencial de alérgenos te propongo:

1.- Identificar los alérgenos “problema”

2.- Determinar el origen: Ingredientes o contacto cruzado durante tu proceso

3.- Identificá las formas de cuantificar la presencia del alérgeno problema. Puede ser analizando muestras (como en el caso de Flor) y/o solicitando información a tus proveedores.


Un punto muy importante: sólo se puede aplicar el análisis de riesgo cuantitativo cuando se tiene certeza de la concentración de proteína alergénica que puede estar potencialmente presente por contacto cruzado.


4.- Aplicá la metodología de análisis de riesgo cuantitativo basado en la dosis de referencia para fundamentar tus decisiones con base científica.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.


Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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💡 Como siempre, podés contactarme con ideas, dudas, sugerencias, críticas o cualquier cosa que quieras compartir.

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