“Para el segmento de bebidas a base de plantas se pronostica cuadruplicar el volumen de producción para 2026” leyó Javier en la revista mensual de la cámara. El artículo se titulaba “La década de lo Vegano - Vegetariano”
“¿Cuatro veces el volumen en 4 años? ¡Reinventarse o desaparecer en un lustro!” pensó mientras cerraba la revista y se cebaba el último mate antes de salir para la planta.
Diez años atrás, Javier había dejado el puesto de gerente general en una empresa multinacional para hacerse cargo de la planta láctea que había fundado su padre, más de medio siglo antes.
El giro de timón no le había sido fácil. Barajar y dar de nuevo. Aprender a surfear en un mar ajeno.
Sueldos, aguinaldos, vacaciones (y el nudo en el estómago al final de cada mes por si el dinero no alcanza)
Negociar precios con proveedores
Salir a buscar nuevos Clientes
Contratar colaboradores, formar equipo, acompañar, contener, ser faro.
Habían sido 10 años a pulmón. Pero empezaba a ver los frutos.
“Una estructura chiquita es una fortaleza para adaptarnos más rápido a los cambios”, decía siempre que embarcaba a todo el equipo en un nuevo proyecto.
En los últimos 3 años habían lanzado 6 referencias: más fibra, menos azúcares, sin lactosa, con probióticos y sabor chocolate y frutilla, dos referencias pensadas para niños.
“Si innovamos nos diferenciamos de la competencia. En una góndola donde todo es blanco, nosotros traemos color”, sostenía. Y era cierto. Su portfolio sobresalía por la diversidad de opciones y por las ideas novedosas.
Sin embargo, la noticia sobre las referencias Plant Based lo ponía frente a un nuevo desafío. Incorporar bebidas vegetales era cambiar de paradigma. Sintió un poco de vértigo.
La leche de vaca era el ingrediente estrella de su portfolio. El punto de partida de todos los procesos. La esencia de la empresa que había creado su padre.
“No hay que pelearse con el número” repetía su primer jefe en la multinacional, cuando todavía era pasante de producción. Javier recordó esa frase justo cuando había decidido desacreditar las proyecciones que indicaban un crecimiento exponencial de bebidas Plant Based.
Entonces decidió empezar a explorar ese escenario como un futuro posible.
Llamó a su equipo. Al asesor externo. A la cámara.
“No vas a poder declarar “apto vegano” si tenés leche en la planta”
“Nadie te va a certificar el producto si gestionás leche en la misma sala”
“Tenés que tomar una decisión: mantenés todo como está o transformás tu planta en libre de leche”
Le contestaron.
Javier tenía claro que tenía que prepararse para el futuro. Pero tendría que ser gradual. Canibalizar todo el portfolio no era una opción por el momento.
Tendrían que poder convivir las referencias actuales con las Plant Based.
Había decidido, una vez más, no rendirse. Buscarle la vuelta, cuestionar, encontrar una manera. Seguir remando con esa actitud que caracteriza a los emprendedores que, aunque saben de antemano que el camino está lleno de obstáculos, tienen la convicción de que una vez más, van a poder resolverlo.
Esta vez, por suerte, el mar ya no era ajeno.....
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Lo que sigue a continuación son las respuestas que encontró Javier y que le permitieron dar forma al desafío de elaborar, por primera vez, un alimento a base de plantas:
La norma ISO 23662:2021 (Definitions and technical criteria for foods and food ingredients suitable for vegetarians or vegans and for labelling and claims), establece definiciones y criterios técnicos para alimentos e ingredientes alimentarios aptos para vegetarianos o veganos.
Esta norma es aplicable a la comunicación B2B (Business to business), a la comercialización de alimentos y a la rotulación y gestión de claims. Un dato importante es que no aplica para la producción primaria, sino para los procesos posteriores a la cosecha y recolección del alimento.
Distingue cuatro categorías de productos:
Alimentos e ingredientes alimenticios adecuados para ovo-lacto vegetarianos
Alimentos e ingredientes alimenticios adecuados para ovo-vegetarianos
Alimentos e ingredientes alimenticios adecuados para lacto-vegetarianos
Alimentos e ingredientes alimenticios adecuados para veganos
Si bien cada categoría presenta sus particularidades, comparten algunos conceptos centrales:
1.- Se trata de alimentos e ingredientes alimentarios (incluidos aditivos, aromatizantes, enzimas y solventes) o coadyuvantes tecnológicos que no sean productos de origen animal y en los que, en ninguna etapa de producción y procesamiento, se ha hecho uso de ingredientes alimentarios (incluidos aditivos, aromatizantes, enzimas y portadores) o auxiliares tecnológicos de origen animal, excepto los siguientes y/o sus componentes o derivados:
Leche o productos lácteos o calostro (excepto para productos aptos para ovo-vegetarianos y veganos)
Huevos u ovoproductos obtenidos de animales vivos (excepto para productos aptos para lacto-vegetarianos y veganos)
Miel o productos apícolas (por ejemplo, cera de abejas, propóleos) (excepto para productos aptos para veganos)
Productos derivados de la lana de animales vivos (por ejemplo, lanolina) (excepto para productos aptos para veganos)
2.- Para evitar la presencia no intencionada de sustancias no aptas para el consumidor destino, todas las etapas de producción, procesamiento y la distribución se deben diseñar en conformidad con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
3.- Esta parte le interesó particularmente a Javier: Si se comparte la misma línea de producción con productos/ingredientes de origen animal no aptos para el consumidor destino, se deben asegurar prácticas de limpieza o medidas de control similares, de acuerdo con las BPM, antes de iniciar la elaboración de productos vegetarianos/veganos. Esto se extiende a toda la maquinaria, equipo, utensilios asociados y superficies. Se deben tomar las precauciones adecuadas para remover los componentes de origen animal antes de la elaboración y envasado de los productos vegetarianos/veganos.
4.- La norma ISO 23662:2021 indica por consenso que la declaración de alérgenos debido a contacto cruzado (rotulado precautorio) aplicable a ingredientes no vegetarianos y no veganos, no es obstáculo para utilizar la alegación (claim) vegetariano o vegano, siempre que se pueda dar cuenta de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Esta norma sirve de referencia internacional para el establecimiento de sellos certificables actualmente disponibles en el mercado.
Es importante mencionar que la norma ISO 23662 no aplica a inocuidad alimentaria. Por lo tanto, en términos de alérgenos, los productos deben cumplir la legislación correspondiente a los países donde se comercializan, para cuidar a los consumidores alérgicos, cualquiera sea su preferencia alimentaria.
Con todo esto sobre la mesa, Javier comenzó a diseñar su próximo proyecto: lanzar 2 nuevas bebidas vegetales y seguir sumando opciones que incluyan a los nuevos consumidores.
“Miren este artículo” dijo abriendo la reunión con el equipo. “Vamos a cambiar de paradigma”.
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¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?
Si sos líder de Calidad o consultor y querés incorporar referencias aptas para vegetarianos /veganos en una planta que también gestiona alérgenos de origen animal, te propongo:
Adecuá la matriz de alérgenos incorporando las nuevas referencias aptas para vegetarianos/veganos. El norte es garantizar la presencia exclusiva de alérgenos constitutivos.
Revisá las premisas de diseño: en qué equipos / línea / sector de la planta se elaborarán las referencias Plant Based
Una vez definidos y documentados 1) y 2), identificá y evaluá (con el HACCP), los peligros de presencia de alérgenos por contacto cruzado.
Si identificás peligros significativos, aplicá el enfoque sistemático para categorizar las medidas de control.
Si las referencias plant based comparten equipos y/o líneas con referencias que contienen alérgenos de origen animal, es necesario validar la limpieza en función de su capacidad de remoción de estos alérgenos. Cuando no se pueda garantizar la correcta remoción, basado en la norma ISO 23662, podrá aplicarse el rotulado precautorio.
Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.
Que tengas un gran fin de semana!
Un abrazo,
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