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Cómo convertir la Recepción de Materiales en un “Poka Yoke” para la gestión de alérgenos


Viernes 17:30, a punto de cerrar otra semana a ritmo de montaña rusa. De repente suena mi teléfono. Era el analista de calidad. Tenemos un problema. Sé que te estás yendo, pero es urgente”, me dijo nerviosamente.


“Cambio de planes” pensé mientras volvía a dejar la mochila en la silla. “Contáme”.

“No puedo liberar el lote de ayer, usaron un emulsionante nuevo, que no está aprobado. No sabemos si tiene alérgenos”, me dijo con la preocupación de quien sabe que se acaba de desatar una tormenta.

En consumo masivo, retener todo el lote en temporada alta es cercano a la tragedia.

Lo que sigue, podés adivinarlo:

Trazabilidad para medir el tamaño del problema, una primer llamada de mil que vendrían después a Ventas, a Producción, a Planning, a Compras… Carta de garantía del nuevo proveedor en tiempo récord sobre mi escritorio, análisis de alérgenos del emulsionante para radiografiar el problema…


Hay 2 finales posibles para esta historia.

Te propongo jugar a elegir cuál creés que fue el real (podés contarme tu elección en los comentarios, me encantaría!)


FINAL #1 (para Lectores que nunca pierden la esperanza)

El emulsionante utilizado no tiene alérgenos. El lote de producto final se liberó al día siguiente.


FINAL #2 (para Lectores que conocen la Ley de Murphy)

El emulsionante utilizado contiene derivado de soja. El producto final no declara soja ni derivado de soja porque este alérgeno no está presente como ingrediente (siempre que se usen los proveedores aprobados, claro está).

Para poder liberar el lote, se necesita una autorización especial de la Autoridad Sanitaria para declarar presencia de soja con ink-jet en el 100% de las unidades.

Aún se encuentra retenido en el depósito.

Trabajar en Calidad es un desafío permanente!

En este artículo te cuento cómo convertir la Recepción en un “Poka Yoke” donde sólo se permita el ingreso de los materiales que tengan el status alergénico que fue definido y documentado en la Etapa 1 "Determinación de la complejidad alergénica".

Cómo convertir la Recepción de Materiales en un “Poka Yoke”:


  1. Armá una Lista Maestra de todas las materias primas y materiales de empaque que se pueden recibir en planta incluyendo proveedor y contenido de alérgenos de cada uno de ellos. Me gusta llamar a este documento “Lista Positiva” porque sólo se puede recibir lo que está indicado en ella.

  2. Capacitá a los operadores de recepción de todos los turnos para que puedan empezar a utilizar esta herramienta como un “Pasa No Pasa” al momento de recibir los materiales. Es muy importante que siempre esté disponible la versión vigente y que cuando haya cambios los comuniques a todos los involucrados.


Bonus Track (avanzas 10 casilleros en una sola jugada):


Una herramienta muy útil y de fácil implementación es la Política de colores o Política de colores y números para los alérgenos.

Consiste en asignar un color, un número, o ambos, para identificar cada uno de los alérgenos que se usan en tu planta.


Siempre que puedas implementarla, hacélo. Ayuda a crear un lenguaje común para todos los sectores y simplifica la gestión. Con el tiempo, se vuelve intuitiva y se incorpora que, por ejemplo, “el amarillo es huevo”, o “el 3 es soja”, para todo el mundo.

Te muestro algunos ejemplos:


Si te pasa como a mí, que tenía en planta todos los alérgenos posibles, podés trabajar con combinaciones de dos colores. Encontramos esta solución, que era mejor que elegir 12 colores diferentes (imagináte conseguir cartelería o cucharas para pesaje, o recipientes de color “lila” o “púrpura”, o “celeste claro”, inviable!)



Si querés ir un paso más y la tecnología de tu planta te lo permite, podés incluir en las etiquetas internas de los materiales, el código numérico que identifica el contenido de alérgenos.

Algo más o menos así como describe la foto: "13"

Este material contiene:

Sulfitos (1) y Soja (3).


Hasta aquí las posibles herramientas para asegurar que sólo ingresen a planta los materiales aprobados (que, si hubieran estado implementadas, me hubiera ido a casa a horario ese viernes)


Hay otras fuentes de potencial contacto cruzado en la Recepción:

Te cuento cuáles son en la Tabla a continuación junto con las medidas de control que podés implementar para prevenirlo:


Nota**Podés ver mi artículo “Contenido de alérgenos en materiales parte II”.

¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o Consultor y querés convertir la recepción de materiales en un “Poka Yoke”:

  1. Armá tu Lista Positiva de materiales incluyendo proveedores aprobados y contenido de alérgenos. Recordá incluir materias primas y materiales de empaque. Antes de implementarla, revisála con los usuarios de todos los turnos para que puedan sacar dudas e incluir la información que consideren necesaria, también proponer cambios o modificaciones. Este paso es fundamental, desde mi propio camino, para empoderar a las personas y asegurar cumplimiento. Ser parte del cambio es clave para adoptarlo.

  2. Creá tu Política de colores, números o números y colores. Vas a usarla en todas las etapas del proceso donde debas gestionar alérgenos. Creéme que vale la pena el esfuerzo!

  3. Identificá las fuentes de potencial contacto cruzado en la etapa de recepción que podrían aplicar a tu planta e implementá las medidas de control que te propongo para mitigar el peligro.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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