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Cómo determinar el contenido de alérgenos en los materiales – PARTE 2


“Compramos algunos materiales críticos a distribuidores. Cuando pedimos la carta de garantía me responden que no la tienen y que el proveedor no admite auditorías”

“Basamos el análisis de contenido de alérgenos de los materiales en la información del rótulo, es correcto?

En el artículo anterior vimos que determinar correctamente el contenido de alérgenos de nuestros materiales es clave. Y que la falta de certeza en este punto nos expone al riesgo de colocar en góndola alimentos con alérgenos no declarados.

En este artículo vamos a desarrollar en detalle las herramientas disponibles y el criterio basado en riesgos que podemos aplicar para determinar en forma precisa y confiable el contenido de alérgenos de los materiales que ingresan a la planta. También te voy a contar cuáles son los errores que no hay que cometer cuando abordamos este proceso.

Las herramientas

Existen 3 herramientas para determinar el contenido de alérgenos de los materiales:


  1. Carta de Garantía

  2. Auditoría a las instalaciones del proveedor

  3. Análisis de Laboratorio


Carta de garantía: Consiste en un documento donde el proveedor debe registrar el contenido de alérgenos del material, tanto sea como parte de la formulación como por potencial contacto cruzado. Recomiendo fuertemente contar con la carta de garantía de todos los proveedores de materiales.

La carta de garantía siempre debe incluir el compromiso del proveedor de informar oportunamente de cualquier cambio en el contenido de alérgenos del material.

Si aún no tenés un formato completo, al final de esta nota te comparto un modelo muy simple y completo de Carta de Garantía para los materiales de todos tus proveedores.

Auditorías a las instalaciones del proveedor: Tanto en los casos en los que no sea posible contar con la Carta de Garantía como en aquellos en los que sea necesario validar su contenido, podemos entrar en contacto en forma directa y verificar in situ el programa de gestión de alérgenos del proveedor, con el objetivo de evaluar el riesgo real de presencia inadvertida de alérgenos. El alcance de esta auditoría será la elaboración y envasado de los productos que adquirimos del proveedor en cuestión y tendrá foco en los siguientes puntos:

  • Alérgenos que se gestionan en el sitio productivo

  • Complejidad alergénica del sitio productivo

  • Estrategia de gestión: sectorización, dedicación de líneas de procesamiento, separación en el tiempo

  • Evaluación de peligros de presencia inadvertida de alérgenos

  • Medidas de control, incluyendo programas de limpieza validados en el caso de equipos y/o líneas de procesamiento compartidas.

Análisis de laboratorio: Es otra medida para corroborar la información consignada por el proveedor en la carta de garantía. En este caso se debe seleccionar el/los alérgeno/s a investigar en el material y utilizar el método de análisis apropiado para cada matriz. En caso de tercerizar el análisis en un laboratorio externo, es necesario verificar su acreditación para el ensayo a realizar.

¿Cómo decidir qué herramienta o combinación de herramientas necesitamos para para cada material/proveedor?

Soy muy fan de aplicar reglas prácticas para facilitar la toma de decisiones y para establecer criterios claros y libres de subjetividades.

En este caso, te comparto una regla que permite decidir qué herramientas aplicar para cada caso, basado en el Riesgo de presencia inadvertida de alérgenos en el material:


En el artículo anterior, describimos la importancia de contar con información confiable para tomar decisiones:

Es necesario conocer el contenido de alérgenos de todos los materiales. No hay gris posible en este caso: tenemos la información o tenemos incertidumbre. Y la incertidumbre implica riesgo.

Errores que no hay que cometer cuando determinamos el contenido de alérgenos de los materiales:


  • Utilizar los rótulos de los materiales para obtener la información del contenido de alérgenos: a nivel global, las legislaciones en materia de rotulado de alérgenos alcanzan los productos finales listos para ser ofrecidos al consumidor, excluyendo de la obligatoriedad de declarar los alérgenos en el rótulo a los ingredientes de uso industrial exclusivo. Es por eso que la información del rótulo no es suficiente para determinar el contenido de alérgenos del material.

  • Utilizar la especificación técnica del material para obtener la información del contenido de alérgenos: la información que se consigna habitualmente en las especificaciones técnicas, no necesariamente refleja la complejidad alergénica de las instalaciones del proveedor y la forma en la cual esta complejidad es gestionada.

  • Aceptar una carta de garantía realizada por el Distribuidor, sin firma del responsable de la gestión de alérgenos en el sitio productivo: muchas veces adquirimos materiales a través de distribuidores. Si es el distribuidor quien confecciona la carta de garantía, es necesario contar con la aprobación por parte del responsable de la gestión de alérgenos en el sitio productivo de origen.

¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos responsable de calidad o consultor te propongo:

  • Verificar si la información con que contás respecto del contenido de alérgenos de tus materiales es precisa y confiable. Recordá incluir materias primas, materiales de empaque e insumos en contacto con el producto de todos tus proveedores.

  • En caso de falta de información, o dudas acerca de la confiabilidad de la información brindada por el proveedor, aplicar un criterio de riesgo para definir los pasos a seguir: Carta de garantía, auditoría foco y/o análisis de laboratorio.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a replantear formas y procesos.

Si ya estás trabajando para implementar el Modelo de 4 Etapas y te surgen dudas, dejame tus comentarios para poder responderlas o complementar con más ejemplos en las siguientes publicaciones y si aún no comenzaste, te comparto mi artículo “El Primer paso en la Gestión de Alérgenos” que te llevará por un camino guiado y paso a paso.

Si el material te resultó interesante, te invito a que lo compartas con otros colegas para que se sumen a la conversación.

Un abrazo,




PD: Aquí podés descargar el "Modelo de Carta de Garantía"

Yorumlar


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