“Algunas materias primas vienen de China, ¿qué pasa si no conozco los alérgenos que contienen”? me preguntaba hace un tiempo el líder de producción de una gran empresa de alimentos.
Si no conocemos el contenido de alérgenos de los materiales que ingresan a planta nuestro programa de gestión “hace agua”.
La falta de certeza en este punto nos expone al riesgo de colocar en góndola alimentos con alérgenos no declarados. Es la pura verdad.
“Supplier verification issues” es la categoría que engloba los recalls debidos a la presencia de alérgenos en materiales que no fueron debidamente informados al productor. Es la segunda causa de recall en Nueva Zelanda, sólo superada por “errores en packaging”, según se indica en el reporte “Undeclared allergen food recall statistics” publicado por Food Standards Australia-New Zealand.
El camino es entonces utilizar las herramientas disponibles y un criterio basado en riesgos para determinar en forma precisa y confiable el contenido de alérgenos de los materiales que ingresan a la planta.
La Tabla de contenido de alérgenos de los materiales
Te muestro con un ejemplo práctico qué información debe tener la Tabla de contenido de alérgenos de los materiales para servir luego de cimiento para el diseño del programa de gestión:
¿“Todos los materiales tengo que mapear”? Son más de 100 en planta, ¿Cómo voy a hacerlo? Me preguntan frecuentemente cuando llegamos a esta etapa
La respuesta es SÍ. (Y es un SÍ contundente).
Es necesario conocer el contenido de alérgenos de todos los materiales. No hay gris posible en este caso: tenemos la información o tenemos incertidumbre. Y la incertidumbre implica riesgo.
Sin embargo, mapear el contenido de alérgenos de todos los materiales a menudo puede parecer una tarea titánica.
“Escalar el Kilimanyaro puede parecer imposible si miramos la cima desde abajo. Nos preguntamos cómo vamos a subir…. Podemos convencernos de que no es posible y elegir seguir distrayéndonos en la parte inferior. Pero si empezamos, ponemos un pie delante del otro y seguimos dando pasos, simplemente, caminando, se llega” leí esta semana esta metáfora que vale para este caso (y para la vida misma) en un post de Sofía Contreras.
Vamos entonces, te explico cómo completar la Tabla, un paso a la vez:
Marcador 1: Cada material, de cada proveedor: como se muestra en el ejemplo, el contenido de alérgenos del material del “Proveedor A” no tiene por qué ser el mismo que el del “Proveedor B”. Esto es así porque el contenido de alérgenos del material dependerá de los alérgenos que contenga como ingredientes, o sea, los constitutivos y de los alérgenos que pueden estar presentes por potencial contacto cruzado en el proceso productivo. Los primeros deben identificarse como “contiene”, mientras que los segundos como “puede contener”, tal como se indica en el ejemplo para el derivado de trigo presente en el material de ambos proveedores y para la soja, potencialmente presente en el material del “Proveedor A” solamente.
Debemos incluir materias primas, materiales de empaque primario e insumos en contacto con el producto. ¿Por qué incluir los materiales de empaque primario? Te lo cuento en este artículo
Marcador 2: “Utilizado en”: esta información es útil para el paso posterior, que será la confección de la matriz de alérgenos, en la cual se plasman los alérgenos presentes en las diferentes formulaciones y que, junto con la información de los materiales, constituye la complejidad alergénica del sitio productivo.
Marcador 3: Forma de presentación: Es la forma física en la que se presentan los materiales. En función de esta característica podemos clasificarlos en:
Fácilmente dispersables: son los líquidos y polvos, en los cuales los alérgenos se encuentran distribuidos de forma homogénea en el producto final.
Particulados: son partículas de material separadas y distintas. Podemos indicar por ejemplo, los frutos secos en trozos.
Pastas
Esta característica tiene impacto en el comportamiento del alérgeno en el proceso productivo y será relevante para el posterior análisis de peligros.
Marcador 4: Listado de alérgenos a considerar: En la Tabla ejemplo se muestran los alérgenos de declaración obligatoria en Argentina y en la mayoría de los países de Latinoamérica (los “Grandes 8” + Sulfitos) del Codex Alimentarius. Sin embargo, este listado puede variar de acuerdo con las regiones.
¿Cuál listado considerar? El que corresponda a los países en los que se comercializan tus productos. Podés encontrar los alérgenos de declaración obligatoria en los diferentes países y un recurso descargable en mi articulo “¿Qué países exigen declaración de alérgenos?”
“Contiene y Puede Contener”: Existen 3 herramientas para determinar el contenido de alérgenos de los materiales:
Carta de Garantía
Auditoría a las instalaciones del proveedor
Análisis de Laboratorio
No quiero hacer más extenso este artículo, hasta aquí llegamos. Se trata de avanzar paso a paso y acompañarte en el proceso sin abrumarte.
En el próximo artículo voy a desarrollar en detalle:
Las herramientas para determinar el contenido de alérgenos
El criterio basado en riesgos que aplico para decidir cuál de esas herramientas conviene en cada caso
Los errores que no hay que cometer cuando determinamos el contenido de alérgenos de los materiales
¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?
Si sos responsable de calidad o consultor te propongo:
Verificar si la información con la que contás respecto del contenido de alérgenos de tus materiales es precisa y confiable. Recordá incluir materias primas, materiales de empaque e insumos en contacto con el producto.
En caso de falta de información, o dudas acerca de la confiabilidad de la información brindada por el proveedor, aplicar un criterio de riesgo para definir los pasos a seguir: Carta de garantía, auditoría foco y/o análisis de laboratorio.
Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a replantear formas y procesos.
Si ya estás trabajando para implementar el Modelo de 4 Etapas (M4E)** y te surgen dudas, dejame tus comentarios para poder responderlas o complementar con más ejemplos en las siguientes publicaciones.
Si el material te resultó interesante, te invito a que lo compartas con otros colegas para que se sumen a la conversación.
Un abrazo,
**La determinación del contenido de alérgenos de los materiales hace parte de la ETAPA 1 de mi Modelo de 4 Etapas para el diseño de un Programa de Gestión de Alérgenos. Si querés profundizar sobre esta etapa, te comparto el artículo “ETAPA 1: Establecer la Complejidad Alergénica”
Comments