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Cómo Producir “Libre de Gluten” (Episodio 1)


#1 La planta de Jimena, que nació como “Libre de Gluten”


#2 La de Victoria, que, aunque no se lo haya propuesto, no tiene gluten (pero no sabe cómo demostrarlo)


#3 La planta de Gastón, que convive con el gluten desde siempre, pero que ya no puede desoír la demanda de sus clientes y debe incorporar referencias sin T.A.C.C. al portfolio (y rápido)


#4 Y la planta de Lorena, que vende ingredientes y que, en los últimos dos años tuvo que renovar varias veces su portfolio para incluir cada vez más referencias libres de gluten. Y que este año va por más.


Si bien se trata de escenarios bien diferentes, aplicando un método en 4 etapas podemos lograr el mismo objetivo: certificar productos “Libre de Gluten” de forma segura y consistente.


El Método de 4 Etapas para certificar Libre de Gluten


Antes de arrancar (los lectores frecuentes saben cuánto me gusta “rayar la cancha” con los conceptos clave antes de arrancar a todo ritmo)


1.- La certificación de productos “Libre de Gluten” es de carácter voluntario en todos los países.


2.- Producto “Libre de Gluten” es aquel que cumple con el siguiente valor umbral:

  • Argentina: 10 ppm

  • Chile: 5 ppm

  • USA: 20 ppm

  • Brasil: no tiene valor umbral (está dado por la sensibilidad del método de análisis)

Por lo tanto, siempre es necesario verificar el cumplimiento de la legislación en los países destino de nuestros productos.


3.- Mientras la certificación de “libre de gluten” es voluntaria, la declaración de trigo, cebada, cebada y centeno (sólo Trigo en USA) o sus derivados, es obligatoria siempre que se encuentren presentes como ingredientes o como parte de ingredientes en los productos.


4.- O sea, cuando existan cereales que contienen gluten en planta, se deben gestionar como alérgenos y cuando estén presentes (o potencialmente presentes) en las referencias, se deben declarar en el listado de alérgenos. Para esto, no existe umbral, lo que implica que el umbral está dado por la sensibilidad de los métodos analíticos.


El gluten es un componente con mucha tela para cortar. Si querés más información, a modo de introducción, podés mirar este artículo sobre Rotulación "Libre de Gluten" antes de seguir con la lectura.


Con este marco claro vamos a desarrollar paso a paso cómo aplicar el método de 4 etapas (M4E) a la gestión de productos “Libre de Gluten”


Etapa 1: Determinación de presencia de Gluten

Se trata de determinar el contenido de gluten de cada una de las materias primas y materiales de empaque primario que se utilizan en la planta.


Esta primera etapa es crucial. La falta de certeza en este punto nos expone al riesgo de colocar en góndola alimentos con presencia de gluten.

No hay gris posible en este caso: tenemos la información o tenemos incertidumbre. Y la incertidumbre implica riesgo.

Para facilitar la tarea, podremos utilizar una Tabla como la que sigue:


1.- Cada material, de cada proveedor: En esta tabla debemos incluir materias primas, materiales de empaque primario e insumos en contacto con el producto. Es necesario mapear los materiales que contienen gluten y aquellos que “pueden contener”.


2.- “Utilizado en”: esta información es útil para el paso posterior, que será la confección de la matriz de gluten, en la cual se plasma la presencia de gluten en las diferentes formulaciones.


3.- Forma de presentación: Es la forma física en la que se presentan los materiales. En función de esta característica podemos clasificarlos en:

  1. Fácilmente dispersables: son los líquidos y polvos, en los cuales el gluten se encuentra distribuido de forma homogénea en el producto final.

  2. Particulados: son partículas de material separadas y distintas.

  3. Pastas

Esta característica tiene impacto en el comportamiento del gluten en el proceso productivo y será relevante para el posterior análisis de peligros.


4.- “Contiene y Puede Contener”: Existen 3 herramientas para determinar el contenido de gluten de los materiales:

  1. Carta de Garantía

  2. Auditoría a las instalaciones del proveedor

  3. Análisis de Laboratorio

Mi recomendación es hacer lo posible para contar con la carta de garantía de todos los materiales. En caso que no sea posible contar con este documento, o que, por la criticidad del insumo necesitemos validar su contenido, podemos recurrir a la auditoría focalizada en la gestión de gluten en las instalaciones del proveedor y/o al análisis de laboratorio.


En varios países, existen Listas Positivas de productos libres de gluten, para facilitar la búsqueda por parte de los consumidores y clientes. Siempre es buena práctica verificar que los ingredientes que usamos en planta estén en la lista positiva. Recomiendo verificar la lista positiva emitida por la Autoridad Sanitaria de cada país,


¿Cómo decidir qué herramienta o combinación de herramientas necesitamos para determinar con exactitud el contenido de gluten de cada material/proveedor?


Quienes me leen hace tiempo saben que me encantan las Reglas de Decisión. En el próximo artículo te comparto una herramienta para armar tu plan de control de materiales en función del riesgo.


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?


Si sos líder de Calidad o consultor y querés certificar referencias libre de gluten en tu sitio productivo te propongo:

  1. Identificar cuál de los 4 casos del inicio se asemejan más a tu escenario actual y a tu objetivo: ¿Es certificar un “Establecimiento Libre de Gluten”, como en el caso de Jimena y de Victoria? O comenzar a producir referencias “Libre de Gluten” en una planta mixta, como le pasa a Gastón y a Lorena?

  2. Con el objetivo claro, el paso que sigue (siempre!) es mapear el contenido de gluten de las materias primas, materiales de empaque primario e insumos en contacto con el producto. Aunque creas que ninguno de tus materiales aporta gluten, es necesario confirmar esta información con el proveedor para evitar sorpresas más adelante.

  3. Si no sabés cómo hacerlo, recordá que hay 3 herramientas: Carta de Garantía, Auditoría Focalizada y Análisis de Laboratorio.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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