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Cómo producir “Libre de Gluten” – Episodio 4 (la mejor ecuación entre lo ideal y lo posible)


En el episodio anterior: Adriana (tu jefa) te pidió que lideres el lanzamiento de dos nuevas referencias Libres de Gluten en una planta, que, a partir de ahora, sería mixta (con y sin gluten). No había hecho falta que te lo diga, la conocías lo suficiente para saber que no había margen para demoras.


Te reuniste con tu equipo y armaste el “mapa de gluten de la planta” y el esquema de control de materiales basado en riesgos.


Después convocaste a Damián, Jefe de Planning (y Ventas) y a Ariel, Jefe de Producción (y casi siempre también de Mantenimiento) para evaluar posibilidades y escenarios para las nuevas referencias.


Recordaste (una vez más) las clases de “Operaciones”, cuando tu profesor explicaba Simplex y Solver y te decía que lo importante era maximizar la variable en cuestión una vez definidas todas las restricciones del sistema. En ese momento no sabías que las X y las Y que llenaban el pizarrón eran una metáfora de la vida misma. 20 años más tarde, en la sala de reunión de la planta, tenían más vigencia que nunca.


Después de varias horas de discusión, llegaron a un acuerdo acerca de las premisas y criterios para producir las nuevas referencias “Libres de Gluten”.


Podrían resumirse así:


El escenario alternativo (que llamaron 1 en el episodio anterior) y que contemplaba dedicar el Sector 2 y la Línea B exclusivamente para la elaboración de las referencias libres de gluten), era sin dudas la elección de Calidad, por ser el de menor riesgo. Sin embargo, era inviable si incluían en la ecuación el volumen proyectado para las nuevas referencias: las líneas quedarían ociosas la mitad del mes y las demás líneas no tendrían capacidad de absorber el volumen de las demás. Otra vez las restricciones.


Maximizar la ecuación entre lo ideal y lo posible.

Con el escenario #1 anulado, definieron premisas para el escenario posible, el #2, en el cual las referencias con gluten comparten planta de elaboración y de envasado con las referencias con gluten.


La estrategia sería entonces la separación en el tiempo.

Documentaron entonces, como mandamientos, sus 5 premisas para elaborar Libre de Gluten (LG):


  1. La planificación mensual comienza siempre con las referencias LG.

  2. No puede haber elaboración simultánea de referencias con y sin gluten en el sector de elaboración 2 ni en el área de fraccionamiento.

  3. Cuando se realice pesaje de ingredientes y fraccionamiento de ingredientes menores para las premezclas de las referencias LG no puede haber preparación simultánea para referencias con Gluten. Siempre se comienza por la preparación de premezclas LG.

  4. La producción de las referencias LG se planifica siempre después de la limpieza profunda del fin de semana. El criterio para iniciar la producción es la ausencia de gliadina en los puntos críticos de elaboración y envasado.

  5. La limpieza profunda del fin de semana se valida para garantizar efectiva remoción de gluten. La validación completa es condición para comenzar a producir las referencias LG.


Con estas premisas claras y la información del mapa de gluten de la etapa anterior, diagrama de flujo en mano, convocaste al equipo HACCP y comenzaron el análisis de peligros.


Quedó como sigue para el Producto Bizcocho de manteca Libre de Gluten (el equipo luego construyó el análisis correspondiente a Galletitas con chips de chocolate Libres de Gluten, que no se incluye aquí para simplificar)


Nota para el lector: La tabla que sigue es sólo orientativa y es un ejemplo con fines didácticos. Cada organización debe evaluar, en función del mapa de gluten y de las premisas de diseño, cuáles de los peligros enunciados podrían aplicar al sitio productivo y qué medidas de control son adecuadas para controlarlos.


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o consultor y querés incluir referencias LG en tu sitio productivo te propongo:

  1. Trabajando en equipo (Planning y Producción son imprescindibles) y tomando en cuenta las posibilidades y restricciones reales de tu planta, identifiquen la mejor estrategia para el sitio productivo.

  2. Una vez definida la estrategia y las premisas (o mandamientos) apliquen metodología HACCP para identificar los peligros de presencia de gluten en el producto final.

  3. Identifiquen las medidas de control para mitigar cada uno de los peligros identificados. Tenés una guía paso a paso en este artículo.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.


*** Si llegaste hasta aquí, no es casualidad. Dejáme tu opinión en los comentarios y si te gustó o sirvió, dale un me gusta y compartílo. ¡Te lo agradezco!


Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,



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