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Cómo producir “Libre de Gluten” – Episodio 5 (La última línea del Gantt)


En el episodio anterior, con Planning y Producción en el mismo barco, definiste la estrategia para producir las nuevas referencias “Libre de gluten”. La ecuación posible no era la ideal, como en el 99,9% de los casos.

Cuanto más se aleja la realidad del manual, más esfuerzo en medidas de control se requieren para garantizar la inocuidad

Y este caso no era la excepción. Pero tenías experiencia.


Diagrama de flujo y Premisas de diseño (o “Mandamientos”) en mano, reuniste al equipo HACCP para el análisis de peligros. Como resultado, tenían el listado de peligros y las medidas de control para la elaboración del Bizcocho de manteca Libre de Gluten y de las Galletitas con chips de chocolate Libres de gluten definidos y documentados.

La estrategia posible venía con líneas de elaboración y de envasado compartidas y con eso, la necesidad de validar la limpieza como requisito clave para garantizar la remoción de gluten.


Volviste a mirar tu Gantt.


La línea siguiente era “Validación de la limpieza”. 3 semanas. Poco margen. Como siempre.

Recordaste esa metáfora sobre escalar el Kilimanjaro: puede ser una aventura abrumadora si miramos la cima desde abajo o puede ser algo posible si lo pensamos como un montón de pasos.

Tu “Kilimanjaro” entonces se transformó en una serie de pasos y luego en un plan:

Esa misma tarde convocaste al equipo: Ariel, Jefe de Producción (y casi siempre también de Mantenimiento), Osvaldo y César, los operadores con más experiencia en elaboración y envasado respectivamente, Gabriela, la analista del laboratorio y Damián, de Planning. Los jugadores clave, con conocimiento no sólo del proceso sino también del entorno productivo. Primera etapa completada.


“Les doy la bienvenida al equipo de validación. Nos vemos mañana a las 10 en la sala de reuniones” escribiste en la cita. Enviar.


Al día siguiente, armaron el protocolo de validación.


“Hoy vamos a diseñar la hoja de ruta de la validación” dijiste al equipo a modo de introducción. “Todo lo que definamos y hagamos tiene que estar ahí”.


Comenzaron por definir el “Peor escenario”. Si la limpieza resultaba efectiva en estas condiciones, también lo sería en los escenarios más simples.


Volvieron a mirar la asignación de líneas:


El peor escenario (y el elegido para la validación) sería el siguiente:


Elaboración y envasado de Bizcocho con chips de chocolate (derivado de trigo y derivado de cebada) seguida de la elaboración de Bizcocho de manteca Libre de Gluten en sector 1 y en Línea A.


Si la limpieza resultara efectiva en esta condición, se podría inferir que también lo sería en el caso de elaborar la referencia libre de gluten después del bizcocho de almendras (que sólo contiene derivado de trigo)


Los sectores de elaboración 1 y 2 son similares en cuanto a diseño, por lo que la validación en el sector 1 permitiría concluir también sobre el sector 2.


Sin embargo, las líneas A y B tienen diferencias significativas de diseño por lo que se deberían validar en forma independiente.


Una vez identificado el peor escenario, ejecutaron una a una las siguientes tareas (como los pasos para escalar el Kilimanjaro):


Paso 1.- Definieron el alcance de la validación. Quedó así:

  1. Elaboración y envasado de Bizcocho con chips de chocolate en sector 1 y línea A

  2. Limpieza profunda de fin de semana

  3. Elaboración y envasado de Bizcocho de Manteca Libre de Gluten en Sector 1 y Línea A

Para el programa de limpieza a validar (limpieza profunda de fin de semana) definieron y documentaron:

  • Concentración de productos de limpieza y desinfectantes

  • Temperaturas de trabajo para la etapa de limpieza, desinfección y pasos de enjuague

  • Rango aceptable de presión, tiempo de residencia y caudal.


Paso 2.- Evaluaron el equipamiento: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de bizcocho en mano, identificaron los equipos con contacto directo con el producto, los puntos de difícil acceso para la limpieza y los puntos del proceso que requerirían desarme para evaluar el estado higiénico. César y Osvaldo listaron las herramientas que necesitarían para el desarme y el tiempo que demandaría la operación.

Documentaron todo en una Hoja de inspección. Acordaron que incluirían fotos de los puntos de desarme y de los puntos críticos y le darían un formato de check list para simplificar el seguimiento de las tareas.


Paso 3.- Definieron el Plan de muestreo. Quedó así:

Superficies de contacto (puntos críticos identificados en la etapa anterior)

  • Inspección visual

  • Hisopado de superficies

  • Agua de enjuague (puntos de toma de muestra)

Muestras de producto:

  • Primeras unidades de producto de la referencia posterior a la limpieza

  • Medio y final de la referencia posterior a la limpieza

El método de análisis a utilizar para superficies, agua de enjuague y producto sería ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) para determinación de gluten. La metodología oficial se basa en la detección del anticuerpo R5 Méndez, por lo que buscarían un test comercial que cumpliera con este requisito. Para el producto final, además, sumarían un laboratorio externo acreditado en el análisis de gluten.


Con todo esto definido, planificaron las tres corridas de validación, una por semana.

Aplicarían el siguiente esquema:


Con el plan trazado, marcaron con un resaltador las tres corridas de validación en el plan mensual.


Volviste a tu escritorio. Te sentaste por primera vez en el día. Marcaste “iniciada” la última línea del Gantt.


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o consultor y querés incluir referencias "Libre de Gluten" en tu sitio productivo, te propongo que armes un plan sistemático, como vimos en esta saga:


  1. Mapear el contenido de gluten de los materiales y con esto, armar el Mapa de Gluten de la planta. Aquí una guía paso a paso

  2. Evaluar la mejor estrategia (dedicación, segregación, separación en el tiempo) para producir las referencias “Libre de Gluten” en función de las restricciones de tu sitio productivo. Aquí un episodio sobre el tema

  3. Aplicando HACCP, identificar los peligros en cada etapa del proceso y las medidas de control necesarias para mitigarlos. Si existen líneas compartidas, la limpieza será "LA" medida de control y será imprescindible validar el programa para garantizar que es capaz de remover el gluten. Para esta tarea, contás con una guía paso a paso en este artículo.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.


*** Si llegaste hasta aquí, no es casualidad. Dejáme tu opinión en los comentarios y si te gustó o sirvió, celebralo!


Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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