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Claves para diseñar la Política de Elaboración con Alérgenos (y seguir siendo amigos de Planning)



“Caro, ¿cómo podemos compatibilizar la planificación por alérgenos y las demandas del negocio?, me preguntaron esta semana

Decidí contarle a mi interlocutor, a modo de respuesta, dos experiencias en los extremos de la escala:


Historia #1:

Multinacional, planta de polvos, 21 líneas y los 8 alérgenos principales en todas las combinaciones posibles. El rotulado precautorio no es una opción. La gestión lo es todo. La matriz de alérgenos se imprime en un plotter porque ocupa una pared entera en la sala de elaboración.


Historia #2:

ONG, una única cocina donde, hasta la pandemia, sólo se preparaban servicios de catering y alimentos al peso. Reinvención, altas dosis de resiliencia y de trabajo colaborativo resultaron en su primer producto para el canal retail. Con declaración de alérgenos incluida: “Contiene derivados de trigo, huevo y frutos secos (almendras)”

¿Cómo diseñar la Política de Elaboración en estos dos escenarios?


“Respuesta: A medida”

Te cuento un poco más y vas a ver por qué


Empecemos por la planta de la historia #1:

En este caso, planificamos la elaboración con un criterio de adición progresiva de alérgenos para minimizar las operaciones de limpieza, empezando siempre por las referencias sin alérgenos.

Te comparto un ejemplo:

Pusimos en práctica también un recurso de enorme utilidad cuando se tienen equipos de elaboración compartidos (reactores, pailas, cañerías de transporte, etc.) y que consiste en agregar el alérgeno presente en la formulación en la última etapa posible del proceso productivo. Esto se logra usando “minidumpings” (así los bautizamos) para la adición exclusiva de ciertos alérgenos. Resulta muy útil porque evita la contaminación de los primeros equipos del proceso.


¿Sabés qué tienen en común Papá Noel, el Ratón Pérez y el plan de producción que nunca cambia?

Seguro acertaste, pero por las dudas va la respuesta: Ninguno de los tres existe

Por eso, acordamos con Planning una regla de decisión teniendo en cuenta las “referencias clave” para el negocio que no podían quebrar stock. Estas referencias tendrían prioridad por sobre el criterio de planificación por alérgenos pero (y el “pero” aquí tiene condición de innegociable), toda vez que se modificara el plan para incluirlas, deberían planificarse las limpiezas según matriz de alérgenos.

Y ahí entra en escena otra medida de control clave en esta etapa: La Matriz de Limpieza. Te muestro un ejemplo:


¿Y qué pasó con la historia #2?

Estamos en febrero de 2021, con casi 1 año de pandemia, y lanzando por primera vez un producto para canal retail. Los servicios de catering son un recuerdo y la producción se sostiene con tortas para confiterías locales.


El “molde” que aplicamos en la historia #1 no era viable en este caso, ya que los clientes de las tortas compraban diferentes variedades en cada pedido, que se elaboraban en el momento, en simultáneo, en la cocina única. No era posible y carecía por completo de sentido hacer producción escalonada según perfil de alérgenos.


Para la planificación de la producción, y con una visión de alérgenos, podíamos considerar sólo 2 productos en el portfolio: tortas (como un bloque) y producto para retail.

Decidimos entonces fijar un único criterio “universal”:


No se elaboran otros productos en simultáneo a la elaboración de producto para retail”. Y ya, no hacía falta complejizar más.


Por supuesto, establecimos una Matriz de limpieza por alérgenos con los requisitos (programa de limpieza + verificación) para cambiar de producto (tortas a retail y viceversa)

Documentamos y comunicamos. Luego arrancamos.

Seguramente ya has situado tu planta en algún lugar de la escala: más cerca de la Multinacional o más parecida a la ONG con cocina única.


Con estas historias quiero reforzar la importancia de diseñar el programa de gestión de alérgenos a medida del contexto, la escala y los recursos de cada sitio productivo.


No hay extrapolación posible en el programa. "Es a medida o no es".

Por eso, antes de definir las medidas de control para esta etapa, es fundamental tener clarísimas las premisas de diseño: sectorización, dedicación de equipos, restricciones del negocio. Analizar estas variables antes de definir la política de separación en el tiempo y, siempre que sea posible, invitar a Planning a ser parte de la conversación. Si necesitás ayuda para esto, podés leer “Cómo construir responsabilidad compartida en la gestión de alérgenos"


Además de las políticas de planeamiento de la producción, el uso de minidumping y la matriz de limpieza, existen otras medidas de control que pueden aplicarse en esta etapa:

  • Uso de hoja de ruta para evitar la adición de ingredientes o premezclas incorrectos

  • Medidas de control de la polución aérea

  • Política de colores para recipientes / utensilios

  • Política de “contenedores cerrados”

  • Procedimiento “Pasos a seguir en caso de roturas o derrames”

Podés encontrar información detallada, ejemplos e imágenes de estas medidas en el artículo dedicado al fraccionamiento de ingredientes, ya que son aplicables a ambas etapas del proceso.


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o Consultor y querés mejorar la etapa de Elaboración (y/o dejar de correr ante cada cambio de plan) te propongo:

  1. Aplicando HACCP, identificá los peligros de contacto cruzado que existen en la etapa de Elaboración de tu planta (para eso, asegurate de haber determinado previamente la complejidad alergénica y tener claras las premisas de diseño) Si necesitás ayuda, mirá mi artículo Etapa 3: Evaluar los Riesgos en Alérgenos

  2. Diseñá las medidas de control necesarias para mitigar los peligros encontrados, empezando por la política de planeamiento de la producción. La Matriz de Limpieza por alérgenos es el complemento clave y nunca debe faltar.

  3. Implementá las medidas de control definidas. Será necesario empezar por capacitar a todos los involucrados antes de poner a rodar estos procedimientos. “Saber primero, empoderarse después” es otra máxima para el éxito de cualquier implementación. Si necesitás ayuda para armar esta capacitación, en este artículo podrás encontrar el contenido y las herramientas (incluida la presentación con imágenes) para esta actividad.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,


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