La piedra angular es la primera que se coloca en una construcción. Todas las otras piedras se establecen en referencia a ella, determinando la posición de toda la estructura
“Un alérgeno es un peligro si no está declarado”, escuché hace unos años en una conferencia. Tan simple como fundacional. La piedra angular para diseñar un programa de gestión de alérgenos y un concepto clave sirve de referencia para las decisiones posteriores.
Este es el comienzo, pero, cuál es el norte?
La meta, cuando diseñamos un programa de gestión de alérgenos, es garantizar la presencia exclusiva de los alérgenos que forman parte de la formulación, evitando la presencia accidental de alérgenos por contacto cruzado.
“Si prácticamente todo dice “puede contener”, qué podemos comer?, dice Anna, de 15 años, en un foro de adolescentes y alergias alimentarias.
El uso de la frase precautoria (“puede contener”) debería ser siempre el último recurso a utilizar, una vez que, como resultado de la evaluación de riesgo y de la exploración de todas las medidas de control disponibles, no resulte posible garantizar la ausencia de alérgenos ajenos a la formulación.
“Para los alérgenos que no formen parte de los ingredientes del alimento pero exista la posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración, aun habiendo aplicado las BPM, se debe declarar como: Puede contener...‘, dice el Art. 235 7° del C.A.A. Para poder utilizar la frase precautoria es necesario contar con la aprobación de la Autoridad Sanitaria, vía declaración jurada.
Con esta perspectiva, la frase precautoria nunca será una premisa de diseño ni una estrategia para reemplazar la gestión. Se trata una medida de control que debe ser validada como esencial para cuidar la salud de los consumidores alérgicos. Conclusión y no punto de partida.
¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?
Si sos responsable de calidad o consultor te propongo:
1) Revisar si los productos elaborados en planta declaran correctamente los alérgenos que forman parte de la formulación.
2) Evaluar en qué casos se utiliza el rotulado precautorio, si hubiera, y si existe la posibilidad de evitar su uso a través de la gestión.
3) En caso que el uso de la frase precautoria sea inevitable, asegurar que cuentes con la aprobación de la Autoridad Sanitaria competente.
Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a replantear formas y procesos.
Me encantaría saber cuán viable ves la implementación de estos conceptos en planta, te leo en los comentarios!
Un abrazo
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