En Planta gestionamos huevo, derivado de trigo, derivado de soja y leche:
¿Necesito aplicar una estrategia de programación de la producción?
¿Y contar con matriz de limpieza en las líneas de envasado?
La respuesta es DEPENDE…
Depende de las premisas de diseño, o sea, de la estrategia que definamos para gestionar la complejidad alergénica.
Aquí te dejo el enlace a la “Etapa 1 - Complejidad Alergénica”. Si aún no lo leíste, te recomiendo hacerlo antes de continuar con este artículo. Esta es la parte 2 de la saga!
Volvamos al modelo de 4 etapas (M4E):
La información de complejidad alergénica de Etapa 1 (contenido de alérgenos de los materiales y combinaciones de éstos en las formulaciones) es la información de entrada para la Etapa 2, de la cual nos ocuparemos en este artículo.
Esta etapa, "Determinación de las premisas iniciales para el diseño" consiste en “rayar la cancha”, establecer la estrategia y los criterios sobre los cuales se diseñará el programa de gestión de alérgenos.
Las premisas de diseño pueden ser:
Sectorización: establecer sectores exclusivos para la elaboración de alimentos sin alérgenos, o con determinados alérgenos como ingredientes.
Dedicación de líneas y/o equipos de elaboración: establecer el uso exclusivo de equipos de elaboración y/o líneas de envasado para ciertos perfiles de alérgenos, o para referencias sin alérgenos.
Separación en el tiempo: Planificar para evitar la producción simultánea de productos con diferentes alérgenos en instalaciones compartidas, establecer programas de producción donde se elaboren inicialmente las referencias sin alérgenos, entre otros.
La estrategia que se seleccione va a depender de los siguientes factores:
Complejidad alergénica de la planta
Diversidad de tecnologías de proceso
Escala de la planta
Recursos disponibles
El objetivo de esta etapa es, entonces, encontrar la mejor combinación posible en función de los recursos disponibles. Hacerlo con maestría nos permitirá diseñar un programa “lean”, que cumpla los siguientes requisitos:
Food Safety: Alimentos Seguros y Cumplimiento del Marco Legal
Savings: Reducción de Costos Operativos – sólo las medidas de control y los insumos de limpieza necesarios.
Sales: Aumento de la Base de Consumidores – uso correcto de la frase precautoria y aumento de las referencias “Clean Label”
Flexible: un PGA dinámico y preparado para la innovación frecuente
La estrategia que se defina en la Etapa 2 determinará los riesgos de contacto cruzado del proceso. Quiero mostrarte esto con un ejemplo práctico.
Volvamos al sitio productivo A del artículo anterior:
Vamos a pensar en 2 escenarios posibles:
Escenario 1: Línea única
Escenario 2: 3 líneas dedicadas
¿Serán necesarias las mismas medidas de control en ambos escenarios?
La respuesta es NO
La posibilidad de dedicar líneas en función del perfil de alérgenos de las formulaciones, disminuye el peligro de contacto cruzado y por lo tanto, la necesidad de aplicar medidas de control tales como matriz de limpieza y prácticas de verificación de la efectividad de la limpieza para autorizar el cambio de referencia.
La información de esta etapa sirve como elemento de entrada para la siguiente, la n° 3, cuyo objetivo es identificar los puntos del proceso en los que existe peligro potencial de contacto cruzado y evaluar, aplicando HACCP, el riesgo de que dicho contacto cruzado se materialice.
¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?
Si sos responsable de calidad o consultor te propongo:
Si aún no contás con un programa de gestión de alérgenos, comenzar a diseñarlo con el M4E, comenzando por la determinación de la complejidad alergénica y definiendo luego las premisas de diseño. Aquí te dejo el enlace a la “Etapa 1 - Complejidad Alergénica”.
Si ya tenés un programa implementado, verificar si las premisas de diseño, o sea, la estrategia para la gestión, es la óptima considerando la complejidad alergénica y los recursos disponibles, o existen oportunidades de mejora.
Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a replantear formas y procesos.
Si tenés dudas o comentarios sobre las Etapas 1 o 2 del M4E, dejame tus comentarios para poder responderlas o complementar con más ejemplos en las siguientes publicaciones.
Si el material te resultó interesante, te invito a que lo compartas con otros colegas para que se sumen a la conversación.
Un abrazo,
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