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Fraude Alimentario y Alérgenos: el error menos pensado


Subject: “FDA Notice of Refusal of Admission” fue lo primero que vio Darío cuando abrió la bandeja de entrada. Hacía sólo 3 meses que trabajaba como analista de exportaciones en el despachante de aduana y aunque nunca había recibido una notificación así, su sentido de urgencia lo empujó a la oficina de su jefe, a pesar de saber que el café recién comprado se le iba a enfriar, inevitablemente.


“Recibí un correo de FDA: detuvieron los contenedores que enviamos. Según dice, es inapelable, el producto infringe las leyes y reglamentaciones. Tenemos dos opciones: destruirlo en destino o exportarlo dentro de los próximos 90 días; qué hacemos?” le contó a Roberto, su jefe.


Mientras marcaba el número del Cliente, el despachante de aduana trataba de reconstruir la operación de expo de las nuevas barritas proteicas plant based. “Un brindis por la operación a USA, todo salió impecable”, recordó su discurso improvisado en medio de la pizza de los viernes. ¿Qué podía haber fallado?, pensaba inquieto.


¿“Exportación rechazada”? No es posible, dijo Laura, Jefa de calidad, del otro lado del teléfono.

“Su producto está en alerta de importación debido a la presencia de un alérgeno (maní) no declarado en la etiqueta ni en los documentos respaldatorios” decía la carta de rechazo.


“Nuestra planta no gestiona maní, ¿cómo es posible?” preguntó Sebastián, gerente de planta, cuando recibió las novedades.


“Cuidamos cada detalle de esta producción, reforzamos los controles de proceso y de producto final, yo misma liberé la partida. No entiendo que pasó”, dijo Laura. “En 15 minutos arrancamos el análisis de causas en la sala de reuniones. Te mantengo al tanto”

Habían trabajado meses para adecuar el proceso a los requerimientos de FSMA, particularmente en lo referido a gestión de alérgenos. La carta de rechazo era desconcertante.


En la sala de reuniones había papeles, carpetas y computadoras con planillas por todos lados. En la pizarra, la espina de pescado abría el juego a varias hipótesis sobre el origen del maní. Trataron de desarrollar cada una, tirando del ovillo, pero en todos los casos concluían de la misma forma: no había evidencia para seguir el análisis. Como en un callejón sin salida.


“Vamos a analizar las materias primas. Necesitamos la trazabilidad y las muestras de todos los lotes que usamos en esta corrida. Esperemos encontrar ahí la respuesta”, dijo Laura mientras llamaba al laboratorio externo para consultar por el ELISA para maní.


Durante las 72 horas que demoró el laboratorio, se multiplicaron las reuniones con pedidos de explicaciones, las conjeturas, las presiones y las corridas. Como en un tsunami, todo tema no relacionado con el maní y la exportación fallida quedó sepultado por la ola gigante.


“Maní no detectable” se repetía en los protocolos del laboratorio para cada una de las materias primas evaluadas. Cada resultado alejaba más la posibilidad de explicar lo sucedido. Y sumaba presión. La continuidad del negocio con USA estaba en riesgo, y con eso, la meta de todo el año.


La última muestra remitida por el laboratorio correspondía a harina de almendras. Un ingrediente marginal que se había comenzado a usar como complemento de la harina de trigo, en el último cambio de fórmula de las barritas proteicas. “Maní: detectable”; Almendra: no detectable” decía el protocolo, mientras se prendían todas las alarmas. La presencia del alérgeno era el daño colateral.


“Fraude alimentario”, “Adulteración”, “Sustitución de ingrediente” comenzó a sonar cada vez más fuerte en los pasillos, en las reuniones y en el título de los Power Point.


Con nuevos análisis, se determinó que la harina de almendras era en realidad, maní molido.

Los controles de recepción no habían detectado el desvío. El proveedor (aprobado) había enviado las cartas de garantía del producto. Las entregas previas correspondían a harina de almendras.


La “auditoría forense” estaba en marcha…

Y una nueva producción, con proveedor alternativo y nuevos controles de autenticidad, también.

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Si bien la causa más común de alérgenos no declarados es la contaminación accidental de materias primas o productos terminados, esta historia muestra que no es el la única forma. Para atar todos los cabos, necesitamos indagar también en las posibilidades de “adulteración intencional”. Como nadar en otro océano.


Frente a una supply chain global, cada vez más compleja, que enfrenta en los últimos años escasez e interrupciones (pandemia/guerra/brotes de ETA’s) sumado a una logística cada vez más costosa y desafiante que impulsa a las organizaciones a buscar alternativas locales, sustituir ingredientes o cambiar proveedores, se vuelve imprescindible verificar la autenticidad de los materiales y reforzar los programas de prevención del fraude alimentario.


Como un pequeño aporte a un tema, que por su complejidad y relevancia, da para un curso entero, o un manual, te comparto el top 10 de alimentos asociados más frecuentemente a casos de fraude alimentario:

  1. Aceite de oliva

  2. Pescado

  3. Alimentos ecológicos (orgánicos o con denominación de origen)

  4. Leche

  5. Cereales

  6. Miel y Jarabe de arce

  7. Café y té

  8. Especias (azafrán principalmente)

  9. Vinos

  10. Algunos jugos de frutas

¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o consultor y querés dar un paso más para reforzar tu programa de gestión de alérgenos, te propongo:


A) Tengo un programa de prevención del fraude alimentario: tomáte 10 minutos, café mediante, para relevar cuáles de los materiales identificados como vulnerables al fraude podrían, adicionalmente, sumar alérgenos no declarados. En caso de encontrarlos, podés evaluar medidas de mitigación adicionales, como por ejemplo, hacer análisis de alérgenos específicos en la recepción. Quizás sea una buena idea sumar a Compras a la conversación.


B) No tengo un programa de prevención del fraude alimentario: podés comenzar por el primer paso, que es la evaluación de vulnerabilidad del proceso y de los ingredientes. Para ello, existen herramientas gratuitas y bases de datos (te dejo en los comentarios algunos enlaces). El siguiente paso será diseñar un plan de prevención del fraude. Aquí te recomiendo buscar soporte en tu consultor de referencia o en otros profesionales de la industria.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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