La respuesta parecía obvia.

Estábamos en la sesión de HACCP de peligro alergénico de un producto en desarrollo, evaluando la transferencia de suero de leche.

SEVERIDAD ALTA. PROBABILIDAD BAJA.

La sala era generosa. El punto de pesaje, uno solo.

¿Qué tan lejos podría viajar el polvo?

Aun así, decidimos testear.

"Seamos conservadores" fue la premisa.

Distribuimos placas estériles a distancia regular. Cubriendo cada rincón. "Estamos más que sobrados", pensamos mientras las acomodábamos.

Esperamos.

Analizamos.

La placa más cercana al punto de pesada: positivo. La siguiente: positivo. La del fondo de la sala: positivo.

PRESENCIA. En el 100% de los casos.

Me quedé mirando los resultados, desconcertada.

Y después vino lo que siempre viene cuando los datos te corrigen:

Actualizar el HACCP, PROBABILIDAD ALTA. Nobleza obliga.

Meses después apareció este artículo de Allergen Bureau: https://lnkd.in/dA_BkKWZ

Como hecho a medida de lo que habíamos vivido.

Es el primer estudio sobre transferencia de polvos alergénicos que investigó el comportamiento de 5 materiales, simulando la adición de 50 g desde 1,2 metros de altura y evaluando sedimentación y dispersión radial durante 5 minutos.

La detección requirió inmunocromatografía y ELISA.

El estudio de los patrones de movimiento, irradiación láser.

El ranking de dispersión: en la tabla, junto con las distancias aproximadas para cada muestra. Listo para usar en tu próxima evaluación de riesgos.

¿Qué hacer con esto?

→ Si tenés materias primas, premezclas o semielaborados en polvo, tu HACCP TIENE que identificar y evaluar el peligro de contacto cruzado por transferencia aérea. 

→ Usá las distancias de la tabla para determinar la superficie expuesta. ¿Hay equipos/utensilios/instalaciones que podrían contaminarse?

→ Poné a prueba esa suposición con un estudio de migración simple: distribuís placas estériles en la superficie bajo sospecha, cada 1,5 metros. El tiempo de exposición es el tiempo de operación (un turno, por ejemplo). Luego analizás con LFD específico para el alérgeno target.

→ Lo que sigue: medidas de control proporcionales al riesgo real.

Para reducir la polución aérea, cuando el proceso y el presupuesto lo permitan:

→ Realizá el pesaje y dosificación de polvos dispersables en sectores específicos, con separación física si es posible

→ Sumá extracción de polvos localizada — con rutina de mantenimiento preventivo incluido

→ Designá una sola balanza para polvos dispersables e identificala. Así no multiplicás el peligro por la cantidad de balanzas disponibles.

→ Dosificá desde la menor altura posible

→ Si el proceso lo permite, incorporá aceite vegetal al ingrediente en polvo antes de adicionarlo al reactor.

Lo que aprendimos ese día sigue siendo parte de una de las validaciones más reveladoras que hice.

Los datos no siempre confirman lo que creemos saber.

Por eso se testea.

Espero que te aporte valor!

Un abrazo,