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Responsabilidad Compartida en Alérgenos: La llave para abrir el juego


Todo muy lindo pero…..en qué momento voy a armar una capacitación en alérgenos alimentarios?

Cuando publiqué el artículo anterior, sobre la importancia de comenzar con una capacitación (saber primero, empoderarse después) como piedra angular para empezar a construir responsabilidad compartida, recordé la cantidad de veces en que la ola furiosa del día a día en planta se llevaba puesto el “To do” de toda la semana, el tiempo y la energía. En ese escenario, pensar en sentarme a preparar el contenido de una capacitación podía parecer ciencia ficción.


Por eso este artículo.

Como tercera y última parte de la saga “Responsabilidad Compartida”, quiero ayudarte a preparar la capacitación inicial sobre alérgenos alimentarios para que puedas “abrir el juego e invitar a remar juntos” a todos los colaboradores que tendrán responsabilidad en la gestión de alérgenos.


Letra y Música

En el artículo anterior te proponía un Temario Básico, aplicable a todos los colaboradores, incluida la Dirección.

En este artículo, te doy letra para el contenido y música en una presentación de PowerPoint para que expongas. El fine tunning (o "autotune" como se usa ahora) te lo dejo a vos, ya que será necesario complementar con la información de tu planta.

Espero que te ayude y te dé valor, después contáme.


Empecemos por la letra


Pregunta #1: Qué son los alérgenos alimentarios y cuáles son los que se gestionan en la planta?


Respuesta: Los alérgenos alimentarios son típicamente proteínas presentes en forma natural en los alimentos o derivados de éstos, que causan, en los individuos sensibles, respuestas anormales del sistema inmune, denominadas alergias alimentarias.

Prácticamente todos los alimentos tienen la capacidad de provocar una reacción alérgica en una persona que se ha sensibilizado a las proteínas que contiene. Sin embargo, a nivel mundial se reconocen 8 alimentos o grupos de alimentos que causan aproximadamente el 90% de todas las reacciones alérgicas: maní; frutos secos; soja; leche, huevo; cereales que contienen gluten; mariscos y pescados.

Tu parte: Explicar al público asistente cuáles son los alérgenos que se gestionan en tu planta.


Pregunta #2: ¿Qué son las alergias alimentarias y cómo afectan la calidad de vida de las personas?


Respuesta: En esta parte siempre, siempre, empezaría con una historia.

Te comparto la historia de un niño, Elijah Silvera y su familia.

El 3 de noviembre de 2017 Tomás Silvera, recibió una llamada del hospital “Tienes que venir aquí, no está respirando”, dijo su esposa del otro lado del teléfono.

Mientras estaba en el Family Day Care al que asistía diariamente, Elijah recibió un sándwich de queso grillado, a pesar de que sus padres habían informado debidamente de su alergia severa a los lácteos.

“Lo único que pude hacer fue colgar e irme”, dijo Thomas. Y cuando llegué al hospital era demasiado tarde”


La guardería no aplicó epinefrina, ni llamó al 911. Elijah murió a los 3 años, pese a los intentos de los médicos de urgencias por reanimarlo.

Dos años más tarde, Thomas y Dina lograron la aprobación de la “Ley Elijah”, en Nueva York, que obliga a las guarderías a aplicar un protocolo por alergia alimentaria.

Esta ley, que al día de hoy también tiene vigencia en Illinois, está en vías de aprobación en otros estados como Pennsylvania, Virginia y California. (es.elijahalavifoundation.org).


“Quiero ser la voz que mi hijo no tendrá. Quiero ser el eco de Elijah y difundir el mensaje hasta donde pueda llegar. Quiero despertar a la gente y hacerles entender la complejidad de las alergias".

"Quiero que aprendan los signos y síntomas… La reacción alérgica grave no es sólo externa, también puede ser interna” decía Thomas Silvera en un video para la ONG “Padres de Acero” (dadsofsteele.org/grievingdads/elijah-silvera)


Ahora sí la definición: Las alergias alimentarias son reacciones adversas reproducibles mediadas por mecanismos inmunológicos específicos que ocurren en individuos sensibles después del consumo de determinados alimentos, en las que el sistema inmune produce anticuerpos, es por ello que se denominan “reacciones inmunomediadas”. Se trata de reacciones de tipo antígeno – anticuerpo, donde la proteína del alimento actúa como antígeno.


La alergia alimentaria se puede entender como un “error de lectura” del sistema inmune, ya que, ante la presencia de ciertas proteínas inocuas, se desencadena un mecanismo de defensa similar al que se produce en el caso de una infección parasitaria.

La producción de anticuerpos por parte del individuo sensible, da lugar a la liberación de histamina y otras sustancias químicas, las cuales producen inflamación, urticaria, enrojecimiento, picazón e hinchazón en la zona afectada y la producción de un exceso de secreciones acuosas. Además, los músculos de las vías respiratorias en los pulmones y el intestino pueden sufrir espasmos, provocando sibilancias, dificultad para respirar, cólicos abdominales y diarrea.

En su expresión más severa, la anafilaxia o shock anafiláctico (un shock por falla sistémica grave) puede producir la muerte.

“La alergia alimentaria es la primera causa de anafilaxia en la infancia” según la Sociedad Argentina de Pediatría


Hasta el día de hoy no existe cura para la alergia alimentaria, por lo que los pacientes deben evitar en forma estricta los alimentos a los que son alérgicos.


El impacto en la Calidad de Vida

Las alergias alimentarias reducen la calidad de vida de los pacientes y de su grupo familiar, aumentando la incidencia de ansiedad, estrés, depresión y aislamiento social.

Los pacientes, incluso a muy temprana edad, deben asumir una enorme cantidad de responsabilidades adicionales: comprender y evaluar dónde existe riesgo, cómo reaccionar ante una emergencia y cómo afrontar los sentimientos de inseguridad y miedo. Adicionalmente, tienen la obligación de educar a los demás, comunicar su condición y mantenerse firmes ante los malentendidos u objeciones que muchas veces reciben tanto de pares como de adultos


“1 de cada 3 niños con alergias alimentarias manifestó sufrir bullying por su condición” según un estudio publicado por el Journal of Pediatric Psychology en marzo de 2021.


Pregunta #3: ¿Cuál es la complejidad alergénica de la planta?

Respuesta: La complejidad alergénica es el resultado de dos factores: los alérgenos presentes en los materiales y la forma en la que se combinan en las formulaciones. En este punto, es suficiente mostrar la Matriz de Alérgenos completa de tu planta, o sea, los alérgenos que contiene cada una de las formulaciones, o grupos de formulaciones similares.

En esta instancia es importante dejar claro este concepto fundamental, sobre el cual se construye toda la gestión de alérgenos:

“Un alérgeno es un Peligro si no está declarado”

Si querés ampliar este tema, te comparto este artículo


Pregunta #4: ¿Cuáles son las medidas de control de nuestra planta para cuidar la salud de los consumidores alérgicos?


En este punto es necesario mencionar las principales medidas de control que se aplican en tu planta para mitigar los peligros de contacto cruzado. Una buena idea puede ser mostrar las medidas de control por etapa del proceso.


Algunos ejemplos:

  • Recepción de materiales: Lista positiva de materiales, procedimiento de recepción de materiales, procedimiento ante roturas o derrames

  • Almacenamiento de materiales: Política de almacenamiento de materiales alergénicos, política de colores

  • Fraccionamiento / Preparación de ingredientes: Hoja de ruta de preparación, política de colores, elaboración escalonada

  • Elaboración y Envasado: Planificación escalonada, matriz de limpieza, Hoja de ruta de elaboración y envasado

  • Reproceso: Política de reproceso

  • Comedor de planta: Filtro sanitario, prácticas de higiene del personal


Pregunta #5: ¿Cuáles son las consecuencias de no cumplir los requisitos legales y de los Clientes?

Respuesta: La presencia de alérgenos no declarados en el producto final puede ocasionar:

  • Reacciones alérgicas en individuos sensibles

  • Multas y sanciones de la autoridad sanitaria

  • Recall público

  • Pérdida de Clientes y Consumidores

En este punto incluyo un ejemplo de Recall asociado con alérgenos alimentarios.

Sigamos por la música: La herramienta para pasar a la acción

Ya tenés la letra para tu capacitación. Te comparto una presentación de PowerPoint que podés usar como base para armar tu presentación. Contiene imágenes que te van a permitir dar un marco y reforzar los conceptos de los puntos 1 a 5 del temario. Es editable para que puedas “tunearlo” como necesites. Podés descargarlo aquí: Alérgenos Alimentarios - Temario Básico. Falta la sintonía fina, que es sumar la singularidad de tu planta.


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

  1. Poné fecha para tu capacitación.

  2. Convocá a los participantes. Tené en cuenta invitar al menos un representante de cada uno de los sectores con responsabilidad en la gestión de alérgenos.

  3. Armá el contenido de tu capacitación. Tenés un modelo “prefabricado”, sólo resta sumar la información de tu planta. Recordá siempre que el verdadero aprendizaje viene de la mano de la emoción. Información más experiencia. No sólo datos.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




PD: Si el material te resultó interesante, podés suscribirte gratis a mi Newsletter, seguir leyendo o reenviarlo a tu jefe o a alguien más a quien le pueda aportar valor. Si pasás a la acción y hacés la capacitación me encantaría me que cuentes cómo te fué. Te leo en los comentarios!

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