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Rotulación de alérgenos – Parte 5 (Cómo superar el fuego cruzado)


Faltan 5 minutos para que empiece la reunión de innovación y esta vez no tenés buenas noticias.


Pensás rápido la mejor forma de contar lo sucedido al equipo sin desatar una tormenta a dos semanas del lanzamiento de la nueva referencia: un yogurt con agregado de un mix de miel y frutos secos en trozos, en la etapa de batido.


Tu rol, como responsable de calidad, es asegurar que las innovaciones lleguen a la planta sin sumar riesgos. Todos te conocen por tu fundamentalismo en el “hacer que las cosas pasen” pero los resultados de las corridas de validación ponen en riesgo todo el proyecto. Empezás a caminar a la sala de reunión.


La idea del arranque vertical otra vez parece quedarse sin chance de convertirse en realidad.

Abrís la puerta. Saludás. Te servís un café. Esperás el momento.


“Chicos, tengo los resultados de las corridas de validación. No salieron como esperábamos”, te anticipás a tu línea del Gantt.


Silencio. Todos al mismo tiempo dejan de mirar sus pantallas. Y te miran a vos.


“Ayer terminamos la tercer corrida de validación del programa de limpieza. Tenemos resultado positivo para frutos secos en producto final, en la mezcladora y en la envasadora en las corridas 2 y 3” abrís el juego (y el fuego).


“Ya sé que la reunión pasada compartí los resultados de la primer corrida y fueron buenos. Les aseguro que aplicamos el mismo programa de limpieza e hisopamos los mismos puntos: CIP de toda la línea + COP para las partes móviles con detergente y cepillo + Enjuague y sanitizado con peracético”


Recitás en modo verso y con énfasis, los pasos del instructivo.


“Aún así el producto final dio positivo de frutos secos en la referencia posterior” cerrás la estrofa.


“La efectividad del lavado COP es dependiente de la profundidad del cepillado manual. O sea, de la habilidad del operador, del estado de los cepillos, del tiempo de cepillado, etc, etc. Con esta variabilidad no podemos validar el programa”. De verdad lamento estos resultados, pero no podemos avanzar así” decís haciendo equilibrio entre la empatía y la firmeza.


“Si me traés un problema, traéme una solución”

...habías aprendido de tu primer jefe y se había convertido en tu mantra.


“Pensé en algunas alternativas, les cuento y evaluamos juntos la viabilidad”, decís abriendo tu computadora para presentar los dos slides que armaste a contra reloj, esta mañana, cuando recibiste el resultado del laboratorio.


A nadie le gusta recalcular. Sentís cómo el clima de la sala se va poniendo tenso: una sumatoria de ansiedades y preguntas que empiezan a acumularse y esperan su turno para salir.


“Una consulta antes de ver las alternativas: los frutos secos vienen pasteurizados del proveedor, ¿verdad?; ¿ese tratamiento no inactiva las proteínas que causan la alergia?” rompió el silencio Nidia, líder de R&D


Mirás a Nidia. Entendés su preocupación. La compartís.


Es una muy buena pregunta, pero en este caso el tratamiento térmico no resuelve el problema. Lo cierto es que no siempre los tratamientos térmicos disminuyen la alergenicidad potencial, de hecho en ocasiones la incrementa. En nuestro caso la detección positiva del test de frutos secos pone en evidencia que el potencial alergénico sigue activo", respondés con firmeza pero también con empatía.


“Tenemos 2 alternativas posibles”, seguís abriendo la presentación con una tabla de escenarios:


Explicás que “modificar rótulos”, en el escenario 2, implica incluir “PUEDE CONTENER FRUTOS SECOS (ALMENDRA, NUECES Y CASTAÑAS DE CAJÚ)” en las referencias que compartan línea con el lanzamiento y que es lo que indica la regla de decisión definida en el protocolo de validación.

“El escenario 1 es imposible”, declara Javier, líder de Planeamiento. “Me quedo sin capacidad. Voy a quebrar stock todas las semanas”, dijo cruzándose de brazos, como quien cierra trinchera.

“No tengo presupuesto para write off de etiquetas. Quién va a asumir el costo de reimprimir? dice María, líder de Marketing y dueña del proyecto. “Esto no estaba en ninguna previsión. Va a atrasar todos los tiempos”, enfatiza parándose a buscar otro café. A nadie le gusta tener que dar explicaciones.

“Nunca habíamos gestionado frutos secos en planta,” decís, tratando de poner contexto a la discusión. “No lo detectamos en el FMEA, es verdad, pero afortunadamente lo vimos en las corridas de validación y podemos recalcular sin producto en la calle”

…..... (léase 2 horas de discusión más tarde)

“OK, tenemos un tercer escenario que nos deja más cómodos a todos”, decís leyendo en voz alta tus notas, a modo de minuta, para validar los acuerdos y asignar las acciones:


  1. Línea 1 va a elaborar la nueva referencia y las referencias de menor volumen.

  2. La nueva referencia se elabora al final de cada semana, antes de la limpieza del sábado a la tarde.

  3. Las referencias que comparten línea 1 necesitan modificación de rótulo. Yo me encargo de gestionar agotamiento de stock con la autoridad sanitaria. Con esto reducimos el write off. Vamos a aplicar la leyenda precautoria con ink-jet en el mientras tanto.

  4. Las referencias de mayor volumen, incluyendo “mi yogurcito” (dedicado a los menores de 3 años), se elaboran exclusivamente en las líneas 2 o 3. En este caso, no se requiere modificar rótulos.


Ves cómo, de a poco, va desapareciendo el fuego cruzado de los primeros momentos. El nuevo escenario, habían calculado, retrasaría unos días el lanzamiento, un delay manejable con el negocio local.

Sería necesario modificar el programa de gestión de alérgenos con las nuevas premisas de diseño. Y reevaluar los peligros.

Abrís un Excel mental de regreso a tu escritorio. Llamás a tu equipo. Hay mucho por hacer en lo que resta del día.

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En los artículos anteriores de esta “saga” vimos los detalles de rotulación de algunos de los alérgenos prioritarios. En las próximas entregas voy a completar el listado.

Espero que te aporte valor, después contáme. Allá vamos!


Frutas Secas (aquí sí que se arma el baile!)

  • En el caso de Argentina, deben declararse las especies que se indican en el artículo 894 del C.A.A: Almendra, Avellana, Castaña, Castaña de Cajú, Castaña o Nuez de Pará, Nuez de Brasil o Bacurí, Nuez, Pecán y Pistacho.

  • En Canadá, en cambio, los frutos secos considerados como alérgenos prioritarios incluyen Almendra, Nuez de Brasil, Anacardo, Avellana, Nuez de macadamia, Pecán, Piñón (pignolias), Pistacho y Nuez

  • En USA, el listado es mucho más extenso e incluye: Almendra, Beech nut (nuez de haya), Brazil nut (nuez de Brasil), Butternut (nogal), Cashew (anacardo), Chestnut (castaña), Chinquapin, Coconut (coco), Filbert/hazelnut (avellana), Ginko nut (nuez de ginkgo), Hickory nut (nuez de nogal), Lichee nut (nuez de Lichee), Macadamia nut/Bush nut (nuez de macadamia/nuez de arbusto), Pecan (Pecán), Pine nut/Pinon nut (Piñón), Pili nut (nuez Pili), Pistachio (Pistacho), Sheanut (cacahuete), Walnut (nuez), Heartnut (nuez de corazón), Butternut (nuez moscada)

Conclusión: es necesario verificar la lista positiva de frutos secos considerados alérgenos prioritarios en cada uno de los países destino.

  • En todos los países se debe declarar como “CONTIENE / PUEDE CONTENER FRUTAS SECAS indicando entre paréntesis las que correspondan. Ejemplo: CONTIENE FRUTAS SECAS (ALMENDRA, AVELLANA, NUEZ).

  • La presencia de harina de almendra, de nuez (u otras frutas secas), aceite de almendra, de nuez, etc. se debe declarar como “DERIVADOS DE FRUTAS SECAS" (INDICANDO LAS QUE CORRESPONDAN).

  • Los derivados que se exceptúan son las frutas secas utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.


Los frutos secos enteros o en trozos, como vimos en la historia, son un desafío para la gestión ya que no se distribuyen en forma homogénea en el producto como ocurre con los ingredientes líquidos, o en polvo.


Pescado:

  • Se incluyen todas las especies de pescados, ej.: trucha, salmón, merluza, etc.

  • Al igual que ocurre con la leche o el huevo, las especies pueden estar mencionadas en la lista de ingredientes, pero en la declaración de alérgenos debe mencionarse sólo de modo genérico con la palabra: “PESCADO”. Y esto se basa en que las parvalbúminas son las proteínas alergénicas principales presentes en la gran mayoría de las especies. Las personas alérgicas a un pescado suelen serlo a más de una especie de estos grupos (ya sean marinos o de agua dulce), y técnicamente no hay manera de diferenciar las especies por los métodos de determinación de alérgenos conocidos. Por lo tanto, estas personas tienen que prevenir el consumo de cualquier pescado.

  • En la legislación de USA se requiere, al igual que para el caso de los frutos secos, se indique entre paréntesis la especie a la que pertenece.

Ejemplo: “FISH (bass, flounder, or cod)” / “PESCADO (lubina, platija, bacalao)”

  • La presencia de pescado fresco, curado, ahumado, enlatado, en conservas se debe declarar como “PESCADO”

  • Ejemplos de derivados son: gelatina de pescado, proteína de pescado, y en ese caso se declaran como “DERIVADO DE PESCADO”

  • Existen excepciones para los siguientes derivados:

  1. Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides

  2. Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza


Crustáceo:

  • Se incluyen todas las especies de crustáceos. Ejemplos: langostinos, camarones, centolla, langosta, etc.

  • De igual modo que para el PESCADO, las especies pueden estar mencionadas en la lista de ingredientes, pero en la declaración de alérgenos debe mencionarse de modo genérico con la palabra: “CRUSTÁCEO”. Vale el mismo racional que para el caso de PESCADO: En el caso de los crustáceos, la principal proteína alergénica es la tropomiosina, que se encuentra en la gran mayoría de las especies de este grupo y técnicamente no hay manera de diferenciar las especies por los métodos de determinación de alérgenos conocidos.

  • La presencia de derivado de crustáceo (por ejemplo el Quitosano o chitosán que se usa para la clarificación de la cerveza) se debe declarar como “DERIVADO DE CRUSTÁCEO”

  • No existen excepciones para derivados de este grupo.

En este artículo sumamos 3 alérgenos más, hasta aquí llegamos. Se trata de avanzar paso a paso y acompañarte en el proceso sin abrumarte.


El próximo artículo va a estar dedicado a los cereales que contienen gluten, un alérgeno que viene con mucha tela para cortar!


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o consultor y querés mejorar la rotulación de tus productos te propongo:

  1. Relevá los rótulos de tus productos para verificar si se declaran correctamente los alérgenos según los requisitos de todos los países en los que se comercializan.

  2. En caso que debas hacer ajustes, planificálos para el próximo cambio de artes. Si advertís que tu producto puede constituir un riesgo para los consumidores alérgicos, podés subsanar los desvíos en la rotulación mediante ink-jet u otros medios que aseguren la inalterabilidad, hasta que se puedan modificar los artes, como resolvió el equipo en la historia de hoy.

  3. Actualizá tu documentación interna para asegurar que los nuevos productos estén correctamente rotulados en materia de alérgenos. Será necesario informar y entrenar a todos los involucrados antes de poner a rodar los cambios. Si necesitás ayuda para armar esta capacitación, en este artículo podrás encontrar el contenido y las herramientas (incluida la presentación con imágenes) para esta actividad.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,


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