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Rotulación de Alérgenos - Parte 6 (Libre de Gluten)


Como cada mañana, Lucía llega a su escritorio, se pone el guardapolvo y abre la computadora, casi al mismo tiempo.


Acto seguido, abre la casilla de correo para revisar el RNQ (Reporte de Novedades de Calidad) antes de la reunión de eficiencia. Los años le han dado esa capacidad de “termómetro” que le permite, de un vistazo, medir severidad e impacto de cada una de las novedades del día anterior. Y hasta anticiparse a las preguntas de sus colegas de producción, mantenimiento y planning.


Cuando las novedades te traen sensación de déjà vu pueden pasar dos cosas:

  1. Llevás tiempo en el puesto y la planta se volvió predecible

  2. Las acciones correctivas no están siendo efectivas y chocás una y otra vez con las mismas piedras

“a y b son correctas”, piensa Lucía saliendo para la reunión de eficiencia.

Justo antes de agarrar el cuaderno y salir para planta, a las 08:50 como cada mañana, busca en sus bolsillos la cofia y los lentes de seguridad como quien tilda casi en automático los casilleros de un check list.


No están allí.


“Ayer salí tan apurada que seguro los dejé en el bolso”, piensa volviendo a su escritorio.

En ese momento llega un correo del laboratorio de planta: Producto Retenido | Presencia de Gluten | Línea 3


“El corto plazo, como los problemas, viene solo; al largo, como a las soluciones, hay que ir a buscarlo” recuerda esta frase de Leo Piccioli. “Sería el titular perfecto para la reunión de eficiencia de hoy”, piensa y apura el paso.


La operación de volver a buscar cofia y lentes cambió levemente su cronograma habitual.

“¿Se enteraron de la novedad?” pregunta Nancy, líder de producción. “Toda la producción de línea 3 turno noche retenida” dispara la primicia anticipando el caos y sepultando toda posibilidad de revisión del tablero de comando del día anterior.


Lo urgente, por lo general, le gana por goleada a lo importante

Nota para el lector: Línea 3 está dedicada a referencias libres de T.A.C.C. Hace 3 años, se destinó un sector específico para la elaboración y el envasado de premezclas libres de gluten, con depósito y sala de fraccionamiento propios. Nunca en los últimos tres años hubo un resultado positivo de gluten en ninguna de las muestras de producto terminado que religiosamente se sacan de la línea 3 y van directo al laboratorio.


Hasta hoy.


“Esto no ocurrió nunca. Alguna idea sobre lo que puede haber pasado? pregunta Gerardo, líder de planta. ¿Qué hacemos con el producto retenido? El indicador de eficiencia y el cumplimiento del plan HUNDIDOS! enfatiza dando por finalizada la reunión de eficiencia para dar paso a la “auditoría forense”.


“Por favor avísenme cuando sepan qué pasó y cuáles son los próximos pasos”, dice Gerardo saliendo de la sala. “En dos horas tengo reunión con mi jefe y tendré que dar explicaciones”.

“El trabajo de Gerardo es, principalmente filtrar las presiones hacia afuera de la planta.

Tamizar los pedidos, moderar las “piñas”, ensalzar las felicitaciones, para mantener la rueda girando en el día a día de planta”, piensa Lucía mientras ve a Gerardo salir de la sala, cabizbajo. “No quisiera estar en sus zapatos”, se dice a sí misma mientras abre Whatsapp:


“Equipo, reunión en 5´ en el laboratorio, traigan los registros de turno tarde y noche”. Enviar.

35 minutos después…


“ Gerardo, tenemos el análisis de lo ocurrido. ¿Podemos pasar? dicen Lucía y Nancy, asomándose en la puerta de la oficina del jefe.


“Resulta que el almidón de maíz que usamos en línea 3 empezó a faltar en los proveedores y Javier, de compras, propuso probar almidón de trigo para tener un plan B en la premezcla para bizcochuelo. Coordinaron con R&D hacer un batch de prueba en el reactor de línea 3.

No nos avisaron y no programaron limpieza. El turno noche arrancó como siempre. Ahí está el resultado”


“Ok, gracias por la investigación. Por favor convoquen a Compras, R&D y Planning. Nos reunimos en 15 minutos. Mientras tanto, voy abriendo el paraguas con Ventas”, dice Gerardo.


“No sabíamos que el reactor 3 es sólo para libre de gluten”, dice Victoria, analista de analista Sr. de R&D.


“Y yo no sabía que el almidón de trigo también contiene gluten”, suma Javier, a modo de disculpa y tratando de explicar el racional detrás de su decisión.


“Siempre sacamos el producto impecable, podemos hacer una excepción sólo por esta vez? Al fin y al cabo, sólo debe tener trazas de trigo!, reclama Horacio, de Planning. “Tengo los camiones esperando en la dársena”, agrega sosteniendo el teléfono con su hombro y sumando más presión.


Cuando pasan estas cosas, hay dos opciones:

  1. Iniciar una “cacería de brujas” para encontrar culpables

  2. Asumir que faltaron conversaciones y que sin información no hay toma de conciencia posible.

“Opción b) es correcta”, piensa nuevamente Lucía.


Y decide que, además de pensar cómo disponer el producto retenido, es necesario poner a todos en la misma página. Con información.


“Horacio: por ahora no se cargan los camiones. El producto no puede salir”, lo lamento”, dice Lucía con firmeza.


“Cuarto intermedio. En 1 hora volvemos a reunirnos acá mismo, los espero”, dice mientras abre la puerta y hace el gesto de invitarlos a salir.


Tan pronto se queda sola en la sala, pone manos a la obra para preparar la reunión.

Construye una Tabla para volver a las bases:


“No sé si todos saben, pero mi sobrina Cata es celíaca. Cuando por fin diagnosticaron la enfermedad, estaba al borde de la desnutrición”, dice Lucía mientras todos los asistentes se van sentando nuevamente en la sala. “Esto es así porque la celiaquía compromete la absorción de nutrientes en un intestino delgado que permanentemente está inflamado en presencia de gluten”, dice mientras abre la presentación que preparó para compartir.


“El hijo de mi mejor amiga es alérgico al trigo”, suma Mariana, líder de R&D, que vino junto con Victoria a la reunión. “Entonces es celíaco”? pregunta.


“No, una persona puede ser alérgica a los cereales que contienen gluten y no celíaca y esto es así porque en una y en otra patología las proteínas involucradas son diferentes”, responde Lucía. “En la Tabla está el detalle”, dice señalando la fila correspondiente con el cursor.


“Por eso es que el producto retenido no sólo debe cumplir la legislación de “libre de gluten” sino que además, debe garantizar la ausencia de trigo, porque no está declarado en el rótulo. Y que esto no es optativo, se requiere por ley para proteger a los consumidores alérgicos”, explica Lucía para despejar dudas y para desestimar, con información, rutas inviables.


Capacitación y toma de conciencia. Si a) entonces b), nunca puede ocurrir al revés.

Después de sentar las bases, ahora sí, todos en la misma página, comienzan a discutir las rutas posibles para disponer el producto retenido….

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Con este artículo, número 6 de la saga “Rotulado de Alérgenos” completamos este recorrido por las particularidades de 10 alérgenos prioritarios. Espero te haya aportado valor, si podés contáme.


** (ver debajo): Aquí el texto que no entraba en la tabla:

  • En Argentina y en la mayoría de los países se contemplan los cuatro cereales (trigo, avena, cebada y centeno) como alérgenos prioritarios o de declaración obligatoria.

  • En USA y en Canadá, en cambio, sólo se considera al Trigo (Wheat) de las especies Triticum

  • En el caso del trigo se consideran las especies Triticum (Tritricumspp), y las del género Espelta y Kamut por contener las mismas proteínas alergénicas.

  • La presencia de trigo entero, partido, hojuelas, cebada malteada se debe declarar como “TRIGO, AVENA, CEBADA o CENTENO” según corresponda

  • La presencia de harina de trigo, almidón de trigo, salvado de trigo, proteína vegetal hidrolizada, extracto de malta, etc. se deben declarar como “DERIVADOS DE TRIGO, AVENA, CEBADA o CENTENO” según corresponda.

  • Se excluyen los siguientes derivados:

Derivados que se exceptúan:

  • Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.

  • Maltodextrinas a base de trigo.

  • Jarabes de glucosa a base de cebada.

  • Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o consultor y querés mejorar la rotulación de tus productos te propongo:

  1. Relevá los rótulos de tus productos para verificar si se declaran correctamente los alérgenos según los requisitos de todos los países en los que se comercializan. Tenés 6 artículos coleccionables que te pueden ayudar!

  2. En caso que debas hacer ajustes, planificálos para el próximo cambio de artes. Si advertís que tu producto puede constituir un riesgo para los consumidores alérgicos, podés subsanar los desvíos en la rotulación mediante ink-jet u otros medios que aseguren la inalterabilidad, hasta que se puedan modificar los artes.

  3. Actualizá tu documentación interna para asegurar que los nuevos productos estén correctamente rotulados en materia de alérgenos.

  4. Si, como Lucía, advertís que en tu planta faltan conversaciones sobre alérgenos y que la falta de información puede significar riesgos, te propongo empezar a construir responsabilidad compartida desde las bases. Aquí podés encontrar material para dar el primer paso.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,


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