Como cada viernes, Marina entró con pasteles.
En las plantas, los viernes tienen una vibra distinta, casi como una cuenta regresiva, que choca con el cansancio que se arrastra desde el lunes. Marina adoraba ese momento. Llegar, saludar a su equipo, reunirlos en torno a la mesa, y compartir los pasteles recién horneados. Ese pequeño paréntesis se había vuelto un ritual, un respiro en medio del frenesí de la planta.
A las 11 de la mañana tenía cita con el equipo de inocuidad para seguir avanzando en el plan de acción de la FSSC 22000, versión 6.
Marina repasó los detalles. Estaban en la mitad del río. Ya habían definido el plan de validación y verificación de las medidas de control, y avanzaban, cada uno al ritmo de su línea en el Gantt.
Los incisos a al d) estaban finalizados o en proceso de implementación, según la secuencia lógica que habían trazado para cumplir con el bendito requisito 2.5.6.
Lo que seguía era un verdadero desafío. Cambiar de paradigma siempre lo es.
"Las etiquetas de precaución o advertencia sólo se deben utilizar cuando el análisis de riesgos identifique la contaminación cruzada por alérgenos como un riesgo para el consumidor, aunque se hayan implementado eficazmente todas las medidas de control necesarias. La colocación de etiquetas de advertencia no exime a la organización de implementar las medidas de control de alérgenos necesarias ni de realizar ensayos de verificación."
Así, literalmente, lo dicta el inciso e) del requisito 2.5.6, imponiendo, en un solo párrafo, un giro de 180° en el uso del “PUEDE CONTENER”.
¿De dónde viene este cambio tan radical? De la necesidad de recuperar el valor del etiquetado precautorio como una herramienta real para proteger la salud de los consumidores con alergias.
El consumidor ya no confía en el etiquetado precautorio, y eso los ha llevado, muchas veces, a asumir riesgos innecesarios. Esta es la conclusión de todos los estudios y encuestas realizadas a familias con alergias en todo el mundo.
¿La razón? El uso excesivo y, a veces, como un sustituto de una gestión adecuada, un gran paraguas para cubrirnos, hasta por las dudas.
Y la planta de Marina no era la excepción. Su política de gestión de alérgenos se construyó con estas premisas desde tiempos inmemoriales:
Declarar como “CONTIENE” todos los alérgenos presentes como ingredientes o parte de ingredientes en cada producto.
Declarar como “PUEDE CONTENER” todos los alérgenos que se manejan en la planta, en todas las referencias donde no están presentes como ingredientes, “para no correr riesgos”.
Hasta la versión 5.1 de la norma, este enfoque era adecuado. Y lo es, si sólo se mira desde la óptica de la inocuidad.
Pero si ampliamos la mirada y activamos la empatía:
¿No resulta excesivamente restrictivo para las familias con alergias?
Si piensas que sí, acompáñame en esta segunda derivada:
¿No valdría la pena evaluar críticamente y con una mirada basada en riesgos?
La versión 6 de la norma nos obliga a cambiar de lente. Y a sumar empatía a la ecuación.
Para acompañarte en ese camino, te comparto esta tabla para aterrizar en elementos concretos y ejemplos este cambio de paradigma entre la versión 5.1 y la 6, en relación al uso del “PUEDE CONTENER”:
Adecuarse al nuevo requisito e) implicaba para Marina y su equipo evaluar los resultados de las actividades de validación y verificación, e identificar las referencias y situaciones que se corresponden con cada escenario de este gráfico:
Es decir, el trabajo por delante sería identificar:
En qué casos las actividades de validación y verificación de las medidas de control demuestran ser suficientes para asegurar la ausencia de alérgenos por contacto cruzado. En estos casos, existe evidencia suficiente para concluir que no es necesario aplicar el “PUEDE CONTENER”. Ejemplo: los resultados de la validación del programa de limpieza muestran ausencia del alérgeno objetivo en el 100% de las muestras del producto final posterior a la limpieza, incluso en el peor escenario.
En el otro extremo, en qué casos la evaluación de las actividades de validación/verificación indica que las medidas de control no son suficientes para mitigar el peligro de contacto cruzado. En este caso, el uso de etiquetado precautorio (PAL) es necesario e indiscutible, y está debidamente justificado. Ejemplo: en una línea de producción donde se elaboran productos que contienen alérgenos particulados, como semillas de sésamo o trozos de almendras, se observa sistemáticamente que después de los procedimientos de limpieza, quedan rastros visibles de estos alérgenos que no se pueden eliminar. Aquí no hay dudas: el rotulado precautorio es imprescindible.
Hay un tercer escenario posible, en el que la información obtenida de la evaluación de las actividades de validación/verificación no es suficiente para tomar decisiones sobre el uso del rotulado precautorio. Este escenario representa una oportunidad para avanzar hacia una evaluación cuantitativa del riesgo (QRA) y, en función de ello, determinar si se requiere o no el rotulado precautorio. Ejemplo: una materia prima indica “PUEDE CONTENER” un determinado alérgeno. Antes de transferir automáticamente el rotulado precautorio al producto final, podemos aplicar QRA y determinar, con base científica, si el contacto cruzado, de ocurrir, implicaría o no un riesgo para los consumidores sensibles. Por primera vez, la norma FSSC 22000 habilita esta ruta.
Con este mapa claro, Marina y su equipo pudieron seleccionar los casos en los que podían eliminar el “PUEDE CONTENER” y también aquellos en los que el rotulado precautorio debía mantenerse para proteger la salud de los consumidores con alergias.
Luego, identificaron los casos en los que podrían valerse del análisis cuantitativo para tomar decisiones sobre el uso del rotulado precautorio:
Materias primas con el claim “PUEDE CONTENER”.
Casos especiales de contacto cruzado por material residual en equipos compartidos.
Por supuesto, limpiar las etiquetas no sería un proceso de la noche a la mañana. Deberían elaborar un plan que incluyera los tiempos de agotamiento de stock de materiales de empaque de cada una de las referencias.
Presentarían el análisis detallado y el plan de adecuación como evidencia objetiva en la próxima auditoría de la versión 6. Y sería suficiente. Porque habían cambiado el paradigma. Y eso, era un gran comienzo ⭐
Hasta aquí un nuevo capítulo de “Gestión de Alérgenos en Planta”, dedicado en su versión 2024, al plan de adecuación para cumplir los requisitos de la norma FSSC 22000 v6 en materia de alérgenos.
En el próximo capítulo nos quedaremos un ratito más en el ítem e) del Requisito adicional para contarte paso a paso cómo aplicar QRA y umbrales a los casos de materias primas con el claim “PUEDE CONTENER”, para que puedas evaluar si es necesario transferir o no la frase precautoria a tus productos finales.
Vas a poder identificar oportunidades concretas de limpiar etiquetas y, con eso, no sólo ampliar tu base de consumidores en un 10%, sino también, y sobre todo, comenzar a ser una opción segura para miles de familias con alergias.
Vale la pena, ¿no? ❤
Me entusiasma y motiva mucho retomar esta conversación con vos como protagonista.
Si encuentras útil esta propuesta, te pido que la compartas, para que pueda llegar cada vez a más profesionales.
Gracias!
Un abrazo,
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