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Alérgenos para Auditores (edición de bolsillo) - Capítulo 1


Un minuto después de despedir a la auditora, Soledad sintió, por un lado, alivio (se había terminado el primero de 4 días que duraría la auditoría) y por otro, más dudas que antes de empezar. Sintió incomodidad. El terreno seguro en el que solía pisar ahora se sentía pantanoso.

Miró otra vez la NC que había levantado la auditora:

“La organización no ha identificado en el estudio HACCP el peligro alergénico “leche” para la materia prima leche en polvo”.

Aunque no estaba de acuerdo con la No Conformidad, Sole sentía que no había conseguido defender su posición con un argumento sólido.

La sensación de frustración se transformó en dolor de cabeza.

Respiró hondo

Había sido un día muy largo

La última semana, una carrera de 1000 metros llanos

Pero

Todavía tenía 3 días de auditoría por delante

Y con eso, la oportunidad de revisar la NC con la auditora.

“Tengo que buscar más información para respaldar nuestro trabajo”, pensó mientras apagaba la luz de la oficina. Ya no quedaba nadie en planta a esa hora.

Al día siguiente, exprimió la mañana antes de que llegara la auditora.

"Un alérgeno es un peligro si no está declarado"

"Este concepto es la piedra fundamental de la gestión de alérgenos y muchas veces se pierde de vista" había escuchado Soledad en una conferencia y ahora cobraba más sentido que nunca.

Para las 10 de la mañana Sole tenía lista la respuesta a la NC con estos argumentos:


  1. La presencia de proteína de leche en la materia prima leche está declarada tanto en la carta de garantía del proveedor como en el rótulo de los productos finales que contienen este ingrediente, por lo que no puede considerarse un peligro. Es importante remarcar que un alérgeno es un peligro si no está declarado.

  2. El equipo de inocuidad ha documentado el uso previsto del producto indicando que no es apto para la población alérgica a la leche y esta restricción de consumo se encuentra comunicada en el rótulo.

  3. En el caso de materias primas, se ha identificado el peligro alergénico en el estudio HACCP de la siguiente manera:


En el caso de materiales, el peligro no es la presencia de alérgenos intrínsecos, ya que éstos están declarados en la carta de garantía, los conocemos y los gestionamos. El peligro es la presencia inadvertida de alérgenos, o sea, la presencia de alérgenos no declarados en la carta de garantía, que podría ocasionar la presencia de alérgenos no declarados en el producto final. Para mitigar ese peligro se han definido medidas de control.


Sole estaba tranquila. Había ordenado sus pensamientos. Ahora sí podría argumentar con seguridad y pedir la revisión de la No Conformidad.


El terreno bajo sus pies volvía a sentirse firme.


Fue a buscar el café para la auditora, que acababa de llegar.

__________________________________________

Tuve la suerte de ser auditada muchas veces.


En el año 2000 aprendí cómo se debe planificar y hacer una auditoría interna que aporte valor de verdad viendo a la auditora líder en acción.


En el 2004 viví desde adentro la certificación multisite de ISO 9000. Fue en las instancias de auditoría que terminé de unir las piezas y entender el todo.


En 2005, 2006 y 2007 fui la sombra (como auditada) de un gran auditor de HACCP. Creo que ahí aprendí realmente de qué iba esta herramienta tan potente.


En 2014 lideré la certificación FSSC 22000 en 5 plantas de alimentos. En todo el proceso nos acompañaron 3 auditores de una calidad profesional y humana que emociona. El aprendizaje fue exponencial.


Entre 2018 y 2020 tuve la oportunidad de dirigir técnicamente un gran equipo de auditores con quienes radiografiamos la gestión de alérgenos en 527 sitios productivos. Pandemia incluida, tuvimos que aprender a auditar algunos sitios de forma remota. Esa experiencia me permitió probar empíricamente todos los años de estudio y el conocimiento académico en materia de alérgenos. De ese tamiz nació el Modelo de 4 Etapas para diseñar e implementar un programa de gestión de alérgenos.


Hoy, cuando explico ISO 2000 o HACCP a los futuros ingenieros y técnicos les cuento que las auditorías son una excelente herramienta de verificación, pero sobre todo, una enorme oportunidad para aprender.


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos auditor/a de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria (o auditado/a) y querés aportar más valor a tus auditados te propongo:

  1. Tener siempre presente la máxima n°1 de la gestión de alérgenos: Un alérgeno es un peligro si no está declarado. Con esto claro, vas a ver que se ordenan muchos conceptos y se disipan varias dudas.

  2. Podés encontrar aquí más información sobre los fundamentos de la gestión basada en riesgos.

  3. Respecto de materiales, podés encontrar aquí más información acerca de cómo armar un plan de control basado en el riesgo de presencia inadvertida de alérgenos.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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💡 Si tienes comentarios, dudas o sugerencias, me puedes contactar (a veces no llego a responder tan rápido como quisiera, pero siempre trato de responder a todo)

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