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Al√©rgenos para Fabricantes de Golosinas ūüć≠


El pasillo de ingreso a la planta parece Disney.

Im√°genes coloridas con sonrisas infantiles y envoltorios de golosinas de todas las formas y tama√Īos habitan las paredes, las ventanas y hasta las puertas de acceso a la sala de producci√≥n.

‚ÄúAqu√≠ es donde hacemos magia‚ÄĚ dice Ana, cada vez que un grupo de ni√Īos, de alguna de las escuelas de la zona, visitan su planta.

‚ÄúComo Charlie y la f√°brica de chocolate‚ÄĚ dicen los chicos absortos, asom√°ndose por la ventana que permite una vista panor√°mica de las l√≠neas de envasado.

Ana ama acompa√Īar estas visitas

Lleva 10 a√Īos al frente de Calidad, lo ha hecho cientos de veces, pero el brillo en los ojitos cada vez que relata c√≥mo se fabrican los caramelos es como un ‚Äúreset‚ÄĚ que le devuelve la chispa y la emoci√≥n del primer d√≠a.

‚ÄúTodo lo que hacemos aqu√≠ es para regalarles momentos de felicidad‚ÄĚ piensa, siente y comunica a su equipo en cada reuni√≥n.

La planta de Ana fabrica hace m√°s de 80 a√Īos caramelos, chicles y pastillas con marcas que, de tan arraigadas y presentes, forman parte del patrimonio cultural del pa√≠s.

‚ÄúPara el pr√≥ximo semestre tenemos una gran novedad‚ÄĚ dijo en la √ļltima reuni√≥n de resultados el director de la planta. ‚ÄúVamos a lanzar nuevas referencias ‚ÄúApto vegano‚ÄĚ acompa√Īando las tendencias del mercado y el nuevo perfil de consumidores‚ÄĚ.

‚ÄúNo es necesario cambiar. La supervivencia no es mandatoria‚ÄĚ dec√≠a el √ļltimo slide de la presentaci√≥n del director, citando a Edwards Deming y cancelando, de plano, cualquier intento de repregunta o cuestionamiento.

Lanzar referencias ‚ÄúApto Vegano‚ÄĚ se acababa de convertir en prioridad para todos.

Un detalle no menor: el director había contratado a una entidad certificadora encargada de auditar tanto los procesos como los productos. Esta entidad otorgaría el sello "Apto Vegano" como un reconocimiento de calidad y un elemento distintivo que diferenciaría a la empresa de sus competidores, siempre y cuando se confirmara que se cumplían los requisitos necesarios.

A lo largo de los a√Īos, la planta de Ana hab√≠a logrado, trabajando duro en las formulaciones y en la selecci√≥n de proveedores, reducir la complejidad alerg√©nica a la m√≠nima expresi√≥n:

Todas las referencias que se fabricaban tenían, como ingredientes, los mismos alérgenos:

ūüďĆ Leche (en polvo)

ūüďĆ Derivado de soja (por la Lecitina)

ūüďĆ Derivado de trigo (como almid√≥n)

ūüďĆ Man√≠ (como pasta o como manteca)

ūüďĆ Sulfito (presente en el az√ļcar y en el az√ļcar impalpable)

Por lo tanto, todos los al√©rgenos se declaraban como ‚ÄúCONTIENE‚ÄĚ.

Bajo la premisa universal ‚ÄúUn al√©rgeno es un peligro si no est√° declarado‚ÄĚ, la complejidad alerg√©nica de la planta era m√≠nima.

El mejor de los mundos.

Hasta ahora.

Las referencias ‚ÄúApto Vegano‚ÄĚ no podr√≠an contener leche

Pero

Compartirían equipos de elaboración y líneas de envío y envasado

con todas las dem√°s.

El desaf√≠o era entonces garantizar la ausencia de leche por contacto cruzado en las referencias ‚ÄúApto Vegano‚ÄĚ.

Ana y el equipo de planta revisaron por completo el Programa de Gestión de Alérgenos. Tenían claro que el peligro a mitigar, en todos los casos sería:

‚ÄúPresencia de leche no declarada en los productos ‚ÄúApto Vegano‚ÄĚ

Y que la severidad de ese peligro, era ALTA

No s√≥lo porque cada uno de los productos de la planta deb√≠a hacer honor al contrato de seguridad y confianza que hab√≠an construido a trav√©s de los a√Īos con los consumidores, sino tambi√©n porque estas referencias ‚ÄúApto Vegano‚ÄĚ habilitar√≠an a la poblaci√≥n al√©rgica a la leche a consumirlos, por primera vez.

En estos casos, no sólo se trata de creencia y de valores, sino que está en juego la vida.

Si las referencias ‚ÄúApto Vegano‚ÄĚ no declarar√≠an presencia de leche, hab√≠a que asegurar su completa remoci√≥n.

En el proceso de adecuación:

ūüĎČ Modificaron las pol√≠ticas de recepci√≥n de materiales, con especial √©nfasis en la leche en polvo, que se recib√≠a en big bags.

ūüĎČ Actualizaron el Layout del dep√≥sito de materias primas, la pol√≠tica de almacenamiento, el procedimiento de entrega de leche a producci√≥n y hasta el instructivo ante roturas para garantizar ausencia de contacto cruzado en estas etapas.

ūüĎČ Decretaron que el azul ser√≠a el color para identificar el al√©rgeno ‚Äúleche‚ÄĚ. Lo aplicaron a los racks del dep√≥sito donde se almacenar√≠an los big bags, a los utensilios para el fraccionamiento y la elaboraci√≥n y hasta en las planillas de producci√≥n y de limpieza.

ūüĎČ A continuaci√≥n, junto con el equipo de planificaci√≥n y el de producci√≥n, acordaron que las referencias ‚ÄúApto Vegano‚ÄĚ se elaborar√≠an al iniciar la semana, luego de la parada y limpieza profunda del fin de semana.

ūüĎČ Programaron capacitaciones espec√≠ficas para los operadores y para el personal clave.

Llegado ese punto, apareció la pregunta:

¬Ņ‚ÄúLa limpieza de fin de semana ser√° efectiva para eliminar la leche‚ÄĚ?

El programa de limpieza estaba validado, pero sólo microbiológicamente.

No había sido necesario contemplar los alérgenos porque hasta ahora no había peligro de contacto cruzado.

¬ŅPor qu√©?

Porque no había productos con diferentes perfiles de alérgenos!

Pero ahora el escenario había cambiado.

Y la limpieza era una medida de control imprescindible para garantizar ausencia de leche en las nuevas referencias

Ana comenzó a buscar información.

Por suerte, llegó a sus manos el documento de la Food Standards Agency (FSA) de UK, un trabajo excepcional de revisión de la literatura internacional junto con lineamientos, basados en la revisión y el análisis crítico por parte de expertos, sobre limpieza de alérgenos alimentarios en la industria de alimentos.

Bingo! (pensó Ana)

Lo que sigue a continuaci√≥n es el listado de ‚ÄúMandamientos‚ÄĚ que construy√≥ Ana, en base al documento de FSA, para adecuar su propio programa de limpieza y asegurar la correcta remoci√≥n de leche.

Factores que afectan la limpieza de alérgenos

#1: Lo que se clasifica como "limpio desde el punto de vista microbiol√≥gico" no necesariamente se correlaciona con "limpio de al√©rgenos‚ÄĚ.

#2: La forma física del alérgeno a eliminar (por ejemplo, sólido, líquido, pasta, partícula o polvo, aerosol) afecta la eficacia de la limpieza. Las pastas pegajosas suelen ser las más difíciles de remover.

#3: La matriz del alimento impacta significativamente en la limpieza. Por eso, no es posible afirmar cuál es el alérgeno más difícil de eliminar.

Métodos y técnicas de limpieza

#4: La limpieza en seco tiene una eficacia limitada para la eliminación de alérgenos.

#5: Las t√©cnicas de limpieza en seco pueden complementarse con la aplicaci√≥n de un detergente utilizando un procedimiento "h√ļmedo controlado".

#6: Los sistemas de aspiración con filtrado son preferibles a raspar y cepillar.

#7: Se debe evitar el uso de equipos que desplacen los residuos de alérgenos en lugar de eliminarlos (por ejemplo, aire comprimido).

#8: La limpieza por arrastre es √ļtil en combinaci√≥n con otros tipos de limpieza.

#9: La limpieza h√ļmeda con productos qu√≠micos es el m√©todo m√°s efectivo (porque las prote√≠nas alerg√©nicas son solubles en agua)

Productos químicos y su aplicación en la limpieza

#10: El agua por sí sola no es suficiente para la eliminación de alérgenos.

#11: Los productos alcalino-clorados son efectivos, pero no se recomiendan en sistemas de limpieza CIP porque la temperatura "en uso" hace que el cloro se ventile, lo que es corrosivo para el acero inoxidable.

#12: El uso de alcalino más oxidante (por ejemplo, hidróxido de sodio en combinación con hipoclorito de sodio o peróxido) es excelente para eliminar depósitos de proteínas.

#13: Los limpiadores ácidos precipitan las proteínas, dificultando su eliminación.

#14: Los desinfectantes y los sanitizantes por sí solos no son efectivos para eliminar los alérgenos.

Contacto cruzado y medidas de prevención

#15: El uso de equipos de limpieza dedicados es esencial para minimizar el contacto cruzado.

#16: La limpieza de superficies, herramientas y manos con detergente o jabón previene el contacto cruzado.

#17: La limpieza de manos y cambio de ropa protectora son medidas efectivas para prevenir el contacto cruzado.

#18: El lavado de la ropa de trabajo con los detergentes habituales resulta efectiva para eliminar los alérgenos.

#19: La lavandería no representa una fuente de contacto cruzado en la ropa de trabajo.

Validación y evaluación de la limpieza

#20: La inspección visual no es suficiente para evaluar la eficacia de la limpieza.

#21: El programa de limpieza debe validarse para garantizar la eliminación de alérgenos.

Los dos √ļltimos puntos, Verificaci√≥n y Validaci√≥n del programa de limpieza por al√©rgenos, merecen cap√≠tulo aparte.

El documento de FSA aporta informaci√≥n valiosa y relevante para dise√Īar el protocolo de validaci√≥n y las rutinas de verificaci√≥n.

Ana estudió cada punto y adaptó los lineamientos para crear un protocolo que le permitiera validar la limpieza del fin de semana (y dormir tranquila!)

Ah! Y tambi√©n dise√Ī√≥, con los lineamientos de FSA, la rutina de verificaci√≥n.

Te lo cuento TODO en el próximo capítulo…

Un abrazo,





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Si la respuesta es sí, reenvialo a esa persona que seguro le va a servir.

ūüďĘ Antes de despedirme, te quiero compartir un peque√Īo secreto. Pronto voy a revelar algo muy especial en lo que estuve trabajando junto a un gran equipo de profesionales durante los √ļltimos 5 meses y me hace mucha ilusi√≥n. Si te interesa que te llegue una notificaci√≥n prioritaria en LinkedIn, s√≥lo debes dejar tu comentario ‚ÄúMe interesa‚ÄĚ en esta publicaci√≥n.

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