El pasillo de ingreso a la planta parece Disney.
Imágenes coloridas con sonrisas infantiles y envoltorios de golosinas de todas las formas y tamaños habitan las paredes, las ventanas y hasta las puertas de acceso a la sala de producción.
“Aquí es donde hacemos magia” dice Ana, cada vez que un grupo de niños, de alguna de las escuelas de la zona, visitan su planta.
“Como Charlie y la fábrica de chocolate” dicen los chicos absortos, asomándose por la ventana que permite una vista panorámica de las líneas de envasado.
Ana ama acompañar estas visitas
Lleva 10 años al frente de Calidad, lo ha hecho cientos de veces, pero el brillo en los ojitos cada vez que relata cómo se fabrican los caramelos es como un “reset” que le devuelve la chispa y la emoción del primer día.
“Todo lo que hacemos aquí es para regalarles momentos de felicidad” piensa, siente y comunica a su equipo en cada reunión.
La planta de Ana fabrica hace más de 80 años caramelos, chicles y pastillas con marcas que, de tan arraigadas y presentes, forman parte del patrimonio cultural del país.
“Para el próximo semestre tenemos una gran novedad” dijo en la última reunión de resultados el director de la planta. “Vamos a lanzar nuevas referencias “Apto vegano” acompañando las tendencias del mercado y el nuevo perfil de consumidores”.
“No es necesario cambiar. La supervivencia no es mandatoria” decía el último slide de la presentación del director, citando a Edwards Deming y cancelando, de plano, cualquier intento de repregunta o cuestionamiento.
Lanzar referencias “Apto Vegano” se acababa de convertir en prioridad para todos.
Un detalle no menor: el director había contratado a una entidad certificadora encargada de auditar tanto los procesos como los productos. Esta entidad otorgaría el sello "Apto Vegano" como un reconocimiento de calidad y un elemento distintivo que diferenciaría a la empresa de sus competidores, siempre y cuando se confirmara que se cumplían los requisitos necesarios.
A lo largo de los años, la planta de Ana había logrado, trabajando duro en las formulaciones y en la selección de proveedores, reducir la complejidad alergénica a la mínima expresión:
Todas las referencias que se fabricaban tenían, como ingredientes, los mismos alérgenos:
📌 Leche (en polvo)
📌 Derivado de soja (por la Lecitina)
📌 Derivado de trigo (como almidón)
📌 Maní (como pasta o como manteca)
📌 Sulfito (presente en el azúcar y en el azúcar impalpable)
Por lo tanto, todos los alérgenos se declaraban como “CONTIENE”.
Bajo la premisa universal “Un alérgeno es un peligro si no está declarado”, la complejidad alergénica de la planta era mínima.
El mejor de los mundos.
Hasta ahora.
Las referencias “Apto Vegano” no podrían contener leche
Pero
Compartirían equipos de elaboración y líneas de envío y envasado
con todas las demás.
El desafío era entonces garantizar la ausencia de leche por contacto cruzado en las referencias “Apto Vegano”.
Ana y el equipo de planta revisaron por completo el Programa de Gestión de Alérgenos. Tenían claro que el peligro a mitigar, en todos los casos sería:
“Presencia de leche no declarada en los productos “Apto Vegano”
Y que la severidad de ese peligro, era ALTA
No sólo porque cada uno de los productos de la planta debía hacer honor al contrato de seguridad y confianza que habían construido a través de los años con los consumidores, sino también porque estas referencias “Apto Vegano” habilitarían a la población alérgica a la leche a consumirlos, por primera vez.
En estos casos, no sólo se trata de creencia y de valores, sino que está en juego la vida.
Si las referencias “Apto Vegano” no declararían presencia de leche, había que asegurar su completa remoción.
En el proceso de adecuación:
👉 Modificaron las políticas de recepción de materiales, con especial énfasis en la leche en polvo, que se recibía en big bags.
👉 Actualizaron el Layout del depósito de materias primas, la política de almacenamiento, el procedimiento de entrega de leche a producción y hasta el instructivo ante roturas para garantizar ausencia de contacto cruzado en estas etapas.
👉 Decretaron que el azul sería el color para identificar el alérgeno “leche”. Lo aplicaron a los racks del depósito donde se almacenarían los big bags, a los utensilios para el fraccionamiento y la elaboración y hasta en las planillas de producción y de limpieza.
👉 A continuación, junto con el equipo de planificación y el de producción, acordaron que las referencias “Apto Vegano” se elaborarían al iniciar la semana, luego de la parada y limpieza profunda del fin de semana.
👉 Programaron capacitaciones específicas para los operadores y para el personal clave.
Llegado ese punto, apareció la pregunta:
¿“La limpieza de fin de semana será efectiva para eliminar la leche”?
El programa de limpieza estaba validado, pero sólo microbiológicamente.
No había sido necesario contemplar los alérgenos porque hasta ahora no había peligro de contacto cruzado.
¿Por qué?
Porque no había productos con diferentes perfiles de alérgenos!
Pero ahora el escenario había cambiado.
Y la limpieza era una medida de control imprescindible para garantizar ausencia de leche en las nuevas referencias
Ana comenzó a buscar información.
Por suerte, llegó a sus manos el documento de la Food Standards Agency (FSA) de UK, un trabajo excepcional de revisión de la literatura internacional junto con lineamientos, basados en la revisión y el análisis crítico por parte de expertos, sobre limpieza de alérgenos alimentarios en la industria de alimentos.
Bingo! (pensó Ana)
Lo que sigue a continuación es el listado de “Mandamientos” que construyó Ana, en base al documento de FSA, para adecuar su propio programa de limpieza y asegurar la correcta remoción de leche.
Factores que afectan la limpieza de alérgenos
#1: Lo que se clasifica como "limpio desde el punto de vista microbiológico" no necesariamente se correlaciona con "limpio de alérgenos”.
#2: La forma física del alérgeno a eliminar (por ejemplo, sólido, líquido, pasta, partícula o polvo, aerosol) afecta la eficacia de la limpieza. Las pastas pegajosas suelen ser las más difíciles de remover.
#3: La matriz del alimento impacta significativamente en la limpieza. Por eso, no es posible afirmar cuál es el alérgeno más difícil de eliminar.
Métodos y técnicas de limpieza
#4: La limpieza en seco tiene una eficacia limitada para la eliminación de alérgenos.
#5: Las técnicas de limpieza en seco pueden complementarse con la aplicación de un detergente utilizando un procedimiento "húmedo controlado".
#6: Los sistemas de aspiración con filtrado son preferibles a raspar y cepillar.
#7: Se debe evitar el uso de equipos que desplacen los residuos de alérgenos en lugar de eliminarlos (por ejemplo, aire comprimido).
#8: La limpieza por arrastre es útil en combinación con otros tipos de limpieza.
#9: La limpieza húmeda con productos químicos es el método más efectivo (porque las proteínas alergénicas son solubles en agua)
Productos químicos y su aplicación en la limpieza
#10: El agua por sí sola no es suficiente para la eliminación de alérgenos.
#11: Los productos alcalino-clorados son efectivos, pero no se recomiendan en sistemas de limpieza CIP porque la temperatura "en uso" hace que el cloro se ventile, lo que es corrosivo para el acero inoxidable.
#12: El uso de alcalino más oxidante (por ejemplo, hidróxido de sodio en combinación con hipoclorito de sodio o peróxido) es excelente para eliminar depósitos de proteínas.
#13: Los limpiadores ácidos precipitan las proteínas, dificultando su eliminación.
#14: Los desinfectantes y los sanitizantes por sí solos no son efectivos para eliminar los alérgenos.
Contacto cruzado y medidas de prevención
#15: El uso de equipos de limpieza dedicados es esencial para minimizar el contacto cruzado.
#16: La limpieza de superficies, herramientas y manos con detergente o jabón previene el contacto cruzado.
#17: La limpieza de manos y cambio de ropa protectora son medidas efectivas para prevenir el contacto cruzado.
#18: El lavado de la ropa de trabajo con los detergentes habituales resulta efectiva para eliminar los alérgenos.
#19: La lavandería no representa una fuente de contacto cruzado en la ropa de trabajo.
Validación y evaluación de la limpieza
#20: La inspección visual no es suficiente para evaluar la eficacia de la limpieza.
#21: El programa de limpieza debe validarse para garantizar la eliminación de alérgenos.
Los dos últimos puntos, Verificación y Validación del programa de limpieza por alérgenos, merecen capítulo aparte.
El documento de FSA aporta información valiosa y relevante para diseñar el protocolo de validación y las rutinas de verificación.
Ana estudió cada punto y adaptó los lineamientos para crear un protocolo que le permitiera validar la limpieza del fin de semana (y dormir tranquila!)
Ah! Y también diseñó, con los lineamientos de FSA, la rutina de verificación.
Te lo cuento TODO en el próximo capítulo…
Un abrazo,
❤️ ¿Te gustó esta edición?
Si la respuesta es sí, reenvialo a esa persona que seguro le va a servir.
📢 Antes de despedirme, te quiero compartir un pequeño secreto. Pronto voy a revelar algo muy especial en lo que estuve trabajando junto a un gran equipo de profesionales durante los últimos 5 meses y me hace mucha ilusión. Si te interesa que te llegue una notificación prioritaria en LinkedIn, sólo debes dejar tu comentario “Me interesa” en esta publicación.
Comments