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Análisis de Alérgenos (Capítulo 1) ¿Cuándo, Cómo y Para qué?



Algunas veces las preguntas son el puntapié de una historia y otras ocurre al revés: las historias traen preguntas nuevas.


Las preguntas me encantan, me desafían a bucear más profundo para encontrar la forma de aportar más valor a mi interlocutor/a y ayudar a resolver su problema.


Sean bienvenidas entonces las preguntas que abren puertas y más puertas (como en “Alicia en el País de las Maravillas”) o decenas de ventanas en simultáneo en el explorador. Son un increíble motor para seguir aprendiendo.


La pregunta de Sara, hace un par de semanas, trajo todos los condimentos necesarios para la historia de hoy:

"Te cuento Caro: tenemos un producto especial que se elabora dos o tres veces al año. Lleva una etapa de secado spray y desde hace años lo elaboramos a fasón en un tercero productivo


Ayer, cuando llamé para coordinar la fecha de la próxima producción me dijeron que ya no podrían procesarlo.


Me quedé helada.


La planta es ahora “libre de soja” y no pueden incorporar lecitina como materia prima.

Hicimos pruebas sustituyendo lecitina de soja por lecitina de girasol, pero los resultados no fueron buenos. Ya descartamos esa ruta.


No tengo plan B."


Como en un guión, las preguntas y las respuestas se fueron sucediendo y encontrando el ritmo para hilvanar un plan que resolviera el problema:


- Sara: ¿La lecitina de soja es un alimento alergénico? Encontré en Google varios artículos donde dice que no se debería declarar como alérgeno.


- Carolina: Si bien las proteínas presentes en la soja son las responsables de la respuesta alérgica y la lecitina de soja es un derivado del aceite de soja (por lo que debería tener niveles muy bajos de proteína), se considera que el contacto cruzado durante la producción es muy probable. Es por eso que la lecitina de soja forma parte de los derivados de declaración obligatoria en todos los países que tienen legislación de alérgenos.


- Sara: ¿Y si analizo cada lote de lecitina de soja para determinar presencia de proteína alergénica?


- Carolina: Claro, podría ser una ruta posible. Pero… ¿Es viable operativamente analizar cada lote?


- Sara: Lo es, porque compramos un tambor de 200 litros que alcanza para todas las producciones del año. La cantidad de emulsificante que lleva el producto es muy baja. ¿Si el análisis indicara ausencia de proteína alergénica, mi proveedor aceptaría la materia prima?


- Carolina: Creo que podría aceptarla. Pero va a ser necesario diseñar el muestreo y seleccionar el método de análisis que mejor se ajuste a la matriz.


Te cuento algo: En análisis de alérgenos no hay panacea

- Sara: ¿Por qué decís eso?


- Carolina: Porque hay una gran dependencia de la matriz en los resultados, incluso mayor que en otros tipos de análisis. El analito es una o varias proteínas específicas y las proteínas reaccionan, se desnaturalizan, cambian de forma con los tratamientos térmicos, en ambientes de pH extremo o de alto contenido de azúcares. Y ese cambio dimensional y/o la asociación con otros compuestos puede dificultar la detección.


El desafío (para nada menor) es encontrar el método de análisis que mejor se adecúe tanto a la matriz como al objetivo que perseguimos con el análisis.

- Sara: Ok Caro, vamos a intentarlo. Es casi la única opción para poder producir este año.


- Carolina: OK, entonces vamos a empezar por el principio: definamos el plan de muestreo. Cuando tenemos materias primas líquidas (como en el caso de esta lecitina) o en polvo, que se elaboran mediante procesos de mezcla, podemos esperar que si existiera presencia involuntaria de alérgenos por contacto cruzado, la distribución en el lote sea homogénea. Tomemos 3 muestras del tambor: principio, medio y fin.


- Sara: Vamos para adelante. Después me contás cómo seguimos.

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Con este artículo inauguramos una nueva “Saga” dedicada al análisis de alérgenos.

Cuándo, cómo y para qué analizamos alérgenos y qué criterios y consideraciones tenemos que tener para llegar a buen puerto, o sea, para obtener datos que nos permitan dar sustento a las decisiones del día a día.


El primer paso de todo análisis que se precie es definir el plan de muestreo

Aquí algunos consejos en caso que el material a muestrear no sea líquido o en polvo (como le pasó a Sara) sino particulado o en trozos grandes:


  • Si tenemos cereales o legumbres, la principal preocupación es la contaminación cruzada en las etapas de producción primaria (cosecha, transporte). En estos casos los alérgenos pueden estar en forma de semillas o granos (de trigo o de soja, por ejemplo) En estos casos, el control visual de una cantidad adecuada de materia prima puede proporcionar tanta o más información que el análisis de alérgenos, ya que se puede inspeccionar una mayor cantidad de materia prima. Una posibilidad es la inspección detallada de los materiales de descarte de los procesos de limpieza, como el tamizado o la separación por colores.


  • En el caso de productos sólidos grandes como cortes de carne, es más conveniente tomar muestras de las superficies externas. Como el contacto cruzado podría darse en el proceso de sacrificio o corte/envasado, afectaría invariablemente la superficie del alimento en lugar del interior.


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o Consultor y necesitás analizar alérgenos te propongo:

1.- Identificar el propósito del análisis. Aquí una lista de los más habituales:

  • Establecer el contenido de alérgenos de materias primas/ingredientes

  • Validar los programas de limpieza en líneas y/o equipos compartidos

  • Verificar la efectividad de la limpieza en líneas y/o equipos compartidos

  • Proporcionar datos adicionales para verificar el riesgo de transferencia de alérgenos en el producto terminado.

  • Proporcionar evidencia en el análisis de causa raíz ante incidentes o reclamos

  • Proporcionar evidencia objetiva para auditorías internas o de clientes y esquemas de certificación.

2.- En función del propósito que persigas, diseñar el plan de muestreo. Tenés una serie de tips en este artículo en el caso de ingredientes. Iremos sumando herramientas para el muestreo de productos finales, superficies, etc.


3.- Documentar el plan propuesto. En los próximos episodios podrás sumar información relacionada con los métodos de análisis a aplicar en cada caso.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.


Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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