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Análisis de Alérgenos (Capítulo 3) ¿Cuándo, Cómo y Para qué?



Cuando Enrique vió el reporte de reclamos del último mes, hubo 3 que le llamaron particularmente la atención.

El pareto de causas de reclamos, que Cecilia, la analista de calidad, actualizaba mes a mes repetía más o menos el mismo 80/20 desde hacía algunos años.

Sin embargo, este mes sería necesario agregar una nueva clase: “Reacción alérgica”.

Enrique llamó al SAC para pedir la transcripción literal de esos 3 reclamos.

  1. “Soy alérgica a la soja. Siempre consumo esta premezcla pero la última vez tuve cólicos y escema”

  2. “Tengo alergia a la soja, por eso compro siempre la premezcla de ustedes, que es libre de soja. Sin embargo, al consumirla sufrí una reacción alérgica”

  3. “Mi hijo es alérgico a la soja. Siempre uso la premezcla y nunca tuvo problemas, hasta ahora. Se brotó todo unos minutos después de comer”


En la planta de Enrique se producían dos tipos de premezclas:

  1. Con harinas de legumbres: con declaración “puede contener soja” por la posible contaminación cruzada en la cosecha, el transporte y la molienda.

  2. Con harinas de frutos secos: sin declaración precautoria de soja ya que se había verificado ausencia en los ingredientes y por la existencia de medidas de control efectivas en el proceso, incluyendo limpiezas validadas y sectorización del envasado.


Enrique se puso en marcha.

Necesitaba encontrar la causa de los reclamos y resolver el problema.

Armó el siguiente plan:

  1. Análisis de las contramuestras de los lotes reclamados

  2. Revisión de registros de limpieza

  3. Revisión de registros de fraccionamiento de ingredientes y de elaboración

Obtuvo estas respuestas:

  • Las contramuestras arrojaron ausencia de soja (¿?)

  • Los registros mostraban cumplimiento del programa de limpieza, incluyendo la verificación de efectividad

  • No había evidencia de adición de ingredientes incorrectos ni en el fraccionamiento ni en la elaboración

Desconcertado, volvió a mirar los análisis de las contramuestras. Habían usado un método cuantitativo, con límite de cuantificación (LOQ) de 5 ppm.

¿Sería adecuado para ese producto o habría alguna interferencia?

¿Se trataría de un falso negativo?

¿Los consumidores alérgicos presentarían reacción por debajo del límite de detección del método?

Siguió buscando.


Y encontró, como quien tira del ovillo, algunas respuestas:


1) Impacto de la Matriz:

Como vimos en el Capítulo 1 de esta saga, en análisis de alérgenos no hay panacea. Se trata de identificar proteínas específicas en un medio complejo. La matriz tiene un gran impacto en el resultado porque podría tener componentes que interfieran dando lugar a falsos positivos o falsos negativos. Esta interferencia se da, bien porque los componentes enmascaran el alérgeno a estudiar (por ejemplo, los taninos o los polifenoles) o porque resultan muy similares al alérgeno en estudio (falsos positivos).


Los alimentos con muy alta acidez o muy alto contenido de azúcar interfieren en los métodos de detección de ADN mientras que los que contienen etanol interfieren con los métodos inmunológicos ya que se desnaturalizan los anticuerpos dando como resultado, falsos negativos.


Para confirmar la compatibilidad del método con el producto a ensayar es imprescindible correr, junto con la muestra a analizar, un control positivo (blanco) que consiste en una muestra que contiene la fuente alergénica de interés.

Enrique encontró aquí una primera pista: no habían corrido el blanco junto con las muestras.


2) Métodos de Análisis:

Podemos clasificar los métodos analíticos en función de su principio de funcionamiento:


Los métodos que mayormente se utilizan en planta, dada su practicidad y velocidad de respuesta son los siguientes:

  • LFD (Inmunocromatografía de Flujo Lateral): Verificación de efectividad de limpieza, liberación de producto terminado y de materiales (de rutina, o sea, para programas previamente validados)

  • ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay): Validación de las medidas de control

  • Test de proteínas totales: Verificación de efectividad de limpieza

Con toda la información que encontró, Enrique decidió tres acciones:

  1. Cuantificar la presencia de harina de soja mediante PCR, que detecta ADN de soja y cuyo LOQ es de 1 ppm. PCR es un método de confirmación, así que sería perfecto para este caso.

  2. Volver a correr el ensayo inmunológico (ELISA) pero esta vez junto con la muestra control. Quería comprobar correspondencia de los resultados utilizando ambos métodos.

  3. Buscar información acerca de la dosis desencadenante de la reacción alérgica en la población sensible a la soja (a riesgo de spoilear, próximamente un capítulo con umbrales y cálculo de Límites de acción) para poder dar respuesta a los consumidores.


Para las acciones 1 y 2 pidió soporte a su proveedor habitual de Kits de Alérgenos, para garantizar que los pasos y las técnicas fueran las correctas. Luego podría estandarizar una metodología para aplicar de rutina en la planta.


Al correr los ensayos, Enrique encontró una segunda pista:

No se estaba realizando correctamente la etapa de extracción con buffer, por lo tanto, las proteínas no podrían ser detectadas en la etapa siguiente.

Los dos métodos mostraron correlación de los resultados confirmando la presencia de soja.

Enrique diseñó un nuevo plan:


  • Incluir rotulado precautorio hasta asegurar la ausencia en el producto final. Esta medida debía ser claramente temporal: los consumidores habituales del producto eran en gran medida, alérgicos a la soja y los cereales con gluten.

  • Investigar el origen del contacto cruzado: materias primas y etapas del proceso ahora estaban en la mira.


En referencia a lo analítico, se quedaría con el método inmunológico, por su practicidad. Había confirmado adecuación a la matriz y también la técnica paso a paso.

No fue el resultado que esperaba y tuvo que tomar decisiones con gran impacto en el negocio, pero sabía que era lo correcto.

Ahora con las primeras respuestas en mano, debía avanzar rápido.

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¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o Consultor y necesitás analizar alérgenos te propongo:


  1. Identificar el propósito del análisis. En los capítulos anteriores, tenés un listado de los más habituales.

  2. En función del propósito que persigas, diseñar el plan de muestreo. Podés ver el Capítulo 1 de esta saga para el muestreo de ingredientes y el Capítulo 2 para el muestreo de producto final

  3. Elegir el método más adecuado para tu objetivo y para tu matriz.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




PD: Sigo probando portadas con la intervención artística de un motor de Inteligencia Artificial. Me encanta!

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