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Claves para diseñar el Almacenamiento en una planta con alérgenos (en modo “Marie Kondo”)


“En la planta elaboramos referencias con y sin alérgenos. Segregamos el proceso productivo de punta a punta, pero el almacén de materias primas es compartido. Podemos prevenir el contacto cruzado en esta etapa o necesitamos aplicar rotulado precautorio en las referencias sin alérgenos”? me preguntaron esta semana


Antes de contarte cuál fue mi respuesta, quiero reforzar 2 conceptos claves:

  • Un alérgeno es un peligro si no está declarado

  • El rotulado precautorio es siempre el último recurso a utilizar

Habiendo “plantado estas banderas”, va mi respuesta:

¡Claro que podemos prevenir el contacto cruzado en el almacenamiento! Se trata de diseñar la política correcta para tu planta.

Pregunta: ¿Cuál es la Política de almacenamiento correcta?

Respuesta: Depende de la evaluación de riesgos

Desarrolle, por favor!

¡Claro, ahí voy!:


Las medidas de control en la etapa de almacenamiento de materiales tienen sentido si y sólo si, habiendo determinado la complejidad alergénica de la planta y habiendo establecido las premisas de diseño, identificamos peligro potencial de contacto cruzado en esta etapa, que podría derivar en alérgenos no declarados en el producto final.


Vamos a los ejemplos que siempre nos ayudan a aterrizar conceptos:

Partimos de esta pregunta base:

¿Existe peligro de contacto cruzado en la etapa de Almacenamiento que podría derivar en presencia de alérgenos no declarados en el producto final?


Y vamos a pensar en 3 escenarios diferentes:


Escenario #1:

“En la planta elaboramos referencias con y sin alérgenos. Segregamos el proceso productivo de punta a punta, pero el almacén de materias primas es compartido

Respuesta: Aquí no hay dudas. Existe peligro de contacto cruzado y en consecuencia, necesitamos diseñar medidas de control para mitigarlo.


Escenario #2:

“En la planta elaboramos referencias con y sin alérgenos. Segregamos el proceso productivo de punta a punta, incluyendo el almacén de materias primas, que es separado para ambos procesos”


Respuesta: En este caso, no hay peligro de contacto cruzado para los productos sin alérgenos. Sin embargo, si las referencias con ingredientes alergénicos tienen diferentes alérgenos declarados en el rótulo y comparten el sector de Almacenamiento, sí es necesario diseñar medidas de control.


Escenario #3:

En la planta elaboramos referencias que contienen derivado de trigo, huevo y leche como ingredientes. Todos estos alérgenos se declaran en el rótulo. No gestionamos otros alérgenos en este sitio productivo.

Respuesta: NO existe peligro de contacto cruzado en la etapa de almacenamiento que pudiera derivar en alérgenos no declarados en el producto final y NO se requieren medidas de control específicas en la etapa de almacenamiento


Modo “Elige tu propia aventura”

Te propuse este abanico de escenarios posibles para que puedas identificar cuál se parece a tu sitio productivo y para ejemplificar lo indispensable que es, antes de diseñar las medidas de control en el almacenamiento, tener correctamente definidos:


  • La Complejidad alergénica de la planta: contenido de alérgenos de los materiales y combinaciones de los mismos en las formulaciones

  • Las premisas de diseño: sectorización, segregación, separación en el tiempo

  • Los peligros (mediante aplicación de HACCP) de contacto cruzado en la etapa de almacenamiento que podrían derivar en presencia de alérgenos no declarados en el producto final


Las 5 Máximas de la Política de Almacenamiento

Si efectivamente has identificado que existe peligro de contacto cruzado en la Etapa de Almacenamiento, capaz de ocasionar presencia de alérgenos no declarados en el producto final, te propongo apliques las 5 Máximas para diseñar tu Política de Almacenamiento (hasta Marie Kondo se va a sorprender!) #KonMari


1) Identificar los alérgenos

Asignar a cada alérgeno que se gestiona en planta un color, un número, o ambos. Más información y ejemplos en mi artículo “Cómo convertir la Recepción de Materiales en un Poka-Yoke


2) Almacenar en cascada

"Un alérgeno sólo puede almacenarse sobre el mismo alérgeno". Esto reduce drásticamente la probabilidad de contacto cruzado en caso de rotura de embalaje de pallets superiores.

De esta manera, las posiciones se asignan en función de este criterio y se identifican aplicando gestión visual (carteles, pintar de colores los racks, delimitar el piso, etc.)


3) Sellar todos los contenedores

“No se aceptan devoluciones (que no estén selladas)”. Es común que las devoluciones al depósito (remanentes de elaboración y/o de envasado) presenten contenedores abiertos. Esto es una posible causa de contacto cruzado en esta etapa. Una posibilidad es implementar una Política de “no aceptar contenedores sin sellar” de los sectores productivos. Otra buena práctica, sobre todo en los materiales en polvo o líquidos en pequeñas cantidades, es usar contenedores con tapa para colocar dentro las bolsas o cajas de ingredientes. Estos contenedores se identifican con el/los alérgenos que contienen utilizando la política de números/colores.

4) No reutilizar embalajes

Es habitual el uso de embalajes vacíos de materiales (bolsas de harina, tambores, cajas) para contener otros ingredientes. Esta práctica podría ocasionar contacto cruzado. Para evitarlo, podemos implementar una Política de Residuos donde expresamente se prohíba el uso de embalajes de materias primas para contener otros materiales, producto semielaborado, producto final o reproceso.

5) Contener los derrames

Es común que ocurra pérdida de integridad de los embalajes debido a la manipulación en la etapa de almacenamiento. Podemos documentar un instructivo para contener los derrames o la dispersión de materiales de manera segura y evitando el contacto cruzado. Debería incluir:

  • Limpiar de inmediato la zona de la rotura evitando la dispersión del material.

  • Contener de inmediato el derrame si se trata de líquidos, descartando luego el material utilizado

  • Limpiar todas las instalaciones que pudieron entrar en contacto con el material.

  • Realizar higiene de manos, ropa y calzado de las personas que han participado de la limpieza por rotura.

¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o Consultor y querés mejorar tu Política de Almacenamiento para alérgenos te propongo:


  1. Aplicando HACCP, identificá los peligros de contacto cruzado en esta etapa, que podrían ocasionar presencia de alérgenos no declarados en tus productos finales. Para eso, aseguráte de haber determinado correctamente la complejidad alergénica de tu planta y tener claras las premisas de diseño. Si necesitás ayuda con esta etapa, mirá mi artículo “Etapa 3: Evaluar los Riesgos en Alérgenos”


  2. Si has identificado peligro de contacto cruzado en esta etapa, diseñá tu Política de Almacenamiento siguiendo los lineamientos de este artículo y aplicando las 5 Máximas.


  3. Implementá tu Política de Almacenamiento. Será necesario empezar por capacitar a todos los involucrados antes de poner a rodar estos procedimientos. “Saber primero, empoderarse después” es otra máxima para el éxito de cualquier implementación. Si necesitás ayuda para armar esta capacitación, en este artículo "Responsabilidad Compartida: La llave que abre el juego" podrás encontrar el contenido y las herramientas (incluida la presentación con imágenes) para esta actividad.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,





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