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Claves para diseñar la verificación de la limpieza en plantas con alérgenos (Programa Low Cost para


Este artículo nació como una secuela de la nota de la semana pasada y cobró mucho más sentido cuando llegó esta pregunta de Cecilia:


“Caro, ¿Cómo podemos verificar la efectividad de la limpieza cuando no hay kits disponibles? No encontramos kits específicos para apio o para ajonjolí (sésamo) en mi país”

Mientras investigaba para ayudar a Cecilia, me resonó otra pregunta, de Mariana, unas semanas atrás:


¿Cómo puedo armar un programa de gestión de alérgenos con bajo presupuesto? En las PyMES no hay un peso para comprar kits específicos! No me quiero rendir, quisiera poder mostrar soluciones que no requieren inversión!”


Entonces nació esta nota: que no busca ser una receta o un “si A entonces B” de lógica matemática, sino más bien una hoja de ruta que te permita diseñar un programa de verificación posible. Posible para tu planta, factible de sostenerse en el tiempo y ser entendido y defendido por todos. Un modelo para armar.


El “Haka” antes de empezar el partido:

¿Por qué verificamos?

Para demostrar que los procedimientos de limpieza validados:

  1. Se ejecutan correctamente

  2. Continúan siendo consistentemente eficaces

Para que tenga sentido, primero necesitamos validar el programa de limpieza para garantizar que es capaz de remover los alérgenos hasta un nivel aceptable, de forma eficiente y reproducible. “Validar es dar fuerza a la gestión” es un paso a paso para diseñar e implementar un protocolo de validación.


¿Cuándo necesitamos verificar?

La verificación es parte de las rutinas de limpieza, es el criterio de aceptación (el “pasa-no-pasa”) para liberar un equipo o una línea de producción luego de un cambio en el perfil de alérgenos. Lo ideal es señalizar, en la matriz de limpieza, “Limpieza por alérgeno + Verificación” toda vez que exista cambio de alérgenos.


Los 3 pasos: Diseñar el “Programa Mínimo Viable”, Validar y Verificar

Esto es particularmente importante cuando, como en el caso de Mariana, tenemos restricciones de presupuesto. Se trata de diseñar, para la complejidada alergénica de cada planta, la estrategia de gestión (dedicación de equipos, sectorización, separación en el tiempo) que permita garantizar la ausencia de alérgenos no declarados en los productos finales (sin esta condición el programa no es viable) con el mínimo costo operativo posible (tiempos de limpieza, insumos, kits de verificación, etc.).


Aquí te dejo como herramienta la Etapa 2 del Método de 4 etapas para ayudarte a trazar esa estrategia.


Una vez diseñada la estrategia, podremos confeccionar la matriz de limpieza, validar, y por último, diseñar el programa de verificación de la efectividad.


Ahora sí, salgamos a la cancha!

En el esquema que sigue vas a encontrar el paso a paso y las reglas de decisión generales. Luego, te voy a contar opciones posibles para adaptar el procedimiento a tu escenario real de planta. Una especie de “Hágalo Ud. mismo” a partir de instrucciones.


El primer paso es siempre la Inspección Visual. Aplicando el criterio del peor escenario, seleccionaremos como puntos de inspección aquellos identificados como críticos en la validación (dificultad de remover los residuos alergénicos, puntos muertos, puntos estancos, etc). Como se trata de un procedimiento de rutina, la inspección debe poder realizarse de forma simple y en un tiempo acorde a las necesidades del sitio productivo; o sea, no podemos seleccionar puntos que requieran desarme, soporte de Mantenimiento o herramientas especiales para permitir la inspección.


Mantener las rutinas simples aumenta exponencialmente la probabilidad de cumplimiento

Los puntos de verificación pueden incluir superficies (siempre con el criterio del peor escenario) y/o aguas de enjuague.

Ayuda y mucho, incluir en los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) un campo de Verificación donde se indique:


  • Responsable de la verificación – no puede ser quien ejecuta la limpieza.

  • Frecuencia de la verificación – siempre debería estar en función de la Matriz de Limpieza

  • Método para la verificación: Inspección visual + análisis cualitativo

  • Puntos a inspeccionar visualmente – incluir fotos es de enorme ayuda!

  • Puntos a hisopar o método para la recolección de aguas de enjuague

  • Regla de decisión a aplicar en función del resultado.

  • Forma de registro de la actividad de verificación, resultado y acciones.


Ahora bien, si los puntos de inspección están visualmente limpios, podemos aplicar un método de detección cualitativo.


El método más recomendable es LFD (Inmunocromatografía de Flujo Lateral), ya que es económico, de simple manejo y no requiere personal especializado ni equipamiento. Existen kits comerciales de detección de alérgenos por LFD para la mayoría de los alérgenos principales: soja, leche, maní, huevo, cereales que contienen gluten, pescados, mariscos, frutos secos y sulfitos. También existen kits para la detección de sésamo, que es un alérgeno de declaración obligatoria en algunas regiones (CE, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos a partir de enero 2023) y para la detección de crustáceos y mostaza. Este método es específico: si, por ejemplo, necesitamos asegurar ausencia de huevo en una línea de producción, sin dudas la mejor opción es aplicar el kit del alérgeno específico.


Cuando no exista o no puedas acceder al kit de detección de un alérgeno específico, una opción es utilizar un kit de proteínas totales. Si bien no es específico porque mide todas las proteínas, no solo las alergénicas, es rápido, económico y resulta válido como indicador de efectividad de la sanitización. Este es el escenario de Cecilia, que exporta a CE. En su planta se gestiona apio, que es un alérgeno de declaración obligatoria en esa región. Dado que no existe un kit para detección de apio por LFD, la opción es aplicar un kit de proteínas totales después de la inspección visual.


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o consultor y querés diseñar tu programa de verificación de la limpieza, o mejorar el existente, te propongo:

  1. En función de la complejidad alergénica de tu planta, verificá si la estrategia para la gestión, es la óptima (Programa Mínimo Viable) considerando la complejidad alergénica y los recursos disponibles, o existen oportunidades de mejora que podrían redundar en disminución de costos operativos.

  2. Una vez definida y validada la matriz de limpieza, diseñá el programa de verificación. Tenés una hoja de ruta en este artículo.

  3. Implementá el programa de verificación que diseñaste. Hacé ajustes en función de los resultados.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Que tengas un gran fin de semana!

Un abrazo,




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