“El todo es más que la suma de las partes” escuchó Marina de camino a la planta y le resonó.
Después de varios meses de trabajo (de hormiga), empezaba a ver cómo cada acción cumplida era un aporte esencial para ese “todo” que se iba a acercando cada vez más a la obra completa.
Decidió que en la siguiente reunión de equipo dedicaría los primeros minutos a reconocer y a celebrar ese mapa en verde, la suma de las partes, que iba tomando vuelo y acercándolos más y más a la meta.
En cuanto al requisito 2.56 de alérgenos, lo que seguía en el plan era todo un desafío.
La tarea por delante implicaba aprender primero y aplicar después, la metodología de Análisis de riesgo cuantitativo (QRA) para identificar oportunidades de limpiar etiquetas, en línea con el inciso e) del requisito, que vino a cambiar las reglas del juego en el uso del “PUEDE CONTENER”.
En la etapa anterior, habían identificado las situaciones en las que podrían valerse del análisis cuantitativo para tomar decisiones sobre el uso de PAL:
Materias primas con declaración “PUEDE CONTENER”.
Casos especiales de contacto cruzado por material residual en equipos compartidos.
Decidieron comenzar por el punto 1) porque tendría mayor impacto en la cantidad de referencias que podrían reducir el uso de PAL.
Con el rumbo establecido y acordado, listaron las materias primas con declaración “PUEDE CONTENER” en la Carta de Garantía del proveedor. Este es el primer paso.
🙋 Antes de pasar el segundo, y al tercero, un conceptos clave:
Cuando las materias primas declaran “PUEDE CONTENER”, esto implica que el/los alérgeno/s en cuestión pueden o no estar presentes en el lote. O sea, estamos hablando de una presencia “potencial” sujeta a la ocurrencia o no de contacto cruzado en alguna de las etapas de procesamiento.
Cuando esto pasa, tenemos 3 caminos posibles, con sus PROS Y CONTRAS (como todo en la vida):
👉 Marina y equipo ya habían decidido ir por la opción 3.
Aplicarían QRA a los casos de materias primas con declaración “PUEDE CONTENER” comenzando por aquellas que se utilizaban en el mayor número de referencias, para amplificar el impacto 💪
Lo que sigue es el camino paso a paso tomando un caso de estudio como ejemplo, para que puedas ver la aplicación de la metodología y su potencial para avanzar hacia etiquetas más limpias.
Cuando aplicamos una metodología nueva, lo más importante es tener claro qué buscamos y por qué
En este caso, aplicar QRA nos permite determinar si el contacto cruzado, de materializarse, podría o no representar un riesgo para los consumidores alérgicos
O sea, a imagen y semejanza de lo que FSSC 22K v6 espera de nosotros: “El rotulado precautorio SÓLO se debe utilizar cuando el resultado de la evaluación de riesgo identifique al contacto cruzado como un riesgo para el consumidor”
Claro el norte, vamos con los datos de entrada para nuestro caso de estudio:
Materia prima: Jarabe de glucosa a base de almidón de maíz
Forma física: Líquido viscoso
Declaración de alérgenos en la Carta de Garantía del Proveedor: “PUEDE CONTENER TRIGO”
En este caso, vamos a utilizar el QRA para determinar la necesidad de trasladar “PUEDE CONTENER TRIGO” al producto terminado Aderezo para ensaladas, que no contiene trigo en su formulación.
👉 Un dato importante a verificar previamente es que no existan otras fuentes de contacto cruzado con trigo para esta formulación.
La receta del Aderezo para ensaladas contiene 10% de Jarabe de glucosa.
Este ingrediente se adiciona en la etapa de mezclado y, de acuerdo a las especificaciones de proceso, existe una pérdida de agua del 5% que ocurre en la etapa de calentamiento.
Consultado el proveedor, aportó mayor nivel de detalle sobre el contacto cruzado potencial con Trigo:
La fuente del contacto cruzado con trigo es harina de trigo, utilizada en varios productos que se procesan en su planta.
El nivel máximo de harina de trigo detectado en el jarabe de glucosa es de 20 ppm, medido con un método ELISA validado (LOQ = 2.5 ppm) por un laboratorio externo. Ese constituye entonces el PEOR ESCENARIO y es el que consideraremos para el análisis.
Organizamos los datos en una Tabla:
Lo que sigue es calcular la exposición real (en el peor escenario) de un consumidor alérgico al trigo y compararla con el nivel de Acción (Action Level) que representa la dosis de exposición segura al alérgeno.
🛑 Peeero STOP AQUÍ: Antes de mostrarte el cálculo paso a paso, te sugiero mirar este “Manual de bolsillo” con las definiciones y conceptos clave que tenés que manejar para poder entender y aplicar correctamente la metodología.
📢 ATENTI! Te comparto las Tablas de consumo P75 recomendadas en formato descargable AQUÍ
¿Listo?
Ahora sí estamos en condiciones de pasar a los cálculos de Nivel de Exposición y Nivel de Acción en nuestro caso de estudio:
Como el Nivel de exposición a la proteína alergénica en el peor escenario (0,23 ppm) es significativamente menor al Nivel de Acción (67 ppm), la conclusión es que no se requiere rotulado precautorio para Trigo.
Con total seguridad para los consumidores con alergia al trigo.
📢 MUY IMPORTANTE: La aplicación correcta de la metodología (y la calidad de decisiones que podamos tomar en base a los resultados, depende de la confiablidad de la cuantificación de la concentración del/los alérgeno/s target en la materia prima (en este caso, el Trigo en el Jarabe de Glucosa).
Para garantizar esa confiabilidad, 3 puntos a tener en cuenta al momento de seleccionar el método de cuantificación:
Verificar que esté validado para la matriz en cuestión (en nuestro ejemplo, el jarabe de glucosa)
Asegurar que el Límite de cuantificación del método (LOQ) sea 3 veces más bajo que el nivel de acción (AL/3) para el alimento en cuestión (en nuestro ejemplo, el aderezo para ensaladas)
Siempre que sea posible, seleccionar un método donde el analito sean proteínas (plan A: ELISA; plan B: MS)
❤ Espero que este contenido te haya permitido comprender mejor la metodología y las consideraciones para aplicar umbrales y tomar decisiones en base a los resultados.
Y que eso te movilice a mirar de una manera diferente el “PUEDE CONTENER” de tus materias primas y te animes a ensayar, a simular, un escenario diferente para tu planta.
No sólo vas a apuntarte un poroto en la próxima auditoría de FSSC 22K, sino que además vas a poder dimensionar el impacto en los miles de consumidores que ahora sí podrán disfrutar de tus productos.
Me entusiasma y motiva mucho retomar esta conversación contigo como protagonista.
Si encuentras útil esta propuesta, te pido que la compartas, para que pueda llegar cada vez a más profesionales.
Gracias! ❤
🙋Cuando sea el momento correcto, puedo ayudarte de varias maneras:
Diseñando la mejor versión del programa de gestión de alérgenos para tu proceso
Puliendo tu programa actual para lograr etiquetas más limpias
Diseñando o poniendo a rodar tu programa “Libre de Guten” o “Apto Vegano”
Formando a tu equipo, al equipo de planta completo y por qué no, a toda la organización para que, conocimiento y conciencia colectiva juntos, te hagan la vida más fácil.
Si algo de esto te resuena, escríbeme y conversamos!
Un abrazo,
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