Que la versión 6 ha levantado la vara para los programas de Gestión de Alérgenos es una realidad.
Entonces: ¿Cómo adecuar nuestro programa a los nuevos requisitos?
Primero, tallando en piedra las 2 máximas fundamentales de la Gestión de Alérgenos y que la nueva versión de la norma vino a reivindicar:
📣 Un alérgeno es un peligro si no está declarado
📣 El rotulado precautorio (“puede contener”) es el último recurso
Segundo, diseñando un plan de trabajo. Para eso, te comparto mi modelo de 4 etapas y te muestro cómo cada bloque da cumplimiento a los nuevos requisitos de la norma:
Etapa 1: Determinación de la Complejidad Alergénica
Consiste en mapear el contenido de alérgenos de los materiales que ingresan a planta y luego, volcar en una Matriz la forma en la que éstos alérgenos se combinan en las formulaciones. Esto es justamente, la Complejidad Alergénica de la planta y el ítem 2.5.6a) de la norma.
Etapa 2: Determinación de las Premisas Iniciales de Diseño
Es ni más ni menos que la definición de la estrategia para la gestión de la complejidad alergénica de la planta que mapeamos en la Etapa 1. Consiste en definir cuestiones como:
📌 Sectorización
📌 Dedicación de equipos de elaboración y líneas de envasado
📌 Criterios de programación escalonada o separación en el tiempo en función de los recursos de nuestra planta.
Esta etapa es crucial y determina los peligros de contacto cruzado en el proceso: no serán los mismos peligros si elaboramos y envasamos referencias con distinto perfil de alérgenos en una única planta o línea que si contamos con sectores productivos o líneas de procesamiento exclusivas para ciertos alérgenos.
Etapa 3: Identificación y evaluación de peligros en las etapas del proceso.
Aplicando HACCP y teniendo en cuenta estos puntos:
📌 El peligro a identificar es “PRESENCIA DE ALÉRGENOS NO DECLARADOS EN EL PRODUCTO FINAL”
📌 La severidad es siempre ALTA
📌 La probabilidad depende de la robustez de las medidas de control.
Esta etapa da respuesta al ítem 2.5.6 b) de la nueva versión de la norma.
Etapa 4: Categorización y Validación de las Medidas de Control
Con el enfoque sistemático que propone ISO 22000 categorizamos las medidas de control en PCC, PPRO y PPR. Luego, validamos las medidas de control diseñando protocolos basados en el método del “peor escenario”
Por último, definimos una rutina de verificación de las medidas de control que nos permita monitorear su efectividad.
Dentro de las medidas de control clave está sin dudas la CAPACITACIÓN y toma de conciencia de todos los colaboradores. Es un no negociable para garantizar programas de gestión de alérgenos sustentables y robustos.
Respecto de las medidas de control para cada etapa del proceso, podés recorrer estos artículos donde, de la mano de historias de planta, vas a encontrar ideas y herramientas para pasar a la acción:
Cómo convertir la Recepción de Materiales en un “Poka Yoke” para la gestión de alérgenos
Claves para diseñar el Almacenamiento en una planta con alérgenos (en modo “Marie Kondo”)
Claves para diseñar la Política de Elaboración con Alérgenos (y seguir siendo amigos de Planning)
14 Medidas para diseñar la Política de Envasado con Alérgenos (y desafiar la estadística)
Las 3 Claves para el reproceso en plantas con alérgenos
📣 Si te gusta el contenido que preparo, te pido que lo comentes 💬 y compartas (¿por WhatsApp tal vez?), así llevamos el conocimiento incluso a otros que no están en el #Blog o #LinkedIn pero que trabajan a diario en la industria dando lo mejor cada día 👏🏻.
Es la primera veo que lo veo tan claro.
Me encantó!
Es excelente!😉😉😉