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Etapa 3: Evaluar los Riesgos en Alérgenos


¿Por qué necesitamos evaluar los riesgos de alérgenos en el sistema HACCP?

¿Podemos usar los mismos criterios que para los demás peligros del proceso?

Seleccioné estas preguntas de la audiencia del Food Safety Live 2021, organizado por IFSQ (International Food Safety & Quality Network) unas semanas atrás, para empezar a contarte por qué utilizar HACCP para evaluar los riesgos en materia de alérgenos.

Este artículo va de la Etapa 3 de mi modelo M4E para el diseño de un Programa de Gestión de Alérgenos. Es la parte 3 de la saga… por lo que te recomiendo, si aún no lo hiciste, leer el artículo anterior: “Etapa 2 – Trazar la estrategia de gestión de alérgenos” antes de continuar la lectura de este artículo.

Ahora bien, volvamos al Modelo de 4 Etapas (M4E):


La complejidad alergénica que determinamos en Etapa 1 (contenido de alérgenos de los materiales y sus combinaciones en las formulaciones) y la estrategia que definimos en la Etapa 2, constituyen la información de entrada para la Etapa 3: “Identificación y evaluación de peligros”

Esta etapa consiste en identificar los puntos del proceso en los que existe peligro potencial de contacto cruzado y determinar, aplicando la metodología HACCP, el riesgo de que dicho contacto cruzado se materialice.

Antes de contarte el paso a paso, van algunas consideraciones importantes:


  1. El peligro a identificar es el siguiente: “Presencia de alérgenos no declarados en el producto final”

  2. Podemos clasificar este peligro como “peligro químico” o como “alérgeno”. Recomiendo el 2° caso para diferenciarlo de otros peligros químicos que pudieran estar presentes en el proceso.

  3. La severidad, cuando se trate de los alérgenos principales (los contemplados en la legislación), es siempre “Severidad Alta”, dado que la presencia de alérgenos no declarados en el producto final puede causar la muerte.


El método paso a paso:

Fase A. Basado en el diagrama de flujo del proceso, identificar los peligros de contacto cruzado en todas las etapas del proceso. El peligro a identificar es el siguiente: “Presencia de alérgenos no declarados en el producto final”. Posteriormente, identificar, para cada peligro, las medidas de control que pueden aplicarse en cada etapa. Ejemplo: matriz de limpieza, política de almacenamiento, política de colores, etc.

Fase B. Evaluar el riesgo de contacto cruzado en cada una de las etapas asumiendo el nivel de Severidad (ALTA) y determinando la Probabilidad de cada peligro. Para la determinación de la probabilidad, se deben aplicar los mismos criterios que la organización tenga adoptados para la evaluación de los demás peligros (biológicos, físicos y químicos) en su estudio HACCP.

Nivel de Riesgo = Severidad "Alta" x Probabilidad

Fase C. Aplicando el criterio de corte (valor de riesgo a partir del cual se considera que un peligro es significativo) que se haya establecido en el estudio HACCP, identificar los peligros significativos en relación a los alérgenos.

Para la evaluación, existen matrices de distintos tamaños y cada tipo de matriz presenta ventajas y desventajas. En general, las matrices más chicas (Ejemplo 3x3) tienden a generar más peligros significativos, pero son de más fácil evaluación. Las matrices más grandes pueden permitir una discriminación mayor de los riesgos, pero resulta más compleja la evaluación de las posibles categorías tanto para la severidad como para la probabilidad.

Les propongo entonces la siguiente matriz de 3x3 como ejemplo aplicable:


En la siguiente etapa, la Etapa #4, aplicando el árbol de decisión del estudio HACCP, se identificarán los PCC (Puntos críticos de control) y/o PPRO (Prerrequisitos operativos), si hubiera, relacionados con alérgenos y se desarrollarán los procedimientos de monitoreo y verificación requeridos. Las medidas de control que no se identifiquen como PCC o como PPRO se gestionarán en el marco del Programa de Prerrequisitos.

Este modelo en cuatro etapas, sistemático, basado en riesgos y con eje en la singularidad de la planta, nos permite alcanzar un programa “lean”, que cumpla los siguientes requisitos:

  • Food Safety: Alimentos Seguros y Cumplimiento del Marco Legal

  • Savings: Reducción de Costos Operativos – sólo se aplican las medidas de control y los insumos de limpieza necesarios.

  • Sales: Aumento de la Base de Consumidores – uso correcto de la frase precautoria y aumento de las referencias “Clean Label”

  • Flexible: un PGA dinámico y preparado para la innovación frecuente


¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos responsable de calidad o consultor te propongo:


  • Si aún no contás con un programa de gestión de alérgenos, comenzar a diseñarlo desde cero con el M4E. Aquí te dejo el enlace al artículo “El Primer paso en la Gestión de Alérgenos” para que luego puedas navegar las Etapas 1 y 2 que complementan esta Etapa 3.

  • Si ya tenés un programa implementado, verificar si se han contemplado todos los peligros de contacto cruzado del proceso, en función de la complejidad alergénica y de las premisas de diseño, o si existen vulnerabilidades que deberían ser controladas.


Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a replantear formas y procesos.

Si tenés dudas sobre las Etapas 1, 2 o 3 del M4E, dejame tus comentarios para poder responderlas o complementar con más ejemplos en las siguientes publicaciones.

Si el material te resultó interesante, te invito a que lo compartas con otros colegas para que se sumen a la conversación.

Un abrazo,


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